时间会对葡萄酒有什么影响呢？

随着红葡萄酒的老化，葡萄酒年轻时刺鼻的单宁会慢慢变得更柔和，墨水深色最终会褪成浅砖红色，这些变化都是由葡萄酒酚类化合物的复杂化学反应而发生的。这些化合物在发酵期间就开始了，在装瓶后还会继续结合在一起并聚集。形成不同大小的颗粒，当达到一定大小时就无法悬浮在溶液中，需要沉淀出来。

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每当葡萄酒成熟时，瓶子里都会存在可见的沉积物。由此产生的葡萄酒，随着单宁和色素的流失，酒的颜色会变得更苍白，味道更柔和，收敛性更差。沉积物虽然无害，但可能具有令人不快的味道，通常都需要通过倒酒把沉积物与葡萄酒分离。

在陈酿过程中，即使可测量的总酸度在整个葡萄酒一生中或多或少是恒定的，但对葡萄酒酸度的感知也可能会发生变化。发生这一变化的主要原因是酸的酯化，与复杂阵列中的酒精结合形成了酯。来自云仓酒庄雷盛红酒分享酯化除了能使葡萄酒的酸味降低外，还引入一系列的香气，最终葡萄酒可能会老化变成单宁或其他成分。

陈酿过程中发生的其他化学过程包括风味前体的水解，这些前体从葡萄糖分子中分离出来，醛被氧化并在老葡萄酒中引入新的风味。来自云仓酒庄雷盛红酒分享某些酚类化合物的相互作用产生了所谓的三级香气，这些香气与葡萄和发酵过程中的主要香气不同。

随着葡萄酒开始成熟，其香气将变得更加发达和多层次。品尝者可以在年轻的葡萄酒中品尝到一些水果味，在更复杂的葡萄酒中品尝到几种不同的水果、花卉、泥土、矿物和橡木衍生的香气，葡萄酒挥之不去的回味会延长。据说葡萄酒处于“高峰”达到成熟度时，会具有最大的复杂性、最令人愉悦的口感和单宁的柔和。但如果葡萄酒陈酿太久，它会开始下降到变质，水果尝起来空洞和微弱，而葡萄酒的酸度则占主导地位。

来自云仓酒庄雷盛红酒分享葡萄酒和其他酒精饮料在陈酿过程中都会发生的天然酯化是酸催化酯化，随着时间的推移，陈酿葡萄酒中醋酸和单宁的酸度将会催化其他有机酸包括醋酸本身。在这过程中乙醇作为亲核酸反应，因此醋酸乙酯、乙醇和醋酸的酯都是葡萄酒中最丰富的酯。有机醇如含酚化合物和有机酸的其他组合导致了葡萄酒中的各种不同酯类，导致了其不同的风味、气味和口味。