2024年【中式烹调师（高级）】考试报名及中式烹调师（高级）考试试卷

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

中式烹调师（高级）考试报名参考答案及中式烹调师（高级）考试试题解析是安全生产模拟考试一点通题库老师及中式烹调师（高级）操作证已考过的学员汇总，相对有效帮助中式烹调师（高级）考试试卷学员顺利通过考试。

1、【单选题】.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成霉变而引起的中毒。（ A ）

A、大米

B、大豆

C、肉类

D、蛋类

2、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。（ A ）

A、食疗

B、饮食

C、菜单

D、饮膳

3、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。（ B ）

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

4、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是()。（ C ）

A、色素

B、香精

C、食盐

D、琼脂

5、【单选题】下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。（ B ）

A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹

B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼

C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼

D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼

6、【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。（ D ）

A、价格要反映产品价值

B、价格必须适应市场需要

C、制定价格必须服从国家政策

D、价格必须保持稳定

7、【单选题】下列鱼翅中品质最好的是()。（ D ）

A、黑翅

B、灰翅

C、青翅

D、白翅

8、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（ A ）

A、炸油中的3-4苯并芘

B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅

D、塑料袋中的氯乙烯

9、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（ D ）

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

10、【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。（ C ）

A、对比

B、转换

C、突出D相乘

11、【单选题】五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。（ D ）

A、5天，10天

B、4天，8天

C、3天，6天

D、1天，3天

12、【单选题】产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来()。（ D ）

A、提高产品价格

B、提升产品档次

C、价格维持不变

D、降低生产成本

13、【单选题】京都排骨酱中盐的用量是()。（ D ）

A、5克

B、10克

C、3克

D、不加盐

14、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后（ C ）

A、

15、【单选题】低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以()分钟为宜。（ B ）

A、10～20

B、20～40

C、40～60

D、60～80

16、【单选题】体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用()方法。（ D ）

A、大的先发，小的后发

B、同时发，同时取出

C、小的先发，大的后发

D、同时发发好的先取出

17、【单选题】关于起全鸡的说法，()是不正确的。（ D ）

A、属整料出骨的工艺

B、应划归非标准刀法技术

C、用起法刀法加工

D、属于特殊刀法加工范围

18、【单选题】勾芡实质是一种()工艺。（ C ）

A、调味

B、调色

C、增稠

D、调香

19、【单选题】半成品成本的计算包括无味半成品和()两种类型。（ D ）

A、主配料

B、净料成品

C、熟食品

D、调味半成品

20、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。（ D ）

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和热菜的色彩搭配

C、菜肴和面点色彩的搭配

D、某个菜肴原料之间色彩的搭配

21、【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。（ D ）

A、消毒柜

B、蒸汽炉具

C、电热水器

D、容器清洗机

22、【单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相符合。（ D ）

A、厨房其他设备

B、菜品特色

C、厨房空间

D、燃气类型

23、【单选题】取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用()。（ B ）

A、高温焯烫

B、反复漂洗

C、高温油炸

D、碱水浸泡

24、【单选题】口蘑中最名贵的是()。（ D ）

A、青蘑

B、黑蘑

C、杂蘑

D、白蘑

25、【单选题】味精在()鲜味呈味程度最高。（ D ）

A、温水中

B、强酸溶液中

C、碱性溶液中

D、弱酸溶液中

26、【单选题】在体内参与甲状腺素合成的是()。（ D ）

A、钴

B、钠

C、硫

D、碘

27、【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的()。（ D ）

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

28、【单选题】塌法要将原料加工成()便于成熟。（ B ）

A、片形

B、扁平形

C、圆形

D、方形

29、【单选题】学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是()的具体要求。（ B ）

A、履行职责

B、遵纪守法

C、技术教育

D、企业管理

30、【单选题】属于脂溶性维生素的是()。（ D ）

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素B1

D、维生素D

31、【单选题】属于贝类原料中头足类的是。（ D ）

A、贻贝

B、竹蛏

C、海螺

D、章鱼

32、【单选题】成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。（ A ）

A、多种

B、四种

C、三种

D、两种

33、【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。（ B ）

A、出颈骨

B、出鸡腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

34、【单选题】根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。（ A ）

A、脂肪碳原子价键的不同

B、脂肪在人体合成的状况

C、脂肪的提取物

D、脂肪的消化率高低

35、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构成。（ C ）

A、财务

B、营业

C、销售

D、管理

36、【单选题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。（ A ）

A、粗茸

B、细茸

C、整的虾仁

D、切成大颗粒

37、【单选题】汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。（ D ）

A、浓度

B、色泽

C、颗粒

D、弹性

38、【单选题】炉灶间对于酱油、醋、料酒等调味罐的使用要做到()。（ D ）

A、每道菜点添加一次

B、每餐一次性添加

C、每日一次性添加

D、应该常用常添

39、【单选题】牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。（ C ）

A、肉质坚实

B、肥肉为主

C、肥瘦相间

D、瘦肉为主

40、【单选题】由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。（ D ）

A、与水传热不同

B、与水传热相同

C、比水传热快

D、比水传热慢

41、【单选题】盐局鸡在鸡腌制后要用()将鸡包裹好。（ C ）

A、荷叶

B、玻璃纸

C、棉纸

D、纱布

42、【单选题】粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。（ A ）

