2021年中式面点师（中级）考试资料及中式面点师（中级）模拟试题

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

安全生产模拟考试一点通：安全生产模拟考试一点通：中式面点师（中级）考试资料根据新中式面点师（中级）考试大纲要求，安全生产模拟考试一点通将中式面点师（中级）模拟考试试题进行汇编，组成一套中式面点师（中级）全真模拟考试试题，学员可通过中式面点师（中级）模拟试题全真模拟，进行中式面点师（中级）自测。

1、【单选题】制作奶黄馅时，蒸制时应用()。（  D  ）

A、先用旺火、后用文火

B、旺火

C、先用文火，后用旺火

D、火力不宜太旺

2、【单选题】按是用手掌跟或()将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。（  B  ）

A、大指、中指

B、食指、中指、无名指

C、中指、小指

D、食指、无名指

3、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。（  B  ）

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

4、【单选题】选择一组暖色()。（  D  ）

A、黄色、蓝色

B、绿色、蓝色

C、黄色、绿色

D、红色、黄色

5、【单选题】镶嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料颗粒以()的成型方法。（  D  ）

A、改变形状

B、改变色泽

C、改变口感

D、美化成品

6、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（  B  ）

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

7、【单选题】生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的()。（  D  ）

A、0.1

B、0.08

C、0.05

D、0.02

8、【单选题】草莓原产()，我国南北各地均有种植。（  A  ）

A、北美洲

B、南美洲

C、欧洲

D、亚洲

9、【单选题】是指构成产品的各项耗费之和。（  D  ）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

10、【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是()。（  A  ）

A、废纸

B、废水

C、废气

D、废渣

11、【单选题】豆类面坯既()，也无延伸性。（  B  ）

A、无弹性、流散性

B、无弹性、韧性

C、无流散性

D、无流散性、韧性

12、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。（  A  ）

A、饱和脂肪酸含量高

B、不饱和脂肪酸含量高

C、熔点低

D、维生素含量多

13、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和中的具体体现。（  D  ）

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

14、【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。（  B  ）

A、松酥

B、软糯香甜

C、有咬劲

D、酥脆

15、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。（  B  ）

A、90%～92%

B、87%～89%

C、81%～83%

D、78%～80%

16、【单选题】制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱()克。（  D  ）

A、1000

B、800

C、500

D、200

17、【单选题】选择一组黄色的抽象的联想()。（  C  ）

A、和平、希望

B、热情、严肃

C、光明、希望

D、纯洁、神圣

18、【单选题】社会公德、和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（  C  ）

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

19、【单选题】盐具有()的作用，使主坯组织结构变得细密。（  B  ）

A、盐析

B、渗透压

C、增加筋力

D、增强可塑性

20、【单选题】在烤制工艺中，有的品种要釆取的温度调节方式。（  B  ）

A、先低、后高

B、先低、后高、再低

C、先高、后低

D、先高、后低、再高

21、【单选题】冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。（  B  ）

A、变形杆菌

B、假单胞菌

C、沙门氏菌

D、肠杆菌属

22、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是。（  D  ）

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳烃

D、粮仓中的放射线元素M乍用。

23、【单选题】粮食水分增加还会促进()，并易引起虫害。（  A  ）

A、呼吸作用，加剧发热、发霉

B、氧化作用，加剧发热、发霉

C、呼吸作用，降低发热、发霉

D、水解作用，加剧发热、发霉

24、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。（  B  ）

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

25、【单选题】不属于食品污染危害的是()。（  D  ）

A、使食品腐败变质

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突变

D、内分泌腺紊乱

26、【单选题】下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。（  D  ）

A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展

27、【单选题】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。（  A  ）

A、工艺更简单、效率更高

B、工艺较复杂、效率更高

C、工艺较复杂、效率较低

D、工艺更简单、效率较低

28、【单选题】职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。（  B  ）

A、社会活动

B、职业活动

C、岗位活动

D、企业活动

29、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质()。（  C  ）

A、多环芳烃

B、铅

C、多氯联苯

D、氯乙烯单体

30、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是()。（  C  ）

A、维持基础代谢

B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化

D、食物特殊动力作用

31、【单选题】制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用()蒸10分钟即可。（  A  ）

A、急火旺气

B、小火

C、微火

D、中火

32、【单选题】包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止()。（  C  ）

A、外形不正

B、形状太厚

C、馅心外露

D、大小不匀

33、【单选题】制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉()克。（  B  ）

A、50

B、150

C、250

D、300

34、【单选题】定价系数与的乘积，能计算产品的售价。（  C  ）

A、原料进价

B、原料净重

C、产品成本

D、产品净重

35、【单选题】调制物理膨松面坯，使用()，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。（  B  ）

A、黄油

B、蛋糕乳化油

C、大油

D、色拉油

36、【单选题】镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、()应协调。（  C  ）

A、口味

B、质感

C、色彩

D、外形

37、【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。（  A  ）

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

38、【单选题】玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、绵白糖150克、清水125克、玫瑰酱()克、蛋清适量、红色素少许。（  D  ）

A、200

B、150

C、100

D、50

39、【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：()→成熟→成型。（  B  ）

A、调制糕浆→抽打蛋液

B、抽打蛋液→调制糕浆

C、抽打蛋液→加入白糖

D、调制糕浆→加入黄油

40、【单选题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。（  D  ）

A、口感和香味

B、黏性和甜味

C、黏性和香味

D、天然色泽和香味

41、【单选题】人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。（  A  ）

A、食物

B、肉食

C、粮食

D、饮水

42、【单选题】松子主要是()的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，集中成片。（  C  ）

