2022年西式面点师（初级）上岗证题库及在线模拟考试

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1、【单选题】()可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。（  C  ）

A、糖

B、水

C、盐

D、酵母

2、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。（  C  ）

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

3、【单选题】()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。（  B  ）

A、巴菲

B、果冻

C、冷苏夫力

D、布丁

4、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。（  C  ）

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染

5、【单选题】-1℃左左右，保存5~14天的鱼称为。（  A  ）

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜色

D、冰鲜色

6、【单选题】《中华人W共和国食品生法》将我国K:期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用的形式确定K来。（  D  ）

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

7、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（  D  ）

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

8、【单选题】下列描述中，属于陈蛋的是()。（  D  ）

A、鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位

B、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩

C、蛋壳表面洁净而有天然光泽

D、蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽

9、【单选题】下列清洗工作中，方法正确的是()。（  D  ）

A、清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中

B、直接用湿墩布擦试清洁地面

C、用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面

D、工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净

10、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。（  C  ）

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

11、【单选题】（　　）主要由电磁系统、触头系统和灭弧装置等几部分组成。（  D  ）

A、继电器

B、刀开关

C、漏电保护器

D、接触器

12、【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。（  A  ）

A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B、禽类有较多柔软的结缔组织

C、禽类肉比畜类肉含氮物质多

D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

13、【单选题】物体在力系作用下，保持静止或（）叫做平衡。（  C  ）

A、加速直线运动

B、减速直线运动

C、匀速直线运动

D、旋转运动

14、【单选题】斜吊会使重物产生摆动，引起（　　）直接导致起重机失稳。（　　）（  B  ）

A、离心力

B、惯性力

C、重力

D、拉力

15、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。（  C  ）

A、凝华物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

16、【单选题】从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于()。（  C  ）

A、食品造型的形式

B、食品造型的目的

C、食品造型的主题

D、食品造型的结构

17、【单选题】关于建筑施工特种作业人员延期复核，以下表述不正确的是（　）。（  C  ）

A、建筑施工特种作业人员，应当于期满前3个月内办理延期复核手续。

B、建筑施工特种作业人员超过相关工种规定年龄要求，延期复核结果不合格。

C、建筑施工特种作业人员，年度者继续教育时间不得少于20小时。

D、建筑施工特种作业人员2年内有2次违章操作记录，延期复核合格。

18、【单选题】作业人员有权对影响人身健康的作业程序和作业条件提出改进意见，有权获得安全生产所需的（）（  C  ）

A、安全知识

B、保护设备

C、防护用品

D、意外伤害保险

19、【单选题】出材率与()的和等于100%。（  C  ）

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

20、【单选题】生产经营单位的主要负责人是本单位安全生产的（），对落实本单位安全生产主体责任全面负责。（  A  ）

A、第一责任人

B、第二责任人

C、责任主体

D、组织者

21、【单选题】关于建筑施工特种作业人员延期复核，以下表述正确的是（　）。（  A  ）

A、建筑施工特种作业人员，应当于期满前3个月内办理延期复核手续

B、建筑施工特种作业人员，年度者继续教育时间不得少于20小时

C、建筑施工特种作业人员超过相关工种规定年龄要求，可以申请延期复核

D、2年内有3次违章操作记录，延期复核合格

22、【单选题】切酥皮类的糕点应选用()。（  B  ）

A、平刀

B、锯齿饼刀

C、分刀

D、砍刀

23、【单选题】勘察、设计、施工、工程监理单位超越本单位资质等级承揽工程的，责令停止违法行为，对勘察、设计单位或者工程监理单位处合同约定的勘察费、设计费或者监理酬金（）的罚款。（  D  ）

