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1、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。( A )
A、化学稳定性
B、添加剂残留量
C、物理稳定性
D、美观
2、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。( B )
A、餐饮成本
B、广义成本
C、燃料成本
D、人工成本
3、【单选题】制作1000克白芸豆的芸豆卷,煮豆时加水()克。( A )
A、3000
B、4000
C、5000
D、6000
4、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。( B )
A、质量标准
B、重要数据
C、技术数据
D、制品标准
5、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。( C )
A、爱集体
B、爱社区
C、爱人民
D、爱知识
6、【单选题】下列属于用摊制工艺制成的制品是()。( B )
A、春卷皮、饺子皮
B、煎饼、春卷皮
C、煎饼、馄饨皮
D、包子皮、饺子皮
7、【单选题】餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()。( B )
A、毛利额
B、成本
C、原料成本
D、人工费用
8、【单选题】制作芝麻凉卷,将搓好的糯米饭滚上芝麻末,搓成直径5厘米的长条后,压扁成()厘米宽的片。( B )
A、10
B、15
C、20
D、25
9、【单选题】黑油皮栗,产于辽宁省丹东,它个头大,每个平均()以上。( C )
A、3克
B、5克
C、10克
D、20克
10、【单选题】蔗糖可调节主坯面筋的(),保持成品的柔软性。( D )
A、松发度
B、筋性
C、弹性
D、胀润度
11、【单选题】工业“三废”是指。( B )
A、废纸、废钢、废渣
B、废水、废渣、废气
C、废水、废铁、废旧物
D、废水、废渣、废旧物
12、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。( A )
A、饱和脂肪酸含量高
B、不饱和脂肪酸含量高
C、熔点低
D、维生素含量多
13、【单选题】一般先求出菜点的总成本,然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。( A )
A、批量
B、单件
C、烹调
D、面点
14、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。( B )
A、90%~92%
B、87%~89%
C、81%~83%
D、78%~80%
15、【单选题】灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除,它属于()。( A )
A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠
16、【单选题】选择一组黄色的抽象的联想()。( C )
A、和平、希望
B、热情、严肃
C、光明、希望
D、纯洁、神圣
17、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。( C )
A、职业病
B、呕吐
C、食物中毒
D、腹泻
18、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。( D )
A、饭前便后不洗手
B、生食淡水鱼虾
C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品
D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉
19、【单选题】粮食水分增加还会促进(),并易引起虫害。( A )
A、呼吸作用,加剧发热、发霉
B、氧化作用,加剧发热、发霉
C、呼吸作用,降低发热、发霉
D、水解作用,加剧发热、发霉
20、【单选题】调制物理膨松面坯,抽打蛋液必须始终()地进行,直至蛋液呈{.XZ}、浓稠的细泡沫状,以能立住筷子为准。( C )
A、一个方向不停——金黄色
B、反复间断——乳白色
C、一个方向不停——乳白色
D、多方向不停——乳白色
21、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。( C )
A、1
B、2
C、3
D、4
22、【单选题】薯类面坯制作的点心,成品(),具有薯类的特殊味道。( C )
A、酥香
B、脆嫩
C、松软香嫩
D、有咬劲
23、【单选题】中式面点构图中节奏美的表现,在于运用点心()的固有属性。( B )
A、质感
B、色泽
C、不同形状
D、不同口味
24、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。( B )
A、减少伤亡事故的发生
B、预防职业病的发生
C、减少不必要的浪费
D、预防食物中毒
25、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。( D )
A、使用之前,检查密封胶圈
B、使用之前,检查安全保险装置
C、使用匹配的限压阀
D、当压力锅稍冷却后强行打开锅
26、【单选题】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯,其()成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。( A )
A、工艺更简单、效率更高
B、工艺较复杂、效率更高
C、工艺较复杂、效率较低
D、工艺更简单、效率较低
27、【单选题】不会造成砷中毒的是()。( D )
A、砷化物混入食品
B、含砷杀虫剂混入食物
C、误食砷化物
D、食品原料中微量存在砷
28、【单选题】加水烙的制品()别具特色。( A )
A、底部香脆,上面及边缘柔软
B、底部柔软,上面及边缘香脆
C、底部柔软,上面及边缘酥香
D、底部香脆,上面及边缘酥香
29、【单选题】制作卷筒蛋糕,应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸将蛋糕卷成筒形,随纸将蛋糕卷卷紧()分钟,然后去掉白纸。( C )
A、1
B、3
C、10
D、50
30、【单选题】一旦发现燃气泄漏,应马上()。( A )
A、开窗通风
B、立即离开
C、打开燃气
D、察看情况
31、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。( D )
