我在湖北新东方烹饪学校上的12次课——大厨笔记

最新推荐文章于 2024-07-30 14:23:16 发布

sicolex

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分类专栏：其它文章标签：新东方烹饪烹饪菜肴厨师美味

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前言：本人将在2017年八月出国留学。在出国之前，决定去新东方学习烹饪，这样可以在异国他乡更好的生存和生活。练就一番好的烹饪手艺，做出自己喜欢的菜肴，在国外哪里都能品尝到家的味道。

我报名的专业是：大学生周末班。这是一个短期专业，星期天上课，星期天从早上9点开始上课，到中午1点左右钟结束，学习3个菜。总共上12个星期天的课程，所以总共学习36道菜。每次课程分为三个阶段：老师写三道菜的板书，学生做笔记；老师亲手演示，做三道菜（下面博客中的美食图片，基本上都是老师的作品）；学生动手练习其中的两道菜。

这篇博客是我在新东方烹饪的学习笔记：以课堂上老师的亲手笔记为蓝本，根据本人的经验和理解稍加修改。

2017年6月4日：第一次课

一、

黑椒牛柳意大利面

烹饪技法：炒。

菜肴味型：咸味，辣。

原材料:
1. 主料：意大利面。
2. 配料：牛柳，青/黑椒，洋葱，火腿，香叶。

调味料：盐，鸡粉，黑椒碎，料酒，生粉，黄油（不沾）。

制作流程：
1. 将意大利面用开水煮熟，然后过一过凉水，待用。
2. 将牛柳切成条状，放盐，鸡粉，料酒，生粉腌制数分钟。
3. 锅底给黄油，炒牛肉丝，用碗装好。
4. 加入所有配料炒香，加入黑椒碎，倒入煮好的意面，点水炒，调味，倒入牛肉丝，装盘，即可。

二、

德式土豆沙拉

烹饪技法：拌

菜肴味型：咸味，鲜

原材料：
1. 主料：土豆。
2. 配料：培根（腌肉），柿子椒（包括青、红、黄三种颜色的）。

调味料：盐，鸡粉，蛋黄酱

制作流程：
1. 将土豆去皮，切小块，煮熟，待用。
2. 将培根切成小粒，炒好待用，炒腌肉不给油。柿子椒切成小粒。
3. 取小盆，全部调料倒入小盆，将土豆拌匀，装盆，即可。

三、

火腿芝士三明治

烹饪技法：烤，煎

菜肴味型：咸，鲜

原材料：
1. 主料：火腿，芝士片，白吐司。
2. 配料：鸡蛋，球生菜，腌肉，番茄。

调味料：黄油

制作流程：
1. 将吐司抹上黄油，烤硬一点（或者在平底锅里面煎）。
2. 将火腿，鸡蛋，腌肉，煎好待用。
3. 三层吐司，中间加两层料。
底层：蔬菜。
上层：（荤）火腿，腌肉，鸡蛋，芝士。

2017年6月11日：第二次课

四、

糖醋里脊

烹饪技法：炸，溜

菜肴味型：酸、甜

原材料：
1. 主料：猪的里脊肉，0.5斤。
2. 盐，料酒，面粉，生粉，泡打粉，鸡蛋，吉士粉，番茄酱，大红浙醋，白糖。其中面粉：生粉的比例 = 2 : 1。

制作流程：

步骤摘要：里脊肉，去筋膜 ——改刀，码味（盐、料酒）——调制脆皮糊 ——炸（四成油温） ——调制糖醋汁 ——成菜（特点：色泽红亮，酸甜适中）

详细步骤：
1. 先将肉改刀成条，用盐，料酒，码味。
2. 用面粉，生粉，泡打粉，鸡蛋，吉士粉，盐，加入适量的水，调制脆皮糊。
3. 锅内油温烧至三四成左右，将码过味的肉条均匀裹上一层糊，下锅，炸定型，改小火炸酥位，金黄色捞起汤干油。
4. 锅内略加点水，下番茄酱，红糖，白醋，调制糖醋汁，倒入炸好的里脊肉，翻炒，陨薄芡，淋油，起锅，成菜。

注意：调制脆皮糊；调制糖醋汁，酸甜味比例。油包芡。

五、

干烧鲫鱼

烹饪技法：烧

菜肴味型：咸、鲜、微辣

原材料：

主料：鲫鱼两条，香菇冬笋。
配料：姜，蒜，干辣椒，盐，味精（起锅之前放），鸡精，白糖，生抽，陈醋，料酒，老抽（起锅之前放），小葱，胡椒粉。

制作流程：

步骤摘要：鱼宰杀，制净，打花刀 ——煎制（过油）——烧。

详细步骤：
1. 先将鱼宰杀，制净，背部分打十字花刀，用少量盐码味。
2. 锅制净，放入油，略放底盐，热锅冷油，下鱼煎制。煎鱼的时候，切忌着急翻动鱼，过早翻动会导致鱼肉表面破碎。炸鱼至两面黄金，捞出鱼。
3. 下姜，蒜，干辣椒煸香，加入适量的水，倒入鱼，烧开后，改小火，一次调味（盐、料酒，陈醋），汤汁自然收干。差不多时，二次调味（下香菇冬笋丁，然后味精、鸡精、白糖、生抽），收干。点老抽上色，起锅，撒小葱花，成菜。

特点：色泽红亮，肉质鲜嫩。

知识点：
1. 活鱼宰杀后，不要立刻用做菜。建议放在冰箱里面两个小时，等鱼的肌肉组织完全死去，去除毒素。
2. 煎鱼防粘锅招数1：步骤2的炸鱼之前，把鱼用清水冲一冲，把表面的胶质和浮盐去掉，然后在鱼的表面涂一遍冷油，这样减少粘锅。煎鱼防粘锅招数2：步骤2的锅制净之后，用姜片在锅底涂擦一下，然后在入油之后，可以在锅里加入姜块。煎鱼防粘锅招数3：在煎鱼的时候，快到把鱼翻面的时候，关掉火，等待油锅冷却之后，再把鱼翻面。上述三个招数一起使用，亲测效果很好~
2. 步骤3中，水不要一不小心放多了，水放多了一不小心就变成鱼汤了。

六、

红烧仔鸡

烹饪技法：红烧

菜肴味型：咸、鲜

原材料：
1. 主料：仔鸡。
2. 配料：干辣椒，花椒，八角，豆瓣酱，姜，蒜，盐，味精，鸡精，白糖，生抽，老抽，料酒，小葱。

制作流程：

步骤摘要：鸡宰杀，制净 ——剁块，飘净血水，沥干水份 ——炒制 ——烧——成菜

详细步骤：
1. 先将鸡宰杀，制净，剁块，漂净血水，沥干水分，备用。
2. 锅制净，放入油，烧热，下干椒，花椒八角，姜蒜，豆瓣，依次煸香，倒入鸡块，改小火，炒制，炒干水分，炒出香味，肉质炒收缩，再加入适量的水，烧开后，改小火。加入料酒，汤汁自然收干。收差不多时，进行二次调味（盐，味精，白糖，胡椒粉，生抽），收干汁，点老抽，上色，勾芡，淋油，起锅，成菜。

特点：色泽鲜亮，肉质鲜嫩