2021年西式面点师（初级）最新解析及西式面点师（初级）考试资料

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1、【判断题】制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵內糖成糖粉。（  √  ）

2、【判断题】()一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3～4%。（  ×  ）

3、【判断题】()风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。（  √  ）

4、【判断题】()面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。（  √  ）

5、【单选题】重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式()或欧式花圆盘。（  B  ）

A、圆形银盘

B、白瓷圆盘

C、大镜盘

D、方形瓷盘

6、【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。（  D  ）

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸

7、【单选题】调制面包面团时，下列说法正确的是()。（  D  ）

A、面团如果搅拌不足，面团则发黏

B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间

C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗

D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化

8、【单选题】下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。（  B  ）

A、油脂蛋糕

B、天使蛋糕

C、全蛋海绵蛋糕

D、蜂蜜蛋糕

9、【单选题】()为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。（  B  ）

A、淀粉的糊化

B、面粉的糖化

C、面粉的熟化

D、淀粉的转化

10、【单选题】“Brush”的中文意思为()。（  D  ）

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

11、【单选题】下列描述中，属于陈蛋的是()。（  D  ）

A、鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位

B、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩

C、蛋壳表面洁净而有天然光泽

D、蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽

12、【单选题】我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时()。（  B  ）

A、应适当少放一些

B、应适当多放一些

C、应填充到十成满

D、应视面糊的成分而定

13、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。（  D  ）

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉

14、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。（  C  ）

A、碳酸氢钠

B、碳酸氢铵

C、干酵母

D、泡打粉

15、【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在()。（  B  ）

A、0～4℃

B、7～10℃

C、10～15℃

D、-4～0℃

16、【单选题】谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。（  D  ）

A、苏

B、缬

C、苯丙

D、赖

17、【单选题】马司板是用()加适量罗木酒或白兰地酒制成的。（  C  ）

A、面粉、砂糖

B、奶油、砂糖

C、杏仁、砂糖

D、水、鱼胶

18、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（  D  ）

A、化学污染

B、生虫

C、生蛆

D、生霉

19、【单选题】巴菲是一种以鸡蛋和()为主要原料的冷冻甜食。（  C  ）

A、面粉

B、牛奶

C、奶油

D、白糖

20、【单选题】我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为()。（  A  ）

A、搓

B、捏

C、割

D、擀

21、【单选题】影响浞酥制品成熟的因累主耍冇两个方面：一是烘烤温度，—是（  D  ）

A、制品材料性质

B、制品足否含糖

C、环境湿度

D、烘烤时间

22、【单选题】布丁是以()等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。（  C  ）

A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶

B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力

C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶

D、白糖、鸡蛋、水、明胶

23、【单选题】采用()的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强，色彩鲜艳，使人一目了然。（  B  ）

A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品

B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内

C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内

D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上

24、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。（  B  ）

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

25、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。（  C  ）

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

26、【单选题】空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。（  A  ）

A、湿度

B、状态

C、新鲜度

D、流速

27、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。（  D  ）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

28、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（  A  ）

A、糖类、脂类、蛋白质

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

29、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（  D  ）

A、食盐

B、白糖

C、醋

D、酱油

30、【单选题】黑森林蛋糕用英文表示为()。（  D  ）

A、marblecake

B、cheesecake

C、blackcake

D、blackforestcake

31、【单选题】建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（  C  ）

A、质量标准

B、加工标准

C、用料定额

D、品质标准

32、【单选题】某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。（  B  ）

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

33、【单选题】由于清蛋糕面糊中所使用的()不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。（  B  ）

A、油脂成分

B、鸡蛋成分

C、面粉成分

D、蛋制品的品种

34、【单选题】面点间食品存放必须做到()，成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。（  D  ）

A、不同原料分开

B、不同成品分开

C、不同半成品分开

D、生与熟分开

35、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（  D  ）

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

36、【单选题】面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和()等方面加以检验。（  C  ）

A、蛋白质量

B、淀粉量

C、新鲜度

D、吸湿性

37、【单选题】构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的()、原料美、色彩美体现在食品造型上。（  A  ）

A、内容美、形式美

B、主题美、外形美

C、结构美、搭配美

D、主题美、结构美

38、【单选题】下列中，在()的条件下触电危险性最大。（  C  ）

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

39、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。（  A  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

40、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。（  A  ）

A、在更衣室存放个人物品

B、用手勺直接品尝菜肴

C、非工作时间在操作间吸烟

D、将私人物品带入操作间

41、【单选题】制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的()。（  B  ）

A、牛奶

B、水果丁

C、黄油

D、奶油

42、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的（  D  ）

A、卫生水平

B、L作水平

C、故枓鉴别水平

D、技水水平

43、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。（  C  ）

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

44、【单选题】从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于()。（  C  ）

A、食品造型的形式

B、食品造型的目的

C、食品造型的主题

D、食品造型的结构

45、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是()。（  D  ）

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

46、【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拃缸内准各打发时的奶油温度应在（  B  ）

A、0~4℃

B、7~10X：

C、10~15T：

D、-4~0℃

47、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（  B  ）

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

48、【单选题】-1℃左左右，保存5~14天的鱼称为。（  A  ）

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜色

D、冰鲜色

49、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。（  A  ）

A、饱和脂肪酸含量高

B、不饱和脂肪酸含量高

C、熔点低

D、维生素含量多

50、【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度高，烘烤制品所需的时间()。（  B  ）

A、相对长一些

B、相对短一些

C、一定要短

D、与温度高低无关

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