2020西式面点师（初级）考试及西式面点师（初级）证考试

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

2020西式面点师（初级）考试及西式面点师（初级）证考试，包含西式面点师（初级）考试答案解析及西式面点师（初级）证考试练习。由安全生产模拟考试一点通公众号结合国家西式面点师（初级）考试最新大纲及西式面点师（初级）考试真题出具，有助于西式面点师（初级）理论考试考前练习。

1、【判断题】()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。（  ×  ）

2、【判断题】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。（  √  ）

3、【判断题】()宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。（  √  ）

4、【判断题】()西式面点甜点装盘没有固定方法，一般来讲，只要是使人产生清新悦目的美感就是佳品。（  √  ）

5、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（  √  ）

6、【判断题】()塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。（  √  ）

7、【判断题】()札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。（  √  ）

8、【判断题】()果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。（  √  ）

9、【判断题】()由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。（  √  ）

10、【判断题】()使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。（  √  ）

11、【判断题】混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。 （  √  ）

12、【判断题】()“Darkcherry”是指黑樱桃。（  √  ）

13、【判断题】()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（  √  ）

14、【判断题】()为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。（  √  ）

15、【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。（  √  ）

16、【判断题】()最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。（  √  ）

17、【判断题】淸酥类娃一类层次消晰、松酥的点心。（  √  ）

18、【判断题】()面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（  √  ）

19、【单选题】食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。（  A  ）

A、氨基酸

B、营养素

C、矿物质

D、维生素

20、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。（  B  ）

A、促进体内钙和磷的代谢

B、是构成机体组织的正常材料

C、促进生育

D、延缓衰老和记忆力减退

21、【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。（  B  ）

A、煤油

B、干馏煤气

C、天然气

D、液化石油气

22、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。（  D  ）

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

23、【单选题】风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的()、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。（  C  ）

A、材料

B、大小

C、式样

D、质量

24、【单选题】下列行为不正确的是()。（  A  ）

A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗

B、带手布洗干净后，将其晾干

C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净

D、带手布保证每班清洗一次

25、【单选题】根据工程上的规定，交流安全电压为()。（  A  ）

A、36V和12V

B、24V和12V

C、48V和12V

D、24V和36V

26、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。（  D  ）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

27、【单选题】在人体内氧化时所产生的水叫代谢水（  A  ）

A、糖类、脂类、蛋内质

B、糖类、脂类、维生累

C、糖类、无机盐、进內质

D、矿物质、脂类、货内质

28、【单选题】许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是()。（  B  ）

A、消毒杀菌

B、有利于进一步造型

C、使罐头水果内部水分析出

D、增强口味和口感

29、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。（  C  ）

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染

30、【单选题】清蛋糕，又称()、乳沫蛋糕。（  A  ）

A、海绵蛋糕

B、天使蛋糕

C、普通蛋糕

D、奶油蛋糕

31、【单选题】下列中，在()的条件下触电危险性最大。（  C  ）

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

32、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。（  C  ）

A、副溶血性弧菌

B、大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、葡萄球菌

33、【单选题】“Strawberry”是指()。（  C  ）

A、蓝莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

34、【单选题】黄油的加工方法很多，一般来说()保存的黄油较适合刮球。（  C  ）

A、冷冻冰箱

B、冷藏冰箱

C、常温冰箱

D、醒发箱

35、【单选题】天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。（  C  ）

A、45%、45%、10%

B、50%、40%、5%

C、42%、42%、15%

D、44%、44%、12%

36、【单选题】擀制混酥面团时，应做到()。（  D  ）

A、一次性擀平，放入冰箱冷却

B、应尽量重复擀制几次直到擀平

C、擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤

D、一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤

37、【单选题】來冻内部的胶体结构和硬度与的冇关。（  C  ）

A、水W的多少

B、糖的浓度

C、结力液体的浓度

D、采胶浓度

38、【单选题】制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的()。（  B  ）

A、牛奶

B、水果丁

C、黄油

D、奶油

39、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。（  C  ）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

40、【单选题】蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要()，防止污染。（  C  ）

A、通风保管

B、在干燥的环境中保管

C、密封保管

D、加防潮纸保管

41、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。（  B  ）

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

42、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。（  C  ）

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

43、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（  C  ）

A、国家法律

B、社会法则

C、传统习惯

D、个人约定

44、【单选题】一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。（  A  ）

A、时间也就愈短

B、结力也就越多

C、时间也就越长

D、结力也就越少

45、【单选题】从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于()。（  C  ）

A、食品造型的形式

B、食品造型的目的

C、食品造型的主题

D、食品造型的结构

46、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为()。（  D  ）

A、有弹性的面团

B、有延伸性面团

C、既有一定弹性又有一定塑性的面团

D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团

47、【单选题】打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法。（  D  ）

A、奶油

B、牛奶

C、糖液

D、蛋液

48、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：（  B  ）

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

49、【单选题】宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。（  A  ）

A、放射性

B、化学性

C、物理性

D、微生物

50、【单选题】尽职尽责和忠于职守的反面就是()。（  C  ）

A、消极怠工

B、偷懒耍滑

C、玩忽职守

D、凑合应付

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