A、2倍以上3倍以下

B、4倍以上5倍以下

C、3倍以上4倍以下

D、1倍以上2倍以下

24、【单选题】根据《建设工程安全生产管理条例》，在施工现场安装、拆卸施工起重机械和整体提升脚手架、模板等自升式架设设施，必须由具有（）承担。（  A  ）

A、相应资质的单位

B、建设单位

C、合同中约定的单位

D、施工企业

25、【单选题】从事检验检测工作的人员应当持有有效的检验资格证书，并与检验检测机构签订有效的（）。（  D  ）

A、设备检测管理协议

B、检测管理协议

C、安全维保协议

D、劳动合同

26、【单选题】制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的()。（  B  ）

A、牛奶

B、水果丁

C、黄油

D、奶油

27、【单选题】有机热载体气相炉锅筒装有液位计、安全阀、压力表，锅筒内有气液分离的装置和稳定液位显示的装置，锅筒底部有（）。（  A  ）

A、排放管

B、进油管

28、【单选题】加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。（  B  ）

A、损耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

29、【单选题】高处作业的高度在（）时，称为一级高处作业。（  B  ）

A、2米以上

B、2米至5米

C、2米至7米

D、7米以上

30、【单选题】厨师在选抒刀A时要考虑其觅坫和尽操作奔相匹配以减少劳动损伤*（  D  ）

A、大小

B、锋利程度

C、加K用途

D、儿何形状

31、【单选题】施工升降机司机每年应当参加不少于（　　）的安全生产教育（  A  ）

A、24h

B、48h

C、7天

D、15天

32、【单选题】含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。（  C  ）

A、鸡油

B、黄油

C、大豆油

D、可可油

33、【单选题】发动机增压器的作用是提高（　'安 全生产模拟考 试一点通'　）。（  B  ）

A、气缸压力

B、进气压力

C、排气压力

D、进、排气压力

34、【单选题】在制作果冻时，下列说法不正确的是()。（  C  ）

A、果冻液倒入模具时，要避免起沫

B、需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用

C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中

D、一定要保证所用模具的卫生

35、【单选题】乙酸纤维素膜反渗透设备的进水游离余氯应控制在（）范围内（  C  ）

A、0.05~0.1mg/L

B、0.1-0.2mg/L

C、0.2~1.0mg/L

D、0.5-1.5mg/L

36、【单选题】在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。（  B  ）

A、将糖水熬到很稠，不透明为止

B、不要将糖水熬上颜色

C、将糖水熬上适当的黄褐色

D、不要将过多的水分蒸发

37、【单选题】在大多数情况下，软质面包生坯的()，其所用的烘烤温度越高、时间越短。（  C  ）

A、重量越重、体积越小

B、重量越重、体积越大

C、重量越轻、体积越小

D、重量越轻、体积越大

38、【单选题】如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片()，然后再调制。（  A  ）

A、用凉水泡软

B、用温水泡软

C、用热水泡软

D、用热水涮干净

39、【单选题】尽职尽责和忠于职守的反面就是()。（  C  ）

A、消极怠工

B、偷懒耍滑

C、玩忽职守

D、凑合应付

40、【单选题】制动器的闸带磨损情况多长时间检查一次.（　　）（  C  ）

A、每季

B、每周

C、每天

D、每月

41、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。（  A  ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

42、【单选题】从业人员有权拒绝违章作业指挥和冒险作业，这是从业人员的（）。（  A  ）

A、拒绝权

B、知情权

C、劳动保护权

D、紧急避险权

43、【单选题】高度在（）m及以上的双排脚手架应在外侧全立面连续布置剪刀撑。（  C  ）

A、20

B、22

C、24

D、26

44、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。（  D  ）

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

45、【单选题】根据《建设工程安全生产管理条例》，安装、拆卸施工起重机械和整体提升脚手架、模板等自升式架设设施，应当编制拆装方案、制定安全施工措施，并由____现场监督。（  C  ）

A、监理人员

B、设计人员

C、专业技术人员

D、建设单位技术人员

46、【单选题】除尘器的作用是（），从而使烟气达到环保规定的除尘排放要求。（  B  ）

A、脱硫

B、降低烟气中的烟尘，使尘与烟气分离

47、【单选题】构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的()、原料美、色彩美体现在食品造型上。（  A  ）

