2021年中式面点师（中级）试题及解析及中式面点师（中级）作业考试题库

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1、【单选题】制作奶黄馅时，蒸制时应用()。（  D  ）

A、先用旺火、后用文火

B、旺火

C、先用文火，后用旺火

D、火力不宜太旺

2、【单选题】烤制时，外壳上色后要()。（  D  ）

A、保持炉温

B、提高炉温

C、缩短时间

D、降低炉温

3、【单选题】出材率是表示原材料程度的指标。（  D  ）

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

4、【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的()，达到成品要求。（  A  ）

A、特点

B、质感

C、色泽

D、口味

5、【单选题】不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。（  A  ）

A、煮制

B、蒸制

C、晾制

D、烘干

6、【单选题】制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。（  A  ）

A、蒸熟

B、炸熟

C、烤熟或煮熟

D、煎熟

7、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。（  B  ）

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

8、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（  D  ）

A、食盐

B、白糖

C、醋

D、酱油

9、【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。（  C  ）

A、100

B、300

C、500

D、900

10、【单选题】用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。（  B  ）

A、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制

B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成型→熟制

C、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制

D、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成型→熟制

11、【单选题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。（  C  ）

A、泡沫状

B、蜂窝状

C、海绵状多孔结构

D、泡沫状多孔结构

12、【单选题】现代厨房广泛使用。（  C  ）

A、固体燃料

B、液体燃料

C、气体燃料

D、人造燃料

13、【单选题】榛子的含油量达()，高于花生和大豆。（  B  ）

A、30％～35％

B、35％～40％

C、45％～60％

D、0.65

14、【单选题】草莓原产()，我国南北各地均有种植。（  A  ）

A、北美洲

B、南美洲

C、欧洲

D、亚洲

15、【单选题】干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。（  D  ）

A、碳酸钙

B、碳酸氢钙

C、碳酸氢钾

D、碳酸氢钠

16、【单选题】销售毛利率与()的和是100%。（  C  ）

A、损耗率

B、净料率

C、成本率

D、熟品率

17、【单选题】制作500克豌豆的豌豆黄，所需琼脂加入()水，蒸化过罗备用。（  C  ）

A、1000

B、800

C、250

D、100

18、【单选题】蔗糖可调节主坯面筋的()，保持成品的柔软性。（  D  ）

A、松发度

B、筋性

C、弹性

D、胀润度

19、【单选题】使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。（  B  ）

A、葡萄菌属

B、沙雷氏菌属

C、芽抱杆菌属

D、变形菌属

20、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。（  B  ）

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

21、【单选题】选择一组黄色的抽象的联想()。（  C  ）

A、和平、希望

B、热情、严肃

C、光明、希望

D、纯洁、神圣

22、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是。（  D  ）

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳烃

D、粮仓中的放射线元素M乍用。

23、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈{.XZ}、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。（  C  ）

A、一个方向不停——金黄色

B、反复间断——乳白色

C、一个方向不停——乳白色

D、多方向不停——乳白色

24、【单选题】调和构图静感性强，庄重大方，表现出()的性质。（  D  ）

A、活泼

B、热烈

C、有节奏

D、相容、一致

25、【单选题】中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心()的固有属性。（  B  ）

A、质感

B、色泽

C、不同形状

D、不同口味

26、【单选题】不会造成砷中毒的是()。（  D  ）

A、砷化物混入食品

B、含砷杀虫剂混入食物

C、误食砷化物

D、食品原料中微量存在砷

27、【单选题】制好的高桩馒头生坯，在28℃左右的温度下，醒发()左右。（  C  ）

A、10分钟

B、15分钟

C、20分钟

D、30分钟

28、【单选题】请选择一组用饭皮面坯制作的品种()。（  C  ）

A、八宝饭、汤圆

B、鸽蛋圆子、芝麻凉卷

C、芝麻凉卷、八宝饭

D、奶油炸糕、艾窝窝

29、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（  C  ）

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

30、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（  C  ）

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

31、【单选题】制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用()圆皮。（  B  ）

A、面杖擀成

B、刀拍成

C、手按成

D、手捏成

32、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花()克，水适量。（  C  ）

A、100

B、50

C、10

D、40

33、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（  B  ）

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

34、【单选题】构图的原则一般是指()，对比谐调，主次分明等。（  B  ）

A、排列整齐

B、多样统一

C、正负有对

D、典雅庄重

35、【单选题】制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面200克、板油()克。（  C  ）

