2024年【中式烹调师（中级）】复审考试及中式烹调师（中级）模拟考试题库

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1、【单选题】()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。（ B ）

A、爱岗敬业

B、忠于职守

C、遵守纪律

D、兢兢业业

2、【单选题】()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。（ D ）

A、蒸汽炉具

B、煤气油炸炉

C、汤炉

D、煤气炒炉

3、【单选题】■调味0的需要，原料加热成熟后对原料进f?®味，分为补充调）调味两种（ D ）

A、基本

B、正式

C、浇汁

D、确定

4、【单选题】下列中科学的喝水方法是。（ A ）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

5、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是()。（ C ）

A、色素

B、香精

C、食盐

D、琼脂

6、【单选题】下列属于间接性安全技术措施的是。（ C ）

A、安全电压

B、警示标识

C、电气设备的漏电保护装置

D、电气设备的绝缘

7、【单选题】不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。（ B ）

A、各种燃气的压力不同

B、各种燃气的热值不同

C、各种燃气的相对密度不同

D、各种燃气的燃烧速度不同

8、【单选题】人体所需要的热能是由中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。（ A ）

A、食物

B、肉食

C、粮食

D、饮水

9、【单选题】以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。（ B ）

A、生原料与熟食品要分开放置

B、不吃死了的蟹和鳝鱼

C、生熟用途的器具要分开

D、新鲜原料要及时加工，及时清洗

10、【单选题】以下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。（ C ）

A、用手指容易掐断

B、用筷子夹中间两头下垂

C、没有灰臭味

D、在冷水和热水中同样柔软

11、【单选题】传统的面肥发酵后面团必须()。（ C ）

A、加适量酸

B、加大量酸

C、加适量碱

D、加大量碱

12、【单选题】使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。（ B ）

A、葡萄菌属

B、沙雷氏菌属

C、芽孢杆菌属

D、变形菌属

13、【单选题】冷菜拼摆中的配色，只能就原料固有色和进行搭配，以求色调悦目。（ D ）

A、食用色素

B、人工色素

C、代替物色彩

D、烹调后的色泽

14、【单选题】制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。（ B ）

A、01:02.

B、01:03.

C、01:06.

D、01:06.

15、【单选题】口蘑中最名贵的是()。（ D ）

A、青蘑

B、黑蘑

C、杂蘑

D、白蘑

16、【单选题】可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。（ C ）

A、汆水

B、熏蒸

C、2％食盐水洗涤

D、0.5％盐酸溶液洗涤

17、【单选题】在中不进行食物的消化活动。（ B ）

A、口腔

B、食道

C、胃

D、小肠

18、【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。（ C ）

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

19、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：和化学稳定性。（ D ）

A、物理稳定性

B、不变形

C、美观大方

D、安全卫生

20、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（ C ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

21、【单选题】损耗率与的和等于100%。（ B ）

A、成本毛利率率

B、出材率

C、销售毛利率

D、成本率

22、【单选题】文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈斧形，。（ D ）

A、桔红色

B、红黄色

C、黄色

D、淡黄色

23、【单选题】某省对本省建筑市场进行整顿，发现以下单位和个人有违规行为，对此依据《建设工程安全生产管理条例》应分别采取何种处罚?
（3）黄平二建未设立安全生产管理机构、配备专职安全生产管理人员或者分部分项工程施工时无专职安全生产管理人员现场监督，所幸未造成重大安全事故，依据《建设工程安全生产管理条例》对此应（）。（ A ）