A、内容美、形式美

B、主题美、外形美

C、结构美、搭配美

D、主题美、结构美

48、【单选题】新建企业和投产不足一年的企业以当年实际营业收入为提取依据，按（）计提安全费用。混业经营企业，如能按业务类别分别核算的，则以各业务营业收入为计提依据，按上述标准分别提取安全费用；如不能分别核算的，则以全部业务收入为计提依据，按主营业务计提标准提取安全费用。（  B  ）

A、日

B、月

C、年

D、季度

49、【单选题】果冻液中()的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹性降低。（  D  ）

A、柠檬汁

B、番茄汁

C、酸果汁

D、梨汁

50、【单选题】浞酥面坯制成后应放到冷《冰箱中冷却其B的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二足促使黄油凝固，易T面坯成形，二是能使（  A  ）

A、上劲的面团得到松％

B、促使面团的韧性增强

C、延长面坯的保质期

D、促进烘烤时易产生金黄色

51、【单选题】淀粉、双糖的消化主要在()。（  B  ）

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、胃部

52、【单选题】炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。（  C  ）

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

53、【单选题】焙烤白分比坫以点心配方中而粉重娬为（  D  ）

A、50%B

B、0.7

C、0.9

D、1

54、【单选题】爱人K、爱劳动、爱科学和爱社会土义是社会土义道德建设的基本耍求。（  B  ）

A、爱民族

B、爱机国

C、爱和平

D、爱团结

55、【单选题】空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。（  A  ）

A、湿度

B、状态

C、新鲜度

D、流速

56、【单选题】蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。（  C  ）

A、巧克力蛋糕

B、海绵蛋糕

C、艺术蛋糕

D、黑森林蛋糕

57、【单选题】生产经营单位发生生产安全事故造成人员伤亡、他人财产损失的，应当依法承担____；拒不承担或者其负责人逃匿的，由人民法院依法强制执行。（  B  ）

A、民事责任

B、赔偿责任

C、行政责任

D、刑事责任

58、【单选题】软质面包成品应造型整齐、端正，()。（  B  ）

A、大小不一

B、大小一致

C、成品高度相等

D、成品高度稍有差别

59、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。"安 全生产模 拟考试 一点通"（  C  ）

A、国家法律

B、社会法则

C、传统习惯

D、个人约定

60、【单选题】面包进行中间醒置时，其环境温度以()，相对湿度在70%～75%之间为宜。（  C  ）

A、15～20℃

B、20～25℃

C、25～30℃

D、30～35℃

61、【单选题】密目式安全立网的网目密度应为10cm×10cm=100cm2面积上大于或等于（）目。（  A  ）

A、2000

B、2500

C、3000

D、3500

62、【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入使面团所含蚩白质内的被辍化成分子间的双硫谜从而使面筋形成了二维空问结构*（  D  ）

A、麦淸蚩白

B、麦球蛋白

C、单硫键

D、硫氢键

63、【单选题】对于超过一定规模的危大工程，施工单位应当组织召开专家论证会对专项施工方案进行论证。实行施工总承包的，由（）组织召开专家论证会。（  C  ）

A、监理单位

B、分包单位

C、施工总承包单位

D、建设单位

64、【多选题】易燃易爆化学物品出厂时，必须有产品安全说明书。说明书中必须有经法定检验机构测定的该物品的__。安全生产 模拟 考试一 点通。__数据。（  ABCD  ）

