蛋白质基础

氨基酸:必需氨基酸 条件必需氨基酸和非必需氨基酸
必需氨基酸:机体需要但自身不能合成，必须从食物中获取的氨基酸。共有八种，对婴儿，组氨酸也是必需氨基酸。
条件必需氨基酸:半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来。若膳食中提供半胱氨酸和酪氨酸，则机体可减少对某些必需氨基酸的需要量
非必需氨基酸:机体自身可以合成的氨基酸

完全蛋白:必需氨基酸种类齐全，且氨基酸模式与人体蛋白接近如蛋、奶、肉、鱼等动物性食物以及大豆蛋白等。
半完全蛋白:虽然必需氨基酸种类齐全，但氨基酸模式与人体蛋白差异较大;大多数植物蛋白都是半完全蛋白。
不完全蛋白:含必需氨基酸种类不全的蛋白质;如玉米的胶蛋白、动物结缔组织中胶原蛋白等。

蛋白质的互补作用:为了提高半完全蛋白质的营养价值，往往将两种或以上的食物混合食用，从而达到以多补少，提高膳食蛋白质营养价值的
目的。如小麦、小米、大豆和牛肉单独食用时其蛋白质的生物价值分别为6757,64，76，若将他们按照39%、13%、22%、26%的比例搭配食用，则蛋白质的利用率可以达到89%。

蛋白质的功能:
1、构成机体组织器官:如心脏、肝脏、肾脏、肌肉。
2、构成机体内重要的生理活性物质:酶、激素、神经递质、免疫蛋白等。3、构成机体载体:通过血液和淋巴系统把脂类、维生素、矿物质、氧气
等运送到全身各处。
4、维持体液和电解质平衡:维持细胞和血管内液体
5、维持酸碱平衡:保持血液pH值在7.35-7.45之间;

蛋白质的消化吸收
胃:胃酸pH=1-2,使蛋白质变性，结构打开;
胃蛋白酶原在胃酸作用下激活，分解蛋白质
国学宝库i出
小肠:胰腺分泌胰蛋白酶和糜蛋白酶继续分解蛋白质

氨基酸转运和吸收 
氨基酸需要特定的运输工具一载体，中性、酸性和碱性氨基酸运入小肠粘膜细胞，而后通过肝门静脉被运送到肝脏和其他组织细胞。

氮平衡:机体每天摄入蛋白质的量和排出的量之间的平衡。公式:氮平衡= 摄入氮-( 尿素+粪氮+皮肤等损失氮 )
零氮平衡:即摄入氮=排出氮;健康成人;
正氮平衡:即摄入氮>排出氮;生长发育期的儿童少年、孕期妇女、疾病恢复期的病人。
负氮平衡:即摄入氮<排出氮;饥饿、疾病、老年人。


蛋白质稳态
机体需要更新和修复;
机体氨基酸池:机体组织、器官和体液中的游离氨基酸;
蛋白质的分解与合成处于动态平衡，


食物蛋白质质量评价
1、 蛋白质含量:一般食物中含氮量占蛋白质16%，由氮计算蛋白质的换算系数即6.25。
2、 蛋白质消化率:蛋白质消化率受食物形式、结构和加工的影响较大。一般动物性蛋白消化率高于植物性蛋白。植物性食物加工后其蛋白质消化吸收率增加。


机体的蛋白质需要量及食物来源:
如果按照营养学会的推荐摄入量，一个健康成年男性，一天需要60克蛋白质，则需要 水果5公斤或蔬菜3公斤……而如果用肉，不到四两就可以满足。

蛋白质摄入过少
蛋白质摄入过少:影响幼儿、儿童和青少年的生长发育，导致其生长发育停止、大脑功能受损、肾脏功能受损、免疫机能脆弱等,蛋白质摄入过多:与心血管疾病、某些癌症骨质疏松有关。肾脏功能有损害的人群，需要限制蛋白质摄入。
注意:一些减重项目要求65%以上的能量由蛋白质提供，减重确实需要注意给予充足的蛋白质，维持机体的瘦体质，如肝脏肌肉等。但过多蛋白质摄入对机体的负面影响应引起足够的重视。

多吃蛋白质能让肌肉强壮?
锻炼刺激基因制造更多肌肉以适应机体的需要;
锻炼、充足能量和平衡营养，才能达到增肌的目的。