2021年中式面点师（初级）考试资料及中式面点师（初级）考试试卷

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1、【单选题】不属于常用衡器的是()。（ D ）
A、台秤
B、天平
C、电子秤
D、弹簧秤
2、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。（ A ）
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素E
3、【单选题】夏莜麦生长期为()。（ A ）
A、130天
B、160天
C、100天
D、50天
4、【单选题】烤时需要根据所烤制品的要求调好炉温，根据制品所需火力和()准时出炉。（ B ）
A、品种
B、时间
C、温度
D、特点
5、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（ B ）
A、2%～10%
B、2‰～10‰
C、0.5%～1%
D、0.5‰～1‰
6、【单选题】下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。（ D ）
A、隔夜的剩饭菜
B、腐烂的蔬菜
C、蒸锅水煮饭
D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品
7、【单选题】()装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。（ A ）
A、象形式
B、点缀装饰式
C、随意式
D、图案式
8、【单选题】产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄()、油润、利口、出饭率高。（ C ）
A、粒小
B、粒均匀
C、粒大
D、糖量高

9、【单选题】尽职尽责的关键是()。（ A ）
A、尽
B、职
C、忠
D、责
10、【单选题】搓条的面剂()。（ A ）
A、可粗可细
B、大小一样
C、粗细一样
D、以上均可
11、【单选题】冻肉是指在()低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。（ A ）
A、－23℃、－18℃
B、－18℃、－10℃
C、－10℃、－5℃
D、－5℃、－0℃
12、【单选题】图案式装盘是将成品是()放置的。（ A ）
A、按装饰绘画开形
B、随意
C、按动物状
D、采用统一形状
13、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。（ C ）
A、食物多样，谷类为主
B、多吃蔬菜、水果和薯类
C、吃清淡少盐的膳食
D、食量与体力活动要平衡
14、【单选题】皮层占小麦粒干重的()。（ D ）
A、3～4％
B、2～5％
C、5～6％
D、8～10％
15、【单选题】贴饼子的面团如()，不宜成型，口感也欠佳。（ C ）
A、太软
B、太稀
C、太硬
D、糊状
16、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（ D ）
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率
17、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。（ A ）
A、活性很强的还原物质
B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
C、具有抗癌作用
D、促进糖类的代谢
18、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”。（ C ）
A、熄火现象
B、过度燃烧
C、不完全燃烧
D、急速燃烧
19、【单选题】将小米()后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。（ B ）
A、晒干
B、浸泡
C、晾干
D、冷冻
20、【单选题】用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是()。（ C ）
A、擀皮
B、摊皮
C、捏皮
D、压皮
21、【单选题】小米一般分为()小米和粳性小米两类。（ B ）
A、黄色
B、糯性
C、干性
D、湿性
22、【单选题】昆虫食品具有()含量低的特点。（ D ）
A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、脂肪
23、【单选题】()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。（ B ）
A、和面机
B、打蛋机
C、搅肉机
D、压面机
24、【单选题】做()饼时，一般需放小苏打。（ A ）
A、高粱面
B、玉米面
C、小麦面
D、莜麦面
25、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。（ C ）
A、绞馅机
B、灌肠机
C、锯骨机
D、剔骨机
26、【单选题】男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净，()。（ C ）
A、脸不干净
B、头发不干净
C、纽扣不齐全
D、耳朵不干净
27、【单选题】用矾、碱、盐调制面坯，先将()用刀拍成细末。（ B ）
A、碱
B、矾
C、盐
D、小苏打
28、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。（ D ）
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
29、【单选题】打鱼胶时不可加入过多的()，否则不爽口。（ C ）
A、油
B、酱油
C、水
D、盐
30、【单选题】()适合于做烙饼。（ B ）
A、热水面团
B、温水面团
C、冷水面团
D、冰水面团
31、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（ B ）
A、半成品
B、即将换洗的衣物
C、食品原料
D、即将入口的食品
32、【单选题】和面掺水量应根据不同的品种()和不同面坯而定。（ C ）
A、面的软硬
B、品种的要求
C、不同季节
D、水温
