水煮肉片
〔主料辅料〕
熟面筋………300克 豆瓣酱………25克
芹菜…………100克 精盐…………3克
豌豆苗………75克 酱油…………20克
干辣椒…………5个 味精…………1克
花椒……………1克 素汤………400克
水淀粉…………50克 花生油……150克
〔烹制方法〕
1.面筋切成大片,加入精盐0.5克、味精0.5克、水淀粉5克,抓拌均匀,制成“肉片”。
2.豆瓣用刀剁碎。豌豆苗洗净,蒜苗、芹菜洗净切成寸段。
3.锅置火上,加入油烧热。将花椒、辣椒炸成焦黄色捞出,用力剁成碎末待用。
4.原锅洗净置火上,加入油40克烧热,下入蒜苗、芹菜,煸炒至断生后捞出。锅内再加入油50克,烧至五成热时,下入豆瓣酱煸炒,待炒出红油后,加入素汤、酱油、精盐,烧沸后下入“肉片”,待肉片入味后,下入豌豆苗、蒜苗、芹菜,然后用味精调味均匀,盛入汤碗内,撒上花椒、辣椒末。
5.原锅洗净置火上,加入油50克烧沸,浇在汤碗花椒、辣椒末上即成。
〔工艺关键〕
1.炸花椒、辣椒时,火力不要过大,以免炸糊影响成菜色泽。
2.芹苹、蒜苗、豌豆类可用元自菜叶代之,将元白菜撕成大片,一同下入锅内烧至入味,盖在肉片上面风味尤佳。
〔风味特点〕
1.水煮肉片为四川名菜之一,因肉片未经划油,以水煮熟故名水煮肉片。
2.上菜肉嫩菜鲜,汤红油亮,麻辣味浓,最宜下饭,为冬令美食之一。