A、维生素在机体内可以自行合成
B、维生素供给机体能量
C、维生素是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
32、【单选题】环形圆周对称给人以()和光环的旋转美。( C )
A、疏松感
B、整齐感
C、紧密感
D、均衡感
33、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和(),以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。( D )
A、国家法律
B、个人理想
C、集体约定
D、内心信念
34、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。( C )
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、保持水的“收支平衡”,每日水的进出量在2500毫升左右
C、饥渴时多饮水
D、不在吃饭时大量饮水
35、【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与()相接。( C )
A、接地装置
B、小电阻
C、系统的零线
D、系统的大电阻
36、【单选题】包馅品种用按的方法时,应注意按的动作要轻重适度,防止()。( C )
A、外形不正
B、形状太厚
C、馅心外露
D、大小不匀
37、【单选题】制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺,应加熟澄粉()克。( B )
A、50
B、150
C、250
D、300
38、【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为。( B )
A、致畸
B、致癌
C、致突变
D、致病
39、【单选题】白果的果实每千克()粒。( C )
A、100~150
B、150~200
C、300~400
D、500~550
40、【单选题】捏要求既要(),又要防止用力过大,把馅心挤破。( A )
A、捏紧、包严、粘牢
B、尽量用力
C、充分美化
D、形状整齐
41、【单选题】糯米与粳米掺和,根据()的要求,按糯米占60%~80%,粳米占20%~40%比例混合调制。( C )
A、形状
B、口味
C、质量
D、色泽
42、【单选题】果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。( C )
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D
43、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。( B )
A、水果罐头
B、灭鼠药
C、鸡蛋
D、调味品
44、【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为:()→成熟→成型。( B )
A、调制糕浆→抽打蛋液
B、抽打蛋液→调制糕浆
C、抽打蛋液→加入白糖
D、调制糕浆→加入黄油
45、【单选题】制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入()调成油面。( C )
A、色拉油
B、豆油
C、麻油
D、黄油
46、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是()。( D )
A、猪蹄
B、核桃
C、大米
D、大豆
47、【单选题】调制物理膨松面坯方法一,要洗净打蛋溶器及蛋抽子,按比例将()放入溶器中,用蛋抽子高速搅打蛋液。( B )
A、蛋黄、蛋清
B、蛋液、白糖
C、蛋液、面粉
D、蛋黄、白糖
48、【单选题】调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。( B )
A、200
B、300
C、500
D、600
49、【单选题】粮食和蔬菜在阳光下可因()而发芽。( C )
A、光线较强
B、光线太强
C、温度升高
D、湿度增加
50、【单选题】调制物理膨松面坯,选用含氮物质高、灰分少,胶体溶液的浓稠度强,包裹气体和保持气体能力强的()。( A )
A、新鲜鸡蛋
B、鸭蛋
C、鹌鹑蛋
D、鹅蛋
51、【单选题】松质糕多孔,();口感松软,成品大多有甜味。( D )
A、有弹性韧性可塑性强
B、有弹性韧性可塑性差
C、无弹性韧性可塑性强
D、无弹性韧性可塑性差
52、【单选题】煮制元宵时,煮锅内加水上火烧开,放入元宵生坯,用(),数次加少量冷水( D )
A、用手勺背不断搅动
B、用手勺背快速搅动
C、用铲子快速搅动
D、用手勺背轻轻推动
53、【单选题】化学农药污染环境,可通过进入人体。( B )
A、血液
B、食物链
C、淋巴管
D、内分泌腺
54、【单选题】制作500克面粉的李连贵大饼应加()调成面坯。( B )
A、300克沸水
B、250克清水
C、350克清水
D、400克清水
55、【单选题】苹果包的着色应在,喷在苹果包的一侧。( B )
A、成型时
B、熟制后
C、食用时
D、熟制前
56、【单选题】我国著名的京东板栗产于。( A )
A、北京西部燕山山区
B、辽宁省丹东
C、山东省泰安
D、河南省确山县
57、【单选题】厨师在选择刀具时,要考虑其()和几何形状,尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。( D )
A、大小
B、锋利程度
C、加工用途
D、重量
58、【单选题】压榨鲜酵母工艺方法是将面粉中加入压榨鲜酵母、()、水和成发酵面坯。( A )
A、糖
B、泡达粉
C、面肥
D、干酵母
59、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。( D )
A、卫生
B、料斗
C、开关
D、电气
60、【单选题】未经卫生部门许可,()食品中不得使用食品添加剂。( C )
A、青壮年
B、老年人
C、婴幼儿及儿童
D、孕妇及乳母
61、【单选题】根据《食品卫生法》规定,下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。( C )
A、痢疾、伤寒
B、病毒性肝炎
C、日光性皮炎
D、活动性肺结核
62、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。( C )
A、菜点加工成本
B、菜点生产成本
C、菜点单位成本
D、菜点总成本