A、10

B、25

C、75

D、300

36、【单选题】三杖饼的风味特点是：()。（  B  ）

A、饼坯较厚，柔韧咸香

B、饼薄如纸，柔韧咸香

C、饼坯较厚，松酥咸香

D、饼坯较薄，松软香甜

37、【单选题】调制物理膨松面坯，使用()，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。（  B  ）

A、黄油

B、蛋糕乳化油

C、大油

D、色拉油

38、【单选题】制作荔浦秋芋饺，炸制时油温为()时，下入生坯。（  C  ）

A、120～140℃

B、130～150℃

C、160～170℃

D、180～190℃

39、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。（  A  ）

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

40、【单选题】旸樱馅的原料有：鸡蛋500克、黄油75克、白糖500克、牛奶()克、香草粉克。（  D  ）

A、500

B、300

C、250

D、150

41、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（  D  ）

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

42、【单选题】蛋黄呈黏稠的不透明液态，()。（  C  ）

A、密度较大

B、密度很大

C、密度较小

D、黏度极小

43、【单选题】坚持“四勤”是()习惯的内容。（  A  ）

A、个人卫生

B、环境卫生

C、食品卫生

D、工具卫生

44、【单选题】制作薯类面坯，要将薯类去皮、蒸熟、压烂、去筋，()加入添加料。（  B  ）

A、凉后

B、趁热

C、冷却后

D、温热时

45、【单选题】醋不具备的作用是()。（  B  ）

A、抑菌杀菌、防治流感

B、生成“视紫质”，预防干眼病

C、去腥除异味、开胃建脾

D、软化血管、降低血压

46、【单选题】毛利额是()。（  B  ）

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

47、【单选题】拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与()，等手法结合使用。（  A  ）

A、搓、切

B、切、按

C、槎、包

D、卷、捏

48、【单选题】制作500克面粉的李连贵大饼应加()调成面坯。（  B  ）

A、300克沸水

B、250克清水

C、350克清水

D、400克清水

49、【单选题】原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。（  C  ）

A、质地

B、性质

C、处理技术

D、采购数量

50、【单选题】粗盐是从海水中()的食盐晶体。（  A  ）

A、直接制得

B、提炼制得

C、自然形成

D、井盐制得

51、【单选题】海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、()、膨松香甜。（  D  ）

A、蜂窝均匀、肥而不腻

B、蜂窝均匀、口感酥脆

C、外形独特、口感软糯

D、蜂窝均匀、绵软细润

52、【单选题】制作伍仁酥条，应用()调制松酥面坯。（  C  ）

A、揉的手法

B、搓的手法

C、复叠的手法

D、揉搓的手法

53、【单选题】()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。（  A  ）

A、泥蓉馅

B、熟馅

C、白果馅

D、干菜馅

54、【单选题】肉类脂肪含()较多。（  A  ）

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

55、【单选题】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。（  A  ）

A、软糯、清润

B、柔软、松发

C、松发、清润

D、酥脆、甜香

56、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。（  D  ）

A、卫生

B、料斗

C、开关

D、电气

57、【单选题】捏的方法一般用()操作，方法灵活多变。（  B  ）

A、食指和中指

B、拇指和食指

C、拇指和中指

D、拇指和小指

58、【单选题】向心律适用的造型面点。（  A  ）

A、单一品种

B、多样品种

C、组合品种

D、整块品种

59、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。（  C  ）

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

60、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的。（  A  ）

A、销售价格

B、毛利额

C、成本

D、营业费用

61、【单选题】离心律适用于()的造型面点。（  C  ）

A、多样品种

B、整块品种

C、单一品种

D、组合品种

62、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（  D  ）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

