固态法、液态法与固液法白酒：酿造工艺大揭秘

酒，在中国有着悠久的历史和深厚的文化底蕴。无论是喜庆的场合还是日常的小酌，白酒常常是人们的选择之一。而在白酒的世界里，固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒各自有着独特的酿造工艺和特点。

固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒的酿造工艺存在明显差异：

固态法白酒：

原料处理：选用高粱、玉米、小麦、大米、糯米等谷物为主要原料，这些粮食颗粒饱满、无霉变等问题。原料需经过除杂、粉碎等预处理，例如高粱要粉碎成合适的颗粒大小，以便后续蒸煮糊化。

发酵过程：采用固态发酵方式，将粉碎后的原料拌上酒曲，酒曲中的微生物将粮食中的淀粉转化为糖，再将糖转化为酒精。发酵过程在窖池、陶缸等容器中进行，发酵温度、湿度等条件需要严格控制。整个发酵周期较长，一般数天至数月不等，像酱香型白酒的发酵周期可能长达一年。

蒸馏取酒：发酵完成后的酒醅装入甑桶进行蒸馏，通过缓慢蒸馏、量质摘酒的方式，将酒精及香味物质从酒醅中提取出来，得到原酒。原酒的酒精度数较高，通常在 60 度以上。

陈酿勾兑：蒸馏得到的原酒需要在陶坛等容器中进行陈酿，陈酿时间越长，酒的口感和香味越醇厚。陈酿后的原酒再根据不同的香型和质量要求进行勾兑，以保证产品的风格和品质稳定性。

执行标准：不同香型的固态法白酒有不同的标准，如浓香型白酒执行 GB/T10781.1，酱香型白酒执行 GB/T26760 等。

液态法白酒：

原料选择：通常以粮谷、薯类、糖蜜等含糖量高的原料为主。这些原料价格相对较低，且容易获取和处理。

液态发酵：把原料加水制成液态的醪液，加入糖化剂和酵母等进行液态发酵。发酵过程在密闭的发酵罐中进行，温度、压力、搅拌速度等条件可以精确控制，发酵周期较短，一般为 1 周至数周。

蒸馏提纯：发酵后的醪液经过蒸馏，得到高纯度的食用酒精。蒸馏过程采用现代化的蒸馏设备，效率高、纯度高。

勾调成型：以食用酒精为基础，添加水、香精、香料等进行勾调，使其具有白酒的风味和口感。由于液态法白酒缺乏固态法白酒中的天然香味物质，所以需要通过添加香精等物质来弥补。

执行标准：GB/T20821。

固液法白酒：

固态发酵酒醅制备：先按照固态法白酒的工艺，用粮食进行固态发酵，得到固态发酵的酒醅。这一步骤的目的是获取固态法白酒的香味和风味物质。

液态法白酒生产：同时采用液态法生产食用酒精，或者直接购买成品食用酒精。

调配勾兑：将固态发酵的酒醅和液态法生产的食用酒精按照一定比例进行调配勾兑，一般要求固态法白酒的含量不低于 30%。然后再添加适量的香精、香料等进行调味，使酒的口感和风味达到一定的标准。

执行标准：GB/T20822。

不同的酿造工艺造就了不同类型白酒的独特风味和品质。无论是追求传统风味的固态法白酒，还是注重成本效益的液态法白酒，亦或是兼具两者特点的固液法白酒，都在白酒市场中占据着一席之地。在品味白酒的同时，了解其酿造工艺，更能让我们领略到中国白酒文化的博大精深。