A、责令限期改正；逾期未改正的，责令停业整顿，依照《中华人民共和国安全生产法》的有关规定处以罚款

B、责令停业整顿，并处5万元以上10万元以下的罚款

C、责令限期改正，处1万元以上5万元以下的罚款

D、责令限期改正，处20万元以上50万元以下的罚款

24、【单选题】料花的加工方法，可采用、戳法、剔法、削法、切法等方法加工。（ A ）

A、压法

B、挤法

C、担法

D、搓法

25、【单选题】是指利W蒸汽对原料进行K;时间加热，使原料酥烂，以便进行ili式熟处理的方法。（ A ）

A、久蒸预熟处理法

B、速蒸预熟处理法

C、足汽速蒸处理法

D、汽导热预熟处理

26、【单选题】晚秋苹果一般于成熟，果实质地坚实，脆甜稍酸，贮藏性好。（ A ）

A、10月份

B、9月份

C、11月份

D、8月下旬

27、【单选题】树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是()的具体要求。（ D ）

A、公正廉洁、奉公守法

B、忠于职守、遵章守纪

C、爱岗敬业、注重实效

D、忠于职守、爱岗敬业

28、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。（ A ）

A、生产

B、营业

C、财务

D、管理

29、【单选题】水淀粉的质量要求是强调。（ B ）

A、无味、无色

B、无杂质、粉粒

C、要有稠度

D、要有黏度

30、【单选题】油爆法的油量应是原料的，用旺火高温油快速烹制。（ C ）

A、5~6倍

B、4~5倍

C、2~3倍

D、1倍

31、【单选题】油爆法的调味多采用()的方法。（ D ）

A、米汤芡

B、水粉芡

C、自来芡

D、兑汁芡

32、【单选题】烩菜多选用鲜嫩的原料为主料。（ D ）

A、动物性

B、植物性

C、食用菌、藻

D、动、植物性

33、【单选题】烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上的味汁，使原料入味的方i。（ C ）

A、无有色调料

B、加有色调料

C、不加淀粉

D、加入淀粉

34、【单选题】猪上脑肉具有肌纤维较长、结缔组织少、()的特点。（ D ）

A、不含脂肪

B、肉质干瘪

C、质地粗老

D、质地细嫩

35、【单选题】猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。（ C ）

A、母猪肉

B、公猪肉

C、阉猪肉

D、老母猪肉

36、【单选题】猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并()的部分。（ D ）

A、去胸骨

B、铲去猪皮

C、不去肋骨

D、去肋骨

37、【单选题】猪颈肉，、肉质老、筋膜较多、肉色红。（ A ）

A、肥肉多

B、肥油多

C、大油多

D、瘦肉多

38、【单选题】甜味在28℃时最低呈味浓度是()。（ A ）

A、0.001

B、0.002

C、0.003

D、0.004

39、【单选题】白汤的煮制，多用()。（ C ）

A、大火和小火

B、微火和小火

C、中火和大火

D、中火和小火

40、【单选题】糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。（ D ）

A、双糖

B、结晶糖

C、再结晶糖

D、麦芽糖

41、【单选题】依据《建筑施工企业安全生产许可证管理规定》，建筑施工企业管理人员和作业人员每年至少进行（）次安全生产教育培训并考核。（ A ）

A、一

B、二

C、四

D、十二

42、【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有、红曲米等。（ C ）

A、桂皮

B、花椒

C、红酱油

D、绍酒

43、【单选题】能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。（ C ）

A、水蒸气

B、食用油

C、锅

D、砂粒

44、【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。（ D ）

A、烤

B、烧

C、煎

D、炸

45、【单选题】膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起()。（ C ）

A、坏血病

B、佝偻病

C、夜盲症

D、癞疲病

46、【单选题】若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工,安 全生产模拟考试一点 通,前的毛料质量为()千克。（ A ）

A、10

B、1

C、100

D、4

47、【单选题】葵花籽以、仁满、色清、味香者品质为优。（ A ）

A、)粒大

B、粒长

C、粒宽

D、粒鼓

48、【单选题】虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。（ A ）

A、甲壳类动物

B、软体类动物

C、棘皮类动物

D、腔肠类动物

49、【单选题】调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。（ B ）

A、高筋粉

B、无筋粉

C、中筋粉

D、全麦粉

50、【单选题】道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。（ D ）

A、行为能力

B、意识活动

C、言论规范

D、行为规范

51、【单选题】酱油的鲜味是由作用形成的。（ C ）

A、味精

B、氨基酸

C、氨基酸和肽

D、肽

52、【单选题】酱爆菜成品食用后盘内应。（ D ）

A、无油无酱

B、有酱有油

C、有酱无油

D、有油无酱

53、【单选题】预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达以上，持续时间应在15分钟以上。（ D ）