33、【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为()为好。（ C ）
A、0.043055555555555555
B、0.08402777777777778
C、0.12986111111111112
D、0.21180555555555555
34、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（ B ）
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙门氏菌
D、大肠杆菌
35、【单选题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为()g/Kg。（ A ）
A、0.15
B、0.25
C、0.3
D、0.5
36、【单选题】粳米硬度高，粘性大于()，而涨性小于籼米。（ B ）
A、糯米
B、籼米
C、紫米
D、大米
37、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（ D ）
A、48V
B、36V
C、24V
D、12V
38、【单选题】玉米按颜色可分为黄色玉米、白色玉米和()玉米三种。（ C ）
A、红色
B、黑色
C、杂色
D、绿色
39、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（ D ）
A、供给热能
B、促进脂溶性维生素的吸收
C、构成身体组织细胞
D、提供必需氨基酸
40、【单选题】以下允许使用的人工甜味剂是()。（ D ）
A、干草
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精
41、【单选题】接骨米是产于云南的一种稀有()。（ C ）
A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、大米
42、【单选题】炸酱面的酱要炸()。（ B ）
A、香
B、透
C、稀
D、稠
43、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（ B ）
A、数量
B、质量
C、质地
D、性质
44、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（ B ）
A、改变食品的感官性状
B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖
D、满足食品加工工艺需要
45、【单选题】()污染环境，可通过食物链进入人体。（ B ）
A、细菌
B、化学农药
C、黄曲霉
D、昆虫
46、【单选题】在烹调操作中，应该用()试口味。（ C ）
A、筷子
B、拍勺
C、小匙或汤匙
D、叉子
47、【单选题】()是材质为铁或不锈钢的平底器皿。（ C ）
A、电磁炉器皿
B、电烤箱器皿
C、电磁炉烹调器皿
D、电器皿
48、【单选题】上馅的好坏会直接影响成品()和成型。（ B ）
A、馅心
B、包捏
C、皮边
D、口感
49、【单选题】食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。（ B ）
A、物理
B、化学
C、生物
D、天然
50、【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，()加入调味后，必须搅匀。（ A ）
A、猪肉、鸡肉馅
B、菜肉馅
C、鸡肉馅
D、猪肉馅
51、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（ D ）
A、动手术
B、排便
C、尽快进食
D、大量输液
52、【单选题】蟑螂在()下30分钟即可被冻死。（ B ）
A、0℃
B、－5℃
C、－10℃
D、－15℃
53、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。（ A ）
A、食物纤维
B、淀粉
C、蔗糖
D、糖原
54、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。（ A ）
A、0.15
B、0.2
C、0.25
D、0.3
55、【单选题】热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品()、色泽较暗。（ D ）
A、口感发粘
B、爽滑筋道
C、可塑性强
D、口感软糯
56、【单选题】玉米的()特别大，约占子粒总体积的30％。（ D ）
A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚
57、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈()、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。（ C ）
A、一个方向不停——金黄色
B、反复间断——乳白色
C、一个方向不停——乳白色
D、多方向不停——乳白色
58、【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。（ D ）
A、有可靠的接地
B、噪声小
C、转动的机械部位有防护
D、超载不跳闸
59、【单选题】搓可分为搓条和()两种手法。（ A ）
A、搓形
B、搓饼
C、搓圆
D、搓卷
60、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。（ C ）
A、1～5.5%
B、6～12%
C、13～13.5%
D、10～15%
61、【单选题】下列说法中错误的是()。（ B ）
A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电
B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大
C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关
D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理
62、【单选题】下列属于间接性安全技术措施的是()。（ C ）
A、安全电压
B、警示标识