A、苏打粉

B、色素

C、淘米水

D、酱料

43、【单选题】糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。（ D ）

A、双糖

B、结晶糖

C、再结晶糖

D、麦芽糖

44、【单选题】纸包炸原料下锅的最佳油温是.安全 生产模 拟考试一 点通 .()。（ B ）

A、120℃

B、150℃

C、180℃

D、210℃

45、【单选题】结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。（ B ）

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西兰花

46、【单选题】职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。（ C ）

A、企业目标

B、品牌意识

C、企业形象

D、个人形象

47、【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。（ D ）

A、烤

B、烧

C、煎

D、炸

48、【单选题】荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为()。（ B ）

A、1.0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、4.5mm

49、【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。（ D ）

A、2厘米长

B、3厘米长

C、4厘米长

D、6厘米长

50、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原料。（ D ）

A、短时间

B、长时间

C、持续地

D、多次

51、【单选题】调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。（ B ）

A、高筋粉

B、无筋粉

C、中筋粉

D、全麦粉

52、【单选题】道德要求人们在获取()的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。（ C ）

A、生存保障

B、福利待遇

C、个人利益

D、个人薪酬

53、【单选题】食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。（ A ）

A、微生物

B、寄生虫虫卵

C、螨类

D、谷蛾

54、【单选题】食用天然色素是指由()组织中提取的色素。（ A ）

A、动、植物

B、动物

C、植物

D、化学成分

55、【单选题】鱼圆。安全生产 模 拟考试一点通 。在加热成熟后应放在()保存。（ B ）

A、热水中

B、清水中

C、冰箱中

D、白醋汁中

56、【单选题】鲁菜中制作甜菜的特色方法除挂霜外还有()。（ B ）

A、蜜汁法

B、拔丝法

C、冰糖法

D、糖浸法

57、【多选题】《特种设备现场安全监督检查规则》规定，专项监督检查，是指（），针对具体情况，在规定的时间内，对被检查单位的特定设备或项目实施的监督检查。（ ABC ）

A、根据各级人民政府的统一部署

B、根据各级人民政府所属有关部门的统一部署

C、各级特种设备监管部门的部署安排

D、有关特种设备检验检测机构的举报

58、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（ × ）

59、【判断题】()冬季所产的黄鳝品质最佳。（ × ）

60、【判断题】()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。（ × ）

61、【判断题】(、安全 生 产模 拟考试一点通、)可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。（ √ ）

62、【判断题】()在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。（ × ）

63、【判断题】()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。（ √ ）

64、【判断题】()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。（ × ）

65、【判断题】()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。（ × ）

66、【判断题】()干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。（ × ）

67、【判断题】()怪味鸡上桌前要将鸡皮去除，只用净肉部分。（ × ）

68、【判断题】()有机磷农药的化学性质稳定，自然界中不容易分解。（ × ）

69、【判断题】()果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。（ √ ）

70、【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（ √ ）

71、【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（ √ ）

72、【判断题】()炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐应及时加盖。（ √ ）

73、【判断题】()琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（ × ）

74、【判断题】()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（ √ ）

75、【判断题】新工人的项目教育时间不少于15学时（ √ ）

76、【判断题】()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1’安全 生 产模拟考 试 一点通’，粉料为低筋粉或无筋粉。（ √ ）

77、【判断题】()食物中毒人与人之间具有传染性。（ × ）

78、【判断题】()鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。（ × ）

79、【判断题】《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。（ √ ）

80、【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。（ × ）

81、【判断题】利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称“安全生 产 模拟考试一 点通“为烤。（ √ ）

82、【判断题】在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。（ √ ）

83、【判断题】宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。（ × ）

84、【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。（ √ ）

85、【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。（ √ ）

86、【判断题】所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。（ √ ）

87、【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（ √ ）

88、【判断题】火腿是用猪后腿为原料经一系列工艺加工而成的腌制品。（ √ ）

89、【判断题】炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。（ √ ）

90、【判断题】煎焗法以焗为主，煎焗结合。（ × ）

91、【判断题】盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。（ × ）

92、【判断题】积极进取就是要不懈不待，追求发展，争取进步。（ √ ）

93、【判断题】筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。（ √ ）

94、【判断题】红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。（ √ ）

95、【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（ √ ）

96、【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。（ √ ）

97、【判断题】跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。（ × ）

98、【判断题】雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加1:时要保留。（ × ）

99、【判断题】顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。（ √ ）

100、【判断题】鳝肚是海鳗鳔的干制品。（ √ ）

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