2024年西式面点师（中级）证考试题库及西式面点师（中级）试题解析

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

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1、【单选题】()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。（  B  ）

A、撒

B、沾

C、点

D、淋

2、【单选题】()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（  B  ）

A、果冻

B、泡夫

C、苏夫力

D、木司

3、【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（  C  ）

A、混酥类

B、泡夫类

C、蛋糕类

D、面包类

4、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（  D  ）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

5、【单选题】()是指色彩的明度和纯度。（  C  ）

A、色相

B、色性

C、色度

D、色比

6、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。（  C  ）

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

7、【单选题】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。（  C  ）

A、鸡蛋

B、面粉

C、油脂

D、糖

8、【单选题】()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。（  A  ）

A、巧克力模具

B、甜点模具

C、蛋糕装饰模具

D、蛋糕烘烤模具

9、【单选题】()是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。（  C  ）

A、沙司

B、水果汁

C、少司

D、汤汁

10、【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。（  D  ）

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

11、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。（  A  ）

A、60～90

B、53～66

C、359～420

D、556～649

12、【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。（  A  ）

A、可使制品口感清香、有鲜果味道

B、可使苹果更加入味

C、可使口感更加香滑柔软

D、可缩短烘烤时间

13、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。（  B  ）

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

14、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。（  A  ）

A、安全生产责任制

B、电气设备绝缘制

C、技能培训制度

D、安全加工制度

15、【单选题】下列中操作错误的是()。（  D  ）

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

16、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（  A  ）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

17、【单选题】下列中说法错误的是()。（  D  ）

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

18、【单选题】下列说法中错误的是()。（  B  ）

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

19、【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是()。（  B  ）

A、缬氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、异亮氨酸

20、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（  B  ）

A、是构成机体组织的正常材料

B、促进体内钙和磷的代谢

C、是许多酶系的激活剂

D、维持体液的渗透压

21、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。（  A  ）

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

22、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。（  A  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

23、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（  B  ）

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

24、【单选题】使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但()。（  C  ）

A、损耗比较大

B、成品风味不足

C、搅拌较费事

D、感官性质不良

25、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的()愈低，烤好的面包越硬。（  C  ）

A、面筋含量

B、水分含量

C、配料成分

D、发酵时间

26、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其()与面包硬度有密切关系。（  A  ）

A、面包配方的成分

B、分割重量

C、发酵时间

D、搅拌时间

27、【单选题】冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。（  D  ）

A、干燥

B、清洁

C、远离加工设备

D、远离热源

28、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。（  B  ）

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

29、【单选题】制作()时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。（  D  ）

A、软质面包

B、泡夫

C、清酥饼干

D、硬质面包

30、【单选题】制作出来的木司成品要求：形态完整、()、口味香甜。（  C  ）

A、大小一致

B、表面光滑

C、软硬适中

D、色泽均匀

31、【单选题】制作巧克力木司时，应将巧克力()。（  A  ）

A、溶化后与其他配料混合

B、直接与其他配料混合

C、与奶油一起打发

D、溶化后与奶油一起混合

32、【单选题】制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。（  C  ）

A、热水

B、可可脂

C、淡奶油

D、黄油

33、【单选题】制作干果馅料时，下列操作是错误的是()。（  C  ）

A、加热红糖时，使红糖全部熔化

B、煮糖时将糖色熬得深一些

C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作

D、用中火加热干果馅且不断搅动

34、【单选题】制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的()。（  C  ）

A、体积

B、形状

C、酥性

D、弹性

35、【单选题】制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。（  C  ）

A、抹光滑、光亮

B、抹平整、干净

C、抹平整、光滑

D、分割成几层

36、【单选题】副溶血性弧菌在"安 全生产模拟考试一点通"盐浓度为()时最宜生长繁殖。（  B  ）

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

37、【单选题】原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料()。（  C  ）

A、质地的互相搭配

B、形状的合理搭配

C、所含营养素相互间的营养搭配

D、所含营养素的统一性

38、【单选题】在欧美国家，无论是午茶时的茶点、()，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。（  B  ）

A、日常的主食

B、日常的零食

C、宴会甜点

D、夜宵

39、【单选题】如果使用小苏打不当，易造成成品()。（  D  ）

A、质地过松

B、内部或表面有大的空洞

C、口味稍酸

D、表面出现黄色斑点

40、【单选题】如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。（  C  ）

A、马上用手扑打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用湿布扑打

41、【单选题】对于所有沾后的成品都要求()，，所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。（  C  ）

A、光亮、平滑

B、细腻、柔软

C、形态完整

D、薄厚均匀

42、【单选题】应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。（  C  ）

A、内部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

43、【单选题】成本可以综合反映企业的()。（  B  ）

A、生产质量

B、管理质量

C、销售质量

D、经营水平

44、【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、()、生面糊挤法和生面坯挤法。（  D  ）

A、裱花袋子挤法

B、熟面糊挤法

C、纸卷嘴挤法

D、油纸卷挤法

45、【单选题】擀面杖以檀木或()的质量最好。（  A  ）

A、枣木

B、红木

C、松木

D、杉木

46、【单选题】木司是将()、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。（  D  ）

A、黄油

B、牛奶

C、面粉

D、鸡蛋

47、【单选题】木司是将鸡蛋、()分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。（  C  ）

A、牛奶

B、白糖

C、奶油

D、面粉

48、【单选题】木司的定型与餐具、()和客人的需要有着密切的关系。（  B  ）

A、杯子

B、器皿

C、调味酒

D、食用温度

49、【单选题】木司的定型与餐具、器皿和()有着密切的关系。（  D  ）

A、食用温度

B、环境条件

C、原材料

D、客人的需要

50、【单选题】木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的()奠定了基础。（  D  ）

A、风味

B、质量

C、包装、贮存

D、装饰、美化

51、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。（  C  ）

A、水分

B、光线

C、营养

D、湿度

52、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。（  C  ）

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鳃部、眼睛、卵巢、血液

53、【单选题】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。（  B  ）

A、柔软

B、松脆

C、外表光滑

D、色泽金黄

54、【单选题】油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果·安 全 生产 模拟考试一 点通·时间过长，则会造成()。（  C  ）

