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西式面点师(中级)答案解析根据新西式面点师(中级)考试大纲要求,安全生产模拟考试一点通将西式面点师(中级)模拟考试试题进行汇编,组成一套西式面点师(中级)全真模拟考试试题,学员可通过西式面点师(中级)考试试卷全真模拟,进行西式面点师(中级)自测。
1、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。( √ )
2、【判断题】()油脂蛋糕在烘烤成熟时,如果烘烤时间不够,会造成蛋糕内部发黏,不能完全成熟。( √ )
3、【判断题】()以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。( √ )
4、【判断题】()制作意大利蛋清杏仁饼干时,加入杏仁粉后,动作要迅速、有力,尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。( × )
5、【判断题】()案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。( √ )
6、【判断题】()原料、辅料的合理配备,应考虑酸碱性原料的合理搭配,以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。( √ )
7、【判断题】()泡夫又称苏夫力或哈斗等,是一种常见的甜点。( × )
8、【判断题】()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。( × )
9、【判断题】()某毛料2500克,出材率80%,此料的净重应为3250克( × )
10、【判断题】()饼干成型的方法多种多样,在西式面点工艺中,常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。( √ )
11、【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。( D )
A、牛奶
B、油脂
C、淀粉
D、盐
12、【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是:()。( B )
A、蔬果类
B、油脂类
C、鱼、虾类
D、奶类、豆类
13、【单选题】在使用()裱型时,要尽量缩短操作时间,并在温度较低的室温下进行,以减少温度对奶油的影响。( B )
A、黄油酱
B、鲜奶油
C、巧克力
D、糖粉酱
14、【单选题】在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配,不可色彩单一或大红大绿,要以自然、清新、()为原则,灵活搭配色彩。( D )
A、华丽
B、活泼
C、精致
D、淡雅
15、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。( C )
A、1
B、2
C、3
D、4
16、【单选题】我们将不带边的烤盘,用英文表示为()。( B )
A、bakingpan
B、bakingsheet
C、pan
D、tin
17、【单选题】下列不属于面包类产品的是()。( D )
A、汉堡包
B、吐司
C、热狗
D、木司
18、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。( C )
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、适当饮用“冰化水”
C、吃饭时大量饮水
D、适当饮用“磁化水”
19、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。( B )
A、2%~10%
B、2‰~10‰
C、0.5%~1%
D、0.5‰~1‰
20、【单选题】根据《食品卫生法》规定,下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。( C )
A、痢疾、伤寒
B、病毒性肝炎
C、日光性皮炎
D、活动性肺结核
21、【单选题】在西式甜点制作及装饰时,经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。( C )
A、糖浆
B、果酱
C、可可粉
D、杏仁面
22、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于()劳动。( C )
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力
23、【单选题】-1℃左右,保存5~14天的鱼称为()。( A )
A、冷却鱼
B、冷冻鱼
C、鲜鱼
D、冰鲜鱼
24、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。( C )
A、钙、磷、铁、锌
B、钙、铁、碘、锡
C、钙、钾、钠、镁
D、氯、磷、硫、钙
25、【单选题】油脂蛋糕根据配方中()不同,可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。( A )
A、添加的原料
B、油脂的比例
C、使用油脂品种
D、面粉含量
26、【单选题】脱水苹果干就是将鲜苹果切片后,经()处理后,再加入其他配料消毒处理后制成的。( C )
A、真空干燥
B、高温、低压脱水
C、高温、高压脱水
D、低温、高压脱水
27、【单选题】由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣,必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查,及时消除隐患。( C )
A、接地保护
B、干燥状况
C、漏电
D、完整性
28、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成,一是(),二是搅糊。( C )
A、拌料
B、过筛
C、烫面
D、打发
29、【单选题】()是以善恶为评价标准。( D )
A、是否违法
B、是否犯罪
C、文明
D、道德
30、【单选题】一般情况下,甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。( D )
A、焦糖类
B、乳香类
C、甜果类
D、巧克力类
31、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。( B )
A、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业
B、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上
C、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争
D、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利
32、【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标。( D )
A、采购
B、消耗
C、需求
D、利用
33、【单选题】木司的定型与餐具、()和客人的需要有着密切的关系。( B )
A、杯子
B、器皿
C、调味酒
D、食用温度
34、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。( D )
A、使用之前,检查密封胶圈
B、使用之前,检查安全保险装置
C、使用匹配的限压阀
D、当压力锅稍冷却后强行打开锅
35、【单选题】淀粉、双糖的消化主要在()。( B )
A、十二指肠
B、小肠
C、大肠
D、胃部
36、【单选题】圣诞节饼干品种多,有相当一部分产品,无论是原料的使用搭配、原料配比,还是(),都和其他的饼干类有着十分明显的区别。( C )
A、装饰工艺
B、成熟工艺
C、调制工艺
D、成型工艺
37、【单选题】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具,当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时,一般采用()的成型方法。( C )
A、挤制灌模
B、批制灌模
C、浇注灌模
D、勺注灌模
38、【单选题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。( A )
A、0.5
B、0.3
C、0.2
D、0.1
39、【单选题】()毛利率应从高。( B )
A、一般产品
B、加工精细的产品
C、与普通客人关系密切的产品
D、单位成本相对较低的产品
40、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。( B )
A、维生素的吸收
B、动脉硬化
C、生长
D、健康
41、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。( B )
A、数量
B、质量
C、质地
D、性质
42、【单选题】对于所有沾后的成品都要求(),,所沾的原料应能衬托制品的形态及造型,能增加制品的风味和色彩。( C )
A、光亮、平滑
B、细腻、柔软
C、形态完整
D、薄厚均匀
43、【单选题】对于面点工具的保养,下列说法错误的是()。( D )
A、要保持清洁,放置有序
B、要定期消毒
C、要严格遵守设备专用制度
D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处
44、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。( B )
A、质量标准
B、重要数据
C、技术数据
D、制品标准
45、【单选题】是指在不影响食品营养价值的基础上,为改善食品的感官性状,提高制品品质,防止食品(),在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。( D )
A、硬化
B、老化
C、变形
D、腐败变质
46、【单选题】制作()比例的蛋糕可使用分步搅拌法,用此种方法制作的蛋糕面糊,进炉烘烤时体积膨胀值大,而且组织松软细腻。( D )
A、高成分
B、中成分
C、低成分
D、高成分或中成分
47、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。( A )
A、蛋类
B、奶类
C、鱼类
D、禽类
48、【单选题】硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少,目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积,使烘烤成熟的面包更具有()。( C )
A、组织细腻
B、质地脆硬感
C、整体的结实感
D、整体结构细密
49、【单选题】下列饼干制品中,核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。( A )
A、混酥类
B、清蛋糕类
C、蛋清类
D、圣诞节类
50、【单选题】某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()。( D )
A、0.4
B、0.6
C、0.8
D、1.5
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