2024年【中式烹调师（初级）】报名考试及中式烹调师（初级）试题及解析

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1、【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。（ C ）

A、甜面酱

B、桂花酱

C、面捞芡

D、腐乳

2、【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（ A ）

A、烧

B、烩

C、焖

D、煮

3、【单选题】()的煮制，多用中火和大火。（ B ）

A、鱼汤

B、白汤

C、浓汤

D、鸡汤

4、【单选题】《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共()卷，约50万字左右。（ D ）

A、四

B、六

C、八

D、十

5、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。（ C ）

A、生产费用

B、营业成本

C、费用开支

D、管理费用

6、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。（ D ）

A、涂抹

B、夹心

C、涂面

D、挤注花形

7、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是()。（ C ）

A、色素

B、香精

C、食盐

D、琼脂

8、【单选题】下列果菜中属于瓠果类的是()。（ A ）

A、黄瓜

B、辣椒

C、茄子

D、四季豆

9、【单选题】下列汤中按品泽划分的是()。（ D ）

A、荤汤、白汤、素汤

B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤

C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤

D、单吊汤、双吊汤、三吊汤

10、【单选题】不属于净料的分类依据的是()。（ D ）

A、加工方法的不同

B、处理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

11、【单选题】人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。（ A ）

A、0.1

B、0.01

C、0.5

D、0.05

12、【单选题】从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的()割一刀，将内脏割断。（ C ）

A、胸部

B、背部

C、脐部

D、小腹

13、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。（ D ）

A、温热；长时间

B、沸腾；短时间

C、微沸；短时间

D、微沸；长时间

14、【单选题】关于火腿的评述正确的是()。（ B ）

A、金华火腿又称为北腿

B、式样是检验火腿品质的一个方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、气腿优于实腿

15、【单选题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。（ C ）

A、白卤水要新鲜

B、必须与香料袋同时浸制

C、火不能太猛，以仅熟为度

D、先要擦干鸡体油分和水分再浸

16、【单选题】叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。（ D ）

A、浸泡温度

B、原料数量

C、原料色泽

D、浸泡时间

17、【单选题】在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将用作什么用途。（ D ）

A、合理用料

B、定型加工

C、精细加工

D、初步加工

18、【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。（ B ）

A、蛋清

B、打发的蛋清

C、肥膘

D、高汤

19、【单选题】我国政府对安全生产工作总的要求是（），它是安全生产工作的方向（ A ）

A、安全生产方针

B、综合治理

C、安全生产监督体制

D、隐患预防

20、【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。（ A ）

A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊

B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰

C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊

D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰

21、【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。（ D ）

A、主要成本法

B、毛利率定价法

C、声望定价法

D、随行就市定价法

22、【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。（ C ）

A、定型规格

B、标准形态

C、净料形态

D、精细加工形态

23、【单选题】属于光参类的是()。（ A ）

A、大乌参

B、梅花参

C、方刺参

D、灰刺参

24、【单选题】属于根菜类蔬菜的是()。（ C ）

A、藕

B、生姜

C、胡萝卜

D、土豆

25、【单选题】属于淡水鱼类的是()。（ A ）

A、团头鲂

B、鳓鱼

C、银鲳

D、鲅鱼

26、【单选题】引起食物中毒的原因有()。（ D ）

A、食物被霉菌污染

B、食物中的过敏原

C、食源性寄生虫的污染

D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质

27、【单选题】所谓泡是以时鲜蔬果为原料，投入经()中浸泡成菜的方法。（ A ）

A、调制好的卤汁

B、发酵的卤汁

C、发酵的料

D、盐卤

28、【单选题】有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除()外，都是应该消除的有机酸。（ A ）

