1、背景
最近海天酱油的问题引发热议,我也看了网络上的视频并根据视频去楼下便利店和超市学习了一番。确实没有想到有一天会对酱油进行学习分析,不过咱们毕竟都是学理工科的,一点谨慎还是要有的,不能人云亦云。
2、学术资料整理
先给酱油和酿造酱油下个定义。
酱油是由大豆制成的咸味酱汁。酱油这个名称从宋代至明代万历年间。分为酿造酱油、配制酱油、化学酱油三类。我们就讲关心的酿造酱油。
酿造酱油以蛋白质原料和淀粉质原料为主料,经微生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调料液。
蛋白质原料有大豆、脱脂大豆(豆粕)、豆饼、其他蛋白质原料。
淀粉原料有小麦、麸皮、碎米、米糠及米糠并、其他含淀粉的原料。
一般来说就是大豆(脱脂大豆)+小麦+食盐+水===》原料处理==》制曲===》发酵==》压榨==>滤油==>后处理
原料处理主要是粉碎+蒸煮。
工艺有
工艺 | 时长 | 优点 | 缺点 |
固态发酵酱油 | 20~30天 | 发酵周期短,酱香浓、色泽深 | 氨基酸转化率较低 |
高盐稀态发酵酱油 | 6个月及以上 | ||
固稀发酵烟油 | 比高盐要短 |
高盐稀态工艺:经原料处理,豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的一种发酵工艺。
工程还分两种:广式高盐和日式高盐的发酵方式。
广式高盐采用常温发酵,自然晒制,分为一般,颜色较好,但收发酵设备及天气影响较大。===》多用上色酱油
日式高盐采用保温、密闭、低温发酵,发酵周期较长,颜色较淡,风味香浓===》生抽、味极鲜
加焦糖色素后做老抽。
酱油主要分为头抽、老抽和生抽。发酵后的豉油抽第一次提炼就是头抽,风味最好。后面的二抽、三抽就是生抽,生抽加焦糖色特殊处理后就是老抽。
3、为啥加添加剂
就是哪个不够加哪个。
从色香味出发,看看可以添加哪些添加剂。
酱油具有酱香和脂香气
第一类:白砂糖、果葡糖浆、三氯蔗糖等甜味物质
作用等于加糖,让咸味变得柔和、味道更鲜美;
第二类:谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠(肌苷酸钠和鸟苷酸钠)、酵母抽提物
提鲜剂,谷氨酸钠、酵母抽提物还可以提高含氮量 。
酵母提取物可以显著改善酱油的整体风味,风味不好+酵母提取物。
第三类:苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠等防腐物质
防止出现微生物繁殖而长一层「醭」的情况,甚至霉菌超标。对于减盐的产品,防腐剂必要的。不然保质期就很短。
第四类:焦糖色素
用于老抽。
红烧用老抽。炒菜、凉拌菜用生抽。
主要看氨基酸态氮和钠含量,在氨基酸态氮含量最高的产品当中,选钠含量最低的一档。