C、电气设备的漏电保护装置
D、电气设备的绝缘
63、【单选题】水调面团因水温不同，一般分为()热水面团，温水面团三种。（ C ）
A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、冷水面坯
D、米粉面坯
64、【单选题】不属于擀的方法的是()。（ D ）
A、单手杖擀
B、双手杖擀
C、走槌擀
D、以上均不是
65、【单选题】肉类脂肪含()较多。（ A ）
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸
66、【单选题】蟑螂在气温()时最活跃。（ D ）
A、8～12℃
B、14～22℃
C、18～24℃
D、24～32℃
67、【单选题】小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦，软质麦适合于做()。（ D ）
A、面包
B、馒头
C、面条
D、饼干
68、【单选题】女厨师错误着装做法之一，()。（ A ）
A、衣、帽、鞋不干净
B、化淡装
C、耳朵不干净
D、脸不干净
69、【单选题】矾、碱、盐的油条面坯必须和匀、()。（ B ）
A、扎透
B、饧透
C、温度高
D、揉透
70、【单选题】()不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。（ A ）
A、点缀装饰法
B、随意式装盘法
C、图案式装盘法
D、象形式装盘法
71、【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。（ D ）
A、能否尽快抢救
B、能否尽快判断触电原因
C、人工呼吸
D、正确的紧急处理
72、【单选题】切的特点是规格一致()。（ B ）
A、下刀准确
B、整齐划一
C、多种多样
D、刀要垂直上下
73、【单选题】电热烘烤是以()为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。（ C ）
A、红外线
B、电磁波
C、电
D、磁场
74、【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是()。（ D ）
A、焦糖
B、叶绿素
C、胡萝卜素
D、柠檬黄
75、【单选题】燃烧蒸煮灶的特点适用于()制品的加热。（ C ）
A、大量
B、适量
C、少量
D、成熟
76、【单选题】毛利额是()。（ B ）
A、价格与税金的和
B、价格与原料成本的差
C、价格与经营费用的和
D、价格与利润的差
77、【单选题】不用电磁炉时，应切断()。（ A ）
A、电源
B、电磁波
C、电磁
D、电磁场
78、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。（ D ）
A、消毒
B、卫生
C、食品
D、食品卫生
79、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（ A ）
A、职业道德
B、社会公德
C、集体公德
D、家庭婚姻道德
80、【单选题】当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。（ C ）
A、鲜肉
B、冻肉
C、冷却肉
D、冷冻肉
81、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、()、有弹性、韧性、延伸性。（ A ）
A、爽滑筋道
B、口感软糯
C、色泽较暗
D、粘性大
82、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（ C ）
A、尊师爱徒，团结协作
B、艰苦奋斗，勤俭创业
C、公平交易，货比三家
D、遵纪守法，廉洁奉公
83、【单选题】“四无”粮仓是指()。（ A ）
A、无虫、无霉、无鼠、无事故
B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、
C、无被盗、无事故、无蝇、无虫
D、无水、无火、无事故、无被盗
84、【单选题】原料()是净料单位成本计算的基本条件。（ C ）
A、无变化
B、重量相同
C、需要初加工
D、不需要初加工
85、【单选题】玉米面制品形状不佳，易变形的原因是()。（ C ）
A、面太硬
B、水太少
C、水太多
D、没捏好
86、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（ D ）
A、0.4
B、0.6
C、0.8
D、1.5
87、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（ A ）
A、抗坏血酸
B、鞣酸
C、盐酸
D、磷酸
88、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（ × ）
89、【判断题】()咸馅原料一般以细碎为好。（ √ ）
90、【判断题】()社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。（ √ ）
91、【判断题】()男面点师错误着装是工作服太脏，头发太长。（ × ）
92、【判断题】()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。（ √ ）
93、【判断题】()生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。（ × ）
94、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（ √ ）
95、【判断题】()贴饼子的面团如太硬，不宜成型，口感也欠佳。（ √ ）
96、【判断题】()荞麦是消化不良患者的适宜食品。（ √ ）
97、【判断题】()烤可分为明火烤和电热烘烤两种。（ √ ）
98、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（ √ ）
99、【判断题】()一般金属锅底的温度在180℃左右。（ √ ）
100、【判断题】()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。（ √ ）
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