2021年中式面点师（初级）考试报名及中式面点师（初级）

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2021年中式面点师（初级）考试报名为正在备考中式面点师（初级）操作证的学员准备的理论考试专题，每个月更新的中式面点师（初级）祝您顺利通过中式面点师（初级）考试。

1、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。（ √ ）
2、【判断题】()高粱米加工精度高时，可消除皮层中特殊成分丹宁的不良影响。（ √ ）
3、【判断题】()男面点师错误着装是工作服太脏，头发太长。（ × ）
4、【判断题】()煮东西时在滚腾的水中适量加点凉水，避免制品破裂或汤水溢出。（ √ ）
5、【单选题】揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。（ A ）
A、死劲
B、活力
C、大力
D、手掌
6、【单选题】下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是()。（ B ）
A、小鸡酥
B、小麻花
C、大麻花
D、荷花酥
7、【单选题】280℃的炉温适宜烤制()。（ D ）
A、蛋糕
B、甘露酥
C、桃酥
D、烧饼
8、【单选题】()装盘适合于成品体积较小的品种。（ B ）
A、点缀装饰式
B、随意式
C、象形式
D、整齐式

9、【单选题】切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态()和分量的小面坯的方法。（ A ）
A、规格
B、大小
C、大块
D、小块
10、【单选题】销售毛利率是()的百分比。（ A ）
A、毛利额与价格
B、毛利额与成本
C、净料成本与毛料成本
D、毛料成本与净料成本
11、【单选题】产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄()、油润、利口、出饭率高。（ C ）
A、粒小
B、粒均匀
C、粒大
D、糖量高
12、【单选题】玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成()。（ B ）
A、饼状
B、糊浆状
C、块状
D、稀汤
13、【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。（ A ）
A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少
B、禽类有较多柔软的结缔组织
C、禽类肉比畜类肉含氮物质多
D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中
14、【单选题】特制粉具有()，延伸性、可塑性强的特点。（ A ）
A、弹性大
B、拉力大
C、韧性强
D、色白
15、【单选题】贴饼子的面团如()，不宜成型，口感也欠佳。（ C ）
A、太软
B、太稀
C、太硬
D、糊状
16、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（ D ）
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率
17、【单选题】温水面坯()和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。（ B ）
A、粘性和口感
B、粘性和韧性
C、口感和韧性
D、口感
18、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（ D ）
A、国家法律
B、个人理想
C、集体约定
D、内心信念
19、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（ C ）
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、纤维素
D、蔗糖
20、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。（ C ）
A、《劳动法》
B、《野生动物保护法》
C、《婚姻法》
D、《消费者权益保护法》
21、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。（ D ）
A、毛料数量
B、净料数量
C、半制品数量
D、成品数量
22、【单选题】属于马拉糕特点的是()。（ A ）
A、色泽美观，绵软松发，香甜可口
B、色泽发白，绵软松发，香甜可口
C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口
D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口
23、【单选题】()适合于做烙饼。（ B ）
A、热水面团
B、温水面团
C、冷水面团
D、冰水面团
24、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。（ B ）
A、社会公德
B、职业道德
C、公平交易
D、注重信誉
25、【单选题】营养强化剂遇()一般不会被破坏。（ A ）
A、水
B、热
C、光
D、氧
26、【单选题】和面机主要用于()面坯的调制，是面点工艺常用的机具。（ C ）
A、小量
B、微量
C、大量
D、100克左右
27、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（ A ）
A、水果、蔬菜
B、肉类
C、禽类
D、蛋类
28、【单选题】油酥大饼的风味特点是()。（ D ）
A、外酥内软
B、饼薄层多
C、酥香味美
D、外硬内软
29、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。（ A ）
A、取暖
B、肺的呼吸
C、血液循环
D、脉搏跳动
30、【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为()为好。（ C ）
A、0.043055555555555555
B、0.08402777777777778
C、0.12986111111111112
D、0.21180555555555555
31、【单选题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为()g/Kg。（ A ）
A、0.15
B、0.25
C、0.3
D、0.5
32、【单选题】粳米硬度高，粘性大于()，而涨性小于籼米。（ B ）
A、糯米
B、籼米
C、紫米
D、大米
33、【单选题】炸酱面的酱要炸()。（ B ）
A、香
B、透
C、稀
D、稠
34、【单选题】餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。（ A ）
A、成本率法
B、净料率法
C、损耗率法
D、生料率法
35、【单选题】下列适宜随意式方法装盘的制品是()。（ B ）
A、佛手酥
B、花生粘
C、萨其马
D、荷花酥
36、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。（ A ）
A、食物纤维
B、淀粉
C、蔗糖
D、糖原
37、【单选题】热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品()、色泽较暗。（ D ）
A、口感发粘
B、爽滑筋道
C、可塑性强
D、口感软糯
38、【单选题】某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。（ D ）
A、10
B、20
C、30
D、40元
39、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。（ C ）
A、1～5.5%
B、6～12%
C、13～13.5%
D、10～15%
40、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（ A ）
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水
41、【单选题】女面点师错误着装做法之一，围裙工服太脏，()。（ D ）
A、脸不干净
B、头发不干净
C、耳朵不干净
D、厨师鞋不干净
42、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（ B ）
A、燃气燃烧呈蓝色火焰
B、脱火
C、闪燃
D、自燃
43、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。（ A ）
A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本
44、【单选题】()一般是指面粉加水调制的面坯。（ D ）
A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、米粉面坯
D、水调面坯
45、【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。（ C ）
A、社会稳定
B、人民团结
C、服务质量
D、工作质量
46、【单选题】面点师个人着装的总体要求是干净整齐()不露发迹，系好风纪扣。（ D ）
A、女不化妆
B、男不留胡须
C、不穿奇装异服
D、工作服穿戴整洁
47、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。（ D ）
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、自发型
48、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。（ B ）
A、0.01
B、0.03
C、0.05
D、0.1
49、【单选题】属于装盘基本方法的是()。（ A ）
A、随意式装盘法
B、随意式装盘法和文字式装盘法
C、文图式装盘法
D、文字式装盘法
50、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（ D ）
A、餐饮成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、广义成本
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