A、醋酸

B、草酸

C、植酸

D、磷酸

29、【单选题】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（ B ）

A、花生仁

B、榛子

C、松子仁

D、白果

30、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。（ D ）

A、冷水

B、凉水

C、温水

D、沸水

31、【单选题】烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为()。（ B ）

A、烹制

B、预制

C、监制

D、制作

32、【单选题】甜味在28℃时最低呈味浓度是()。（ A ）

A、0.001

B、0.002

C、0.003

D、0.004

33、【单选题】由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。（ D ）

A、与水传热不同

B、与水传热相同

C、比水传热快

D、比水传热慢

34、【单选题】粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。（ B ）

A、根据味型

B、根据具体菜品

C、根据色泽

D、根据加工方法

35、【单选题】粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。（ C ）

A、形成期

B、成长期

C、兴旺期

D、繁荣期

36、【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。（ D ）

A、黄酒

B、芡汁

C、葱汁

D、醋

37、【单选题】组成蛋白质的主’安 全生产模拟 考试一 点通 '要化学元素是()。（ D ）

A、氢、氧、磷、氮

B、氧、碳、硫、氮

C、碳、氢、钠、氧

D、氮、氧、碳、氢

38、【单选题】职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。（ D ）

A、精神文明

B、物质文明

C、民主法治

D、促进

39、【单选题】职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。（ B ）

A、法治惩戒

B、奖罚和教育

C、廉政教育

D、惩治腐败

40、【单选题】腌制腊肉多采用()。（ B ）

A、湿腌法

B、干腌法

C、混合腌法

D、半干腌法

41、【单选题】色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。（ D ）

A、心态

B、消化吸收

C、生理

D、心理

42、【单选题】芙蓉鱼片应()加入发蛋。（ B ）

A、鱼肉上劲前

B、鱼肉上劲后

C、鱼肉静置后

D、鱼肉静置前

43、【单选题】茎菜类原料去皮后应该()，防止变色。（ A ）

A、浸泡在水中

B、快速焯水

C、浸泡在油中

D、立即烹饪

44、【单选题】荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为()。（ B ）

A、1.0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、4.5mm

45、【单选题】被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。（ B ）

A、猪肉

B、兔肉

C、牛肉

D、马肉

46、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原料。（ D ）

A、短时间

B、长时间

C、持续地

D、多次

47、【单选题】调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。（ C ）

A、先投调料后投辅料

B、一起投入，快速搅拌

C、分次投入

D、必须先投盐搅拌上劲

48、【单选题】谷类原料的限制氨基酸是()。（ B ）

A、色氨酸

B、赖氨酸

C、苏氨酸

D、亮氨酸

49、【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。（ C ）

A、肌肉组织

B、软骨组织

C、肌腱

D、脆骨组织

50、【单选题】道德是通过利益来()人们之间的关系的。（ A ）

A、调节和协调

B、强制性规范

C、确定和划分

D、考察和检验

51、【单选题】食品的生物性污染中以()的污染所占比重大。"最新 解析 "（ A ）

A、微生物

B、寄生虫

C、昆虫

D、寄生虫虫卵

52、【单选题】餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。（ C ）

A、费用

B、成本

C、信誉

D、福利

53、【单选题】饮食产品的价格结构主要由()构成。（ A ）

A、原材料成本、人工费用

B、原材料成本、采购费用

C、管理成本、人工费用

D、原材料成本、管理成本

54、【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和()。（ C ）

A、便于原料库存管理

B、便于厨房人员管理

C、便于比较销售情况并加以改进

D、便于原料使用率的提高

55、【单选题】高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（()）将原料加热至脆。（ B ）

A、110～160℃

B、140～180℃

C、160～200℃

D、180～210℃

56、【判断题】()为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。（ × ）

57、【判断题】()产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期和衰退期。（ × ）

58、【判断题】()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。（ √ ）

59、【判断题】()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。（ √ ）

60、【判断题】()咸鲜味适用区域和选料都十分广泛，不受季节、地区、年龄的限制，许多风味菜肴，都是运用咸鲜味调配的。（ × ）

61、【判断题】()在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的预定味道，这就是调味。（ × ）

62、【判断题】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。（ × ）

63、【判断题】()宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。（ × ）

64、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。（ √ ）

65、【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。（ √ ）

66、【判断题】()引起原料实际用量大于标准用量的原因是厨师凭经验操作，导致投料不准。（ × ）

67、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方‘安全 生产模拟考 试一点通‘法。（ × ）

68、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（ × ）

69、【判断题】()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。（ × ）

70、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。（ √ ）

71、【判断题】()花生原产’安全生产模拟考试 一点 通’于中国。（ × ）

72、【判断题】()触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。（ √ ）

73、【判断题】()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。（ √ ）

74、【判断题】()调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。（ √ ）

75、【判断题】()食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。（ × ）

76、【判断题】《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。（ √ ）

77、【判断题】主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。（ √ ）

78、【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。（ × ）

79、【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。（ √ ）

80、【判断题】在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。（ × ）

81、【判断题】在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。（ √ ）

82、【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（ × ）

83、【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。（ √ ）

84、【判断题】当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。（ √ ）

85、【判断题】心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。（ × ）

86、【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。（ √ ）

87、【判断题】按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。（ √ ）

88、【判断题】整鸡出骨的开口应在”安全生产模拟 考试一点 通”16厘米左右。（ × ）

89、【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。（ √ ）

90、【判断题】沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。（ √ ）

91、【判断题】油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑 ，不泻芡，不泻油。（ √ ）

92、【判断题】禁止擅自在建筑起重机械上安装非原制造厂制造的标准节和附着装置。（ √ ）

93、【判断题】脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。（ √ ）

94、【判断题】营养成份含量计算是营养素需要量的计算。（ × ）

95、【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（ √ ）

96、【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。（ √ ）

97、【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。（ √ ）

98、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（ √ ）

99、【判断题】配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。（ √ ）

100、【判断题】鲜活原料主要是指活的动物性原料。（ × ）

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