63、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的。( A )
A、销售价格
B、毛利额
C、成本
D、营业费用
64、【单选题】为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求,在操作过程中,()恰到好处。( C )
A、要注意外形
B、要注意口味
C、要注意火候
D、要注意色泽
65、【单选题】蒸制时将生坯整齐地摆入屉内。( B )
A、紧密地
B、按一定的间距
C、快速的
D、随意的
66、【单选题】某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()。( D )
A、0.4
B、0.6
C、0.8
D、1.5
67、【单选题】制作香麻薯蓉枣,调制皮坯时,白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。( C )
A、温热时
B、冷却后
C、趁热
D、晾凉后
68、【单选题】尽职尽责的关键是()。( A )
A、尽
B、职
C、忠
D、责
69、【单选题】环形圆周对称给人以紧密感和光环的()。( D )
A、充实美
B、整体美
C、和谐美
D、旋转美
70、【单选题】膳食中缺钙,可患()。( A )
A、佝偻病
B、鸡胸
C、妄想症
D、甲状腺肿大
71、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。( D )
A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法
72、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克,熟面粉150克,绵白糖()克,熟芝麻仁15克,熟花生仁20克,熟核桃仁20克,青梅10克,金糕条10克,麻油20克,糖桂花10克,水适量。( D )
A、1000
B、800
C、500
D、350
73、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是()存在换算关系。( D )
A、损耗率
B、出材率
C、成本率
D、成本毛利率
74、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。( A )
A、粮食
B、水果
C、蔬菜
D、茶叶
75、【单选题】竞争的实质是是人才和的竞争。( D )
A、科技
B、技术
C、管理
D、知识
76、【单选题】制作豌豆黄,豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。( A )
A、碱、水
B、矾、水
C、糖,水
D、碱、糖
77、【单选题】八宝饭的风味特点:()( A )
A、清香甜糯,美观大方。
B、棉软细润,膨松香甜。
C、酥香膨松,美观大方。
D、酥脆膨松,夏秋凉点。
78、【单选题】的消化主要在小肠。( B )
A、蛋白质
B、淀粉、双糖
C、脂肪
D、无机盐
79、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克,熟面粉150克,绵白糖350克,熟芝麻仁15克,熟花生仁20克,熟核桃仁20克,青梅10克,金糕条10克,麻油()克,糖桂花10克,水适量。( B )
A、150
B、20
C、200
D、100
80、【单选题】污染食品的寄生虫及虫卵有。( A )
A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫
B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫
C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫
D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫
81、【判断题】()淀粉具有降低血糖水平,改善血糖能量的作用。( × )
82、【判断题】()白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。( × )
83、【判断题】()大肠是消化道的最后肠段。( √ )
84、【判断题】()水可以调节人体体温。( √ )
85、【判断题】物理膨松面坯一般有四种制作工艺方法。( × )
86、【判断题】米浆类面坯的特性为:体积稍大,有细小的蜂窝,口感酥脆适口。( × )
87、【判断题】制作薯类面坯,蒸薯类原料时间不宜过长,蒸熟即可。( √ )
88、【判断题】制作卷筒蛋糕,将面粉过罗,轻轻倒入打好的蛋糊内,边倒面粉边抄拌,抄拌均匀无生粉粒即可。( √ )
89、【判断题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆,放入屉内摆平,上小火沸水蒸制7~8分钟即成蛋糕片。( × )
90、【判断题】()芝麻凉卷的风味特点:软绵香甜,为夏、秋季点心。( √ )
91、【判断题】()鲜蛋应用冷冻保存。( × )
92、【判断题】()调制擘酥皮面中的黄油酥时,应将原料和匀揉透,整理成长方形,放入平盘进冰箱冷冻待用。( √ )
93、【判断题】()面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。( × )
94、【判断题】()各种对立之间的统一,相辅相成,造成和谐,谓之对比。( √ )
95、【判断题】镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。( √ )
96、【判断题】()受沙门氏菌污染的蛋类,不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重,而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。( √ )
97、【判断题】()豆沙包的制作要点:醒发适度,投碱量要准确,包制时要皮厚馅小。( × )
98、【判断题】()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育,可提高操作者的综合素质。( √ )
99、【判断题】()生化膨松面坯具有体积疏松膨大,结构细密、暄软,呈海绵状,味道香醇可口。( √ )
100、【判断题】()饴糖具有抗蔗糖结晶,防止上浆制品发焯、发砂。( × )
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