A、红松和海松

B、红松和果松

C、红松和偃松

D、偃松和爬地松

43、【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→()→成型。（  A  ）

A、调制糕浆→成熟

B、调制糕浆→饧发

C、饧发调制→糕浆

D、调入面粉→饧发

44、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。（  C  ）

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

45、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（  B  ）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

46、【单选题】茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。（  D  ）

A、软嫩

B、清淡

C、鲜美

D、浓郁芳香

47、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。（  A  ）

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

48、【单选题】拧要求双手用力均匀，()，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。（  C  ）

A、尽量拧紧

B、不要拧紧

C、扭转程度适当

D、有松有紧

49、【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的()，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。（  B  ）

A、浓稠度较低

B、浓稠度强

C、浓稠度较小

D、浓稠度较弱

50、【单选题】芋头亦称艿芋，性质()。（  A  ）

A、软糯

B、酥松香甜

C、爽脆透明

D、色泽鲜明

51、【单选题】制作素菜包用35克的剂子应包入()克的馅心。（  D  ）

A、10

B、15

C、20

D、30

52、【单选题】肉类脂肪含()较多。（  A  ）

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

53、【单选题】选择一组紫色的具体联想()。（  D  ）

A、大海、太阳

B、秋叶、天空

C、柠檬、葡萄

D、丁香花、茄子

54、【单选题】制作荷叶卷的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱5克、麻油()克、温水250克。（  D  ）

A、5

B、50

C、40

D、15

55、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。（  D  ）

A、卫生

B、料斗

C、开关

D、电气

56、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。（  C  ）

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

57、【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。（  B  ）

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

58、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的。（  A  ）

A、销售价格

B、毛利额

C、成本

D、营业费用

59、【单选题】贮存食糖的相对湿度为()，温度以常温为好。（  D  ）

A、10%～15%

B、20%～125%

C、30%～40%

D、60%～65%

60、【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对成本的核算。（  D  ）

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料

61、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类()克。（  C  ）

A、60～90

B、53～66

C、359～420

D、556～649

62、【单选题】为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，()恰到好处。（  C  ）

A、要注意外形

B、要注意口味

C、要注意火候

D、要注意色泽

63、【单选题】剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合()等手法。（  C  ）

A、抻、切

B、切、包

C、包、捏

D、叠、摊

64、【单选题】蒸制时将生坯整齐地摆入屉内。（  B  ）

A、紧密地

B、按一定的间距

C、快速的

D、随意的

65、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（  D  ）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

66、【单选题】松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感()，成品大多有甜味。（  A  ）

A、松软

B、软糯

C、有咬劲

D、松酥

67、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。（  D  ）

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

68、【单选题】用鱼肉制馅，均需去掉()、刺。（  D  ）

A、皮

B、骨、头

C、皮、骨

D、皮、骨、头

69、【单选题】尽职尽责的关键是()。（  A  ）

A、尽

B、职

C、忠

D、责

70、【单选题】()是酵母发酵的理想温度。（  A  ）

A、10～15℃

B、15～20℃

C、25～35℃

D、38～42℃

71、【单选题】为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或将米粉与面粉掺和在一起，使其在()等性质上达到新制产品的质量要求。（  D  ）

A、软、松、酥

B、硬、松、酥

C、糯、酥、脆

D、软、硬、糯

72、【单选题】人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。（  A  ）

A、5～10

B、10～15

C、15～20

D、20～25

73、【单选题】竞争的实质是是人才和的竞争。（  D  ）

A、科技

B、技术

C、管理

D、知识

74、【单选题】制作豌豆黄，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。（  A  ）

A、碱、水

B、矾、水

C、糖，水

D、碱、糖

75、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。（  D  ）

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧

76、【单选题】的消化主要在小肠。（  B  ）

A、蛋白质

B、淀粉、双糖

C、脂肪

D、无机盐

77、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（  A  ）

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

78、【单选题】销售价格的基础值是。（  D  ）

A、利润

B、毛利

C、费用

D、成本

79、【单选题】污染食品的寄生虫及虫卵有。（  A  ）

A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫

C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫

80、【判断题】()在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。（  √  ）

81、【判断题】()控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。（  √  ）

82、【判断题】制作饭皮面坯，将500克糯米洗净，与200克水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。（  ×  ）

83、【判断题】()烙可以分为水烙和油烙两种。（  ×  ）

84、【判断题】滚粘是利用坯剂沾水后的可塑性，在粉料或其它辅料上翻滚，使剂坯表面均匀地粘满其他原料。（  ×  ）

85、【判断题】()层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。（  √  ）

86、【判断题】()水可以调节人体体温。（  √  ）

87、【判断题】素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。（  √  ）

88、【判断题】米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。（  ×  ）

89、【判断题】八宝饭的制作要点：放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。（  √  ）

90、【判断题】()白果仁有软润甘甜，清香味美等特点，在制作糕点时可无限增加使用量。（  ×  ）

91、【判断题】制作八宝饭的工艺流程为：蒸米一泡米一成熟一成型。（  ×  ）

92、【判断题】()制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。（  √  ）

93、【判断题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能搅拌，抄拌时间越长越好。（  ×  ）

94、【判断题】制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油35克，香草粉少许。（  √  ）

95、【判断题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。（  √  ）

96、【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉300克。（  ×  ）

97、【判断题】糯米粉与面粉掺和方法：将糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例三合而一。（  √  ）

98、【判断题】镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。（  √  ）

99、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（  √  ）

100、【判断题】()对称是一种等形等量、有秩序的排列。（  √  ）

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