A、蛋糕内部组织发黏

B、蛋糕内部组织硬化

C、蛋糕四周表层脆硬

D、蛋糕四周表层焦糊

55、【单选题】油脂蛋糕根据配方中()不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。（  A  ）

A、添加的原料

B、油脂的比例

C、使用油脂品种

D、面粉含量

56、【单选题】油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。（  A  ）

A、油、糖拌和法

B、分步搅拌法

C、水、油拌和法

D、糖、面拌和法

57、【单选题】沾、撒、挤、()是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。（  D  ）

A、挂面

B、淋

C、裱

D、拼摆

58、【单选题】泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成()，放入五六成热的油锅炸至金黄色。（  D  ）

A、球形

B、圆形

C、方形

D、圆形或长条形

59、【单选题】泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。（  A  ）

A、胀发

B、色泽

C、形状

D、成熟时间

60、【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。（  D  ）

A、牛奶

B、油脂

C、淀粉

D、盐

61、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。（  C  ）

A、拌料

B、过筛

C、烫面

D、打发

62、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是()。（  D  ）

A、搅拌

B、打发

C、溶化

D、搅糊

63、【单选题】焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。（  C  ）

A、糖

B、温度

C、水

D、熬糖锅

64、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。（  D  ）

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧

65、【单选题】硬质面包的用料，，根据配方的不同有差异，但一般用料有()等。（  D  ）

A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐

B、面粉、糖、结力、牛奶、盐

C、酵母、糖、面包改良剂、盐

D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐

66、【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。（  A  ）

A、搓

B、捏

C、挂

D、磨

67、【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、()、擀、切、割等。（  C  ）

A、揉

B、捏

C、包

D、混合

68、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。（  B  ）

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

69、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。（  A  ）

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

70、【单选题】粉帚以()等为原料制成，主要用于案台上粉料的清、安全生产模 拟考试一点 通、扫。（  D  ）

A、小麦杆

B、布条

C、拮杆

D、高粱苗

71、【单选题】红酒汁成品应该酸甜适中，颜色()，不生不糊。（  A  ）

A、微红

B、深红

C、浅红

D、棕红

72、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()。（  C  ）

A、体积越大

B、体积越小

C、质感越结实

D、质感越细腻

73、【单选题】脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。（  D  ）

A、氢、氧、氮

B、氢、碳、氮

C、碳、氢、氧、氮

D、碳、氢、氧

74、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。（  A  ）

A、等价交换

B、利益交换

C、公平合理

D、市场规律

75、【单选题】计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（  B  ）

A、乳脂肪

B、酪蛋白

C、球蛋白

D、乳清蛋白

76、【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。（  D  ）

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

77、【单选题】质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是()的特点。（  D  ）

A、脆皮面包

B、松质面包

C、软质面包

D、硬质面包

78、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。（  B  ）

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

79、【单选题】饼干成型的方法多种多样“最新解 析“，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、()和复合法等。（  C  ）

A、一次成型法

B、二次成型法

C、花戳法

D、模具法

80、【判断题】()“margarine”的意思是起酥油。（  ×  ）

81、【判断题】()制作意大利蛋清杏仁饼干时，加入杏仁粉后，动作要迅速、有力，尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。（  ×  ）

82、【判断题】()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（  √  ）

83、【判断题】（）《中华人民共和国特种设备安全法》规定，特种设备检验、检测机构及其检验、检测人员可从事有关特种设备的生产、经营活动，但不得推荐或者监制、监销特种设备。（  ×  ）

84、【判断题】()合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。（  ×  ）

85、【判断题】()在使用糖粉酱裱型时，要求在操作上力求精细，以便裱制出复杂的制品。”安全生产模 拟考试 一点 通”（  √  ）

86、【判断题】()在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。（  √  ）

87、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（  √  ）

88、【判断题】()打发实际上就是利用化学方法使体积增大。（  ×  ）

89、【判断题】()木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。（  ×  ）

90、【判断题】()泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。（  √  ）

91、【判断题】()燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。（  ×  ）

92、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（  √  ）

93、【判断题】工程监理单位不按照委托监理合同的约定履行监理义务，对应当监督检查的项目不检查或者不按照规定检查，给建设单位造成损失的，应当承担相应的赔偿责任。（）（  √  ）

94、【判断题】()色素配制时的浓度一般为1%～10%。（  √  ）

95、【判断题】()营养强化要有针对性。（  √  ）

96、【判断题】()蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点。（  ×  ）

97、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。（  ×  ）

98、【判断题】()采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。（  ×  ）

99、【判断题】()食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。（  √  ）

100、【判断题】()饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分，可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。（  √  ）

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