A、燃点

B、闪电

C、自然点

D、爆炸极限

E、浓度极限

65、【多选题】在荷载分类中，将脚手板重量归于____。（  BD  ）

A、可变荷载

B、永久荷载

C、施工荷载

D、构配件自重

E、临时荷载

66、【多选题】静力压桩机的安全操作要点，以下说法正确的有（）。（  ABC  ）

A、压桩施工中，插正桩位

B、桩贯入阻力过大时不能任意增加配重

C、桩顶不能压到设计标高时，必须将桩凿去

D、桩机的电气系统可以不进行接地

E、如遇周围土体隆起，可以强行通过

67、【多选题】职工的（）等，应当符合有关卫生标准。（  ACD  ）

A、膳食

B、配件库

C、饮水

D、休息场所

E、危险品库

68、【多选题】龙门架使用单位应建立设备档案，档案内容应包括下列项目：（）（  BCE  ）

A、工程概况

B、安装检测及验收记录

C、大修及更换主要零部件记录；

D、设备安全事故记录；

E、累计运转记录。

69、【判断题】施工现场使用的塔机，应按照《建筑起重机械管理规定》，到工程所在地建设主管部门办理登记手续。（  √  ）

70、【判断题】每个从业人员，都要明确自己工作岗位的要求，在工作中认真执行。（  √  ）

71、【判断题】《环境保护法》规定，环境保护坚持保护优先、预防为主、综合治理、公众参与、损害担责的原则。（  √  ）

72、【判断题】《劳动法》规定，劳动者严重失职、营私舞弊，对用人单位利益造成造成重大损害的，用人单位可以解除劳动合同。（  √  ）

73、【判断题】由于炉温度提高，因此水冷壁内的水温要比对流管束的水温高得多。（）（  ×  ）

74、【判断题】当施工现场带电设备发生火灾时，可采用化学泡沫灭火器进行灭火。（）（  ×  ）

75、【判断题】()切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。（  √  ）

76、【判断题】安全生产许可证由省、自治区、直辖市人民政府安全生产监督管理部门规定统一的式样。（  ×  ）

77、【判断题】卡环连接的两根钢丝绳索或吊环，应该一根套在钢丝绳上，一根套在卡环上，而不能分别套在卡环的两个直段，以免造成卡环变形。（  ×  ）

78、【判断题】()如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。（  √  ）

79、【判断题】按照《特种设备安全监察条例》规定，特种设备是指涉及生命安全、危险性较大的锅炉、压力容器（含气瓶，下同）、压力管道、电梯、起重机械、客运索道、大型游乐设施和场（厂）内专用机动车辆。（  √  ）

80、【判断题】总承包单位依法将建设工程分包给其他单位的，分包合同中应当明确各自的安全生产方面的权利、义务。总承包单位和分包单位对分包工程的安全生产承担连带责任。（）（  √  ）

81、【判断题】()面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧’最新解 析’化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（  √  ）

82、【判断题】施工现场应建立应急救援组织，培训、配备应急救援人员，定期组织员工进行应急救援演练。（  √  ）

83、【判断题】乙炔瓶内气体不得用尽，必须保留不小于98kPa的压强。（  √  ）

84、【判断题】电路短路或相线接地时，会发生总电源合闸即跳的故障。（）（  √  ）

85、【判断题】《中华人民共和国特种设备安全法》规定，特种设备检验、检测机构及其检验、检测人员不得从事有关特种设备的生产、经营活动，可以推荐或者监制、监销特种设备。（  ×  ）

86、【判断题】生产经营单位应当建立健全生产安全事故隐患排查治理制度。（  √  ）

87、【判断题】特种作业从业人员进行过一次安全生产教育培训考核合格，就可以终身上岗。（  ×  ）

88、【判断题】制作好的果“安全生产模 拟考试一 点 通“冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（  √  ）

89、【判断题】焊接盛放过易燃、易爆介质的容器前，应首先用氮气或氧气进行置换。（  ×  ）

90、【判断题】从业人员可以不参加安全生产教育和培训。（  ×  ）

91、【判断题】在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。（  ×  ）

92、【判断题】施工现场出入口处应采取保证车辆清洁的措施。（）（  √  ）

93、【判断题】有效扭矩表示发动机所能带动工作机械的能力的大小。（）（  √  ）

94、【判断题】施工单位不得转包或者违法分包工程。（  √  ）

95、【判断题】按照《特种设备安全监察条例》规定，特种设备作业人员在作业中应当严格执行特种设备的安全规程和有关的安全规章制度。（  ×  ）

96、【判断题】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。（  √  ）

97、【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。（  √  ）

98、【判断题】擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面（  √  ）

99、【判断题】淸酥类娃一类层次消晰、松酥的点心。（  √  ）

100、【判断题】面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有刷、捏、擀、撒、切、割等。（  ×  ）

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