63、【单选题】松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感()，成品大多有甜味。（  A  ）

A、松软

B、软糯

C、有咬劲

D、松酥

64、【单选题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的。（  B  ）

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、呕吐

D、腹泻

65、【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。（  D  ）

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸

66、【单选题】通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为()。（  C  ）

A、蛋水面坯

B、松酥面坯

C、蛋泡面坯

D、生化膨松面坯

67、【单选题】为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或将米粉与面粉掺和在一起，使其在()等性质上达到新制产品的质量要求。（  D  ）

A、软、松、酥

B、硬、松、酥

C、糯、酥、脆

D、软、硬、糯

68、【单选题】采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于()，时间不少于15分钟。（  B  ）

A、100℃

B、90℃

C、80℃

D、70℃

69、【单选题】选择一组绿色的抽象的联想()。（  D  ）

A、热情、严肃

B、纯洁、神圣

C、光明、希望

D、和平、生长

70、【单选题】制作豌豆黄，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。（  A  ）

A、碱、水

B、矾、水

C、糖，水

D、碱、糖

71、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。（  C  ）

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鳃部、眼睛、卵巢、血液

72、【单选题】八宝饭的风味特点：()（  A  ）

A、清香甜糯，美观大方。

B、棉软细润，膨松香甜。

C、酥香膨松，美观大方。

D、酥脆膨松，夏秋凉点。

73、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻。（  A  ）

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

74、【单选题】苹果按成熟期可分为。（  A  ）

A、伏苹果和秋苹果

B、春苹果和秋苹果

C、夏苹果和秋苹果

D、青苹果和红苹果

75、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。（  D  ）

A、视黄醇

B、钙化醇

C、生育酚

D、硫胺素

76、【判断题】()控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。（  √  ）

77、【判断题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克。（  ×  ）

78、【判断题】()大肠是消化道的最后肠段。（  √  ）

79、【判断题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。（  ×  ）

80、【判断题】()制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。（  √  ）

81、【判断题】()大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。（  ×  ）

82、【判断题】制作饭皮面坯，应趁热搓擦，否则饭粒不易粘连。（  √  ）

83、【判断题】()榄仁是南方伍仁馅原料之一。（  √  ）

84、【判断题】叠在操作时，要反复多叠。（  ×  ）

85、【判断题】素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。（  √  ）

86、【判断题】物理膨松面坯一般有四种制作工艺方法。（  ×  ）

87、【判断题】米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。（  ×  ）

88、【判断题】制作卷筒蛋糕，将面粉过罗，轻轻倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，抄拌均匀无生粉粒即可。（  √  ）

89、【判断题】调制物理膨松面坯，使用蛋糕乳化油，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。（  √  ）

90、【判断题】()白果仁有软润甘甜，清香味美等特点，在制作糕点时可无限增加使用量。（  ×  ）

91、【判断题】制作八宝饭的工艺流程为：蒸米一泡米一成熟一成型。（  ×  ）

92、【判断题】()当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。（  ×  ）

93、【判断题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。（  √  ）

94、【判断题】()烤制品的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品表面色泽鲜明，形态美观。（  √  ）

95、【判断题】()食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。（  √  ）

96、【判断题】薯类面坯制作的点心，成品酥脆，具有薯类的特殊味道。（  ×  ）

97、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（  √  ）

98、【判断题】()制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。（  √  ）

99、【判断题】()肉类中的糖类以糖原的形式存在。（  √  ）

100、【判断题】()对称是一种等形等量、有秩序的排列。（  √  ）

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