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、80℃

54、【单选题】饭店、社会餐馆为做好宴会管理，一般都要事先制订()，为宴会经营、菜点设计和成本核算提供依据。（ D ）

A、人员排班计划

B、生产计划

C、厨房生产标准食谱

D、分类宴会设计标准

55、【单选题】饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和()。（ C ）

A、原料质量

B、折旧因素

C、人为因素

D、费用复杂

56、【单选题】麦穗花刀的操作：首先，要用斜刀法将原料的一侧剞上平行的。（ B ）

A、宽刀纹

B、较窄刀纹或较宽刀纹

C、粗纹

D、细纹

57、【判断题】()制汤原料中含丰富的肌肉组织可使汤汁乳化增稠、浓白油厚。（ × ）

58、【判断题】()制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。（ × ）

59、【判断题】(.安全 生 产模拟考试一点通.)安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。（ × ）

60、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（ × ）

61、【判断题】()烹调中调味也称补充调味，就是在临出锅前加入相应的调味品。（ × ）

62、【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。（ √ ）

63、【判断题】()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。（ × ）

64、【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（ × ）

65、【判断题】()虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。（ × ）

66、【判断题】()食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得。安全生 产模拟考试一 点通。进入厨房。（ × ）

67、【判断题】—般来说，山羊肉优于绵羊肉。（ × ）

68、【判断题】为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。（ × ）

69、【判断题】五香豆腐干色泽棕黄，薄厚均匀，四角完整，柔软有劲，咸度适口，有五香味。（ √ ）

70、【判断题】冷盘以造型、色彩、气味等感性印象，引起人们的认识和判断，从而产生美感。（ √ ）

71、【判断题】即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。（ √ ）

72、【判断题】原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。（ × ）

73、【判断题】咸菜制品的加工除用食盐外，主要的调料还有酱油和虾油。（ √ ）

74、【判断题】复合调料兑制时，不得忽视食者的口味要求。（ √ ）

75、【判断题】大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用。（ √ ）

76、【判断题】将清洗干净的牡蛎，须放入浓盐水中静置，吐沙。（ × ）

77、【判断题】强化食品的种类一般是谷类食品、日常食用调味品和饮料。（ √ ）

78、【判断题】按汤的色泽可分为普通清汤和高级清汤两类。（ × ）

79、【判断题】插花法是将原料切成薄片，卷制或叠制后，用牙签插成不同形态的造型点缀花。（ √ ）

80、【判断题】明火烤包括“安全 生产模拟考 试一点通“挂炉烤、焗炉烤、火焗烤等。（ √ ）

81、【判断题】机体对维生素的需要量虽然不多，但缺乏时可引起不同的疾病。（ √ ）

82、【判断题】气调保存法是通过改变原料存放环境的气体构成达到保存烹饪原料的目的。（ √ ）

83、【判断题】油炸豆泡其气味香浓，外焦里嫩，不含油，无死心。（ × ）

84、【判断题】混合式的配菜，要明确贵重原料的主要地位。（ × ）

85、【判断题】烹饪原料的食用价值主要与原料的价格髙低、营养价值大小和”安全生产模 拟考试一 点通”适口程度有关。（ × ）

86、【判断题】煎制主料不可煎制整形原料，不好成熟。（ × ）

87、【判断题】熟品率又称出材率。（ √ ）

88、【判断题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后A有一定的甜度。（ × ）

89、【判断题】秦川黄牛体形庞大，毛色以棕黄色居多。（ × ）

90、【判断题】红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。（ √ ）

91、【判断题】统一标准的复合味型调料的兑制只针对大宗原料，不能因小失大。（ × ）

92、【判断题】羊后腿肉包括三岔肉、元宝肉、磨裆、黄瓜条，总的特点是肉质细嫩。（ √ ）

93、【判断题】腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（ √ ）

94、【判断题】菌丝体是食用菌的营养器官，是供人类食用的部分。（ × ）

95、【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（ × ）

96、【判断题】贴是花色冷盘最基本、最常用的技法之一。（ √ ）

97、【判断题】蹄筋中的蛋白质可以促进胶原蛋白的合成，因而它属于完全性蛋白质。（ × ）

98、【判断题】软炒菜的用油量要准确把握，过多易腻，过少易糊。（ √ ）

99、【判断题】鲆鱼主要产于我国渤海渔场。（ √ ）

100、【判断题】鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。（ × ）

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