中国传统四大菜系之：淮扬菜

淮扬菜

四大菜系：鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜。

淮扬菜是中国传统四大菜系之一，发源于扬州、淮安。流行于江苏扬州、镇江、淮安及其附近地域的菜肴，是江苏菜系的代表性风味。菜系充满淮、扬特点。原料多以水产为主，淮扬菜系大多以江湖河鲜为主料，以顶尖烹艺为支撑，以本味本色为上乘，以妙契众口为追求，雅俗共赏而不失其大雅，尤其是“和、精、清、新”的独特理念。

淮扬菜中，“扬”即扬菜，以扬州一带为代表的长江流域，“淮”即淮菜，以淮安一带为代表的淮河流域。
扬州、淮安是国家历史文化名城。淮扬菜系指以扬州府和淮安府为中心的淮扬地域性菜系，形成于扬州、淮安等地区。淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。淮安、扬州、镇江三地，位于长江南北，紧挨京杭大运河，从地理上看是连接南北西东的重要交通枢纽，自古以来就是富庶的鱼米之乡。淮安是古代运河漕运之都，扬州早在隋、唐时期就已经相当繁华。在清代，康熙、乾隆频频南巡，逗留淮安、扬州，淮扬菜受到帝王“推崇”，到乾隆年间，淮扬菜系成为全国“四大菜系”之一。《红楼梦》中的大多惊艳菜品，都是来自淮扬菜。49年的开国第一宴、50周年国庆宴也都是淮扬菜。

淮扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美，格调高雅。

发展历史

古邗国

扬州的先民早在约4000年前，就已经挣脱茹毛饮血的蒙昧状态，超越伏羲火上燔肉、神农石上燔谷的原始萌芽时代，使用陶质炊器，火烹熟食了。扬州进入古邗国时代，即中原夏商周时期，在仪征破山口出土了属于这一时期的青铜鼎、鬲，鼎煮肉，鬲炒菜，而且还有尊、卤、钟，据此猜测扬州先民可吃肉、可喝酒、可听乐、可行礼，由此可见，古扬州人已经学会了善待生活。

西汉

淮安辞赋家枚乘所写的《七发》中居然“饮食”与“游宴”便占其二。他所描述当时豪宴中的菜谱，以煎、熬、炙、烩等多种烹调法，以五味调和为标准，制有调酱烂熊掌、烤兽脊肉薄牌、鲜鲤鱼肉细丝、鲜嫩蔬菜，并且奢侈地用黄玉苏子起香、兰花泡酒漱口，所以，与其说《七发》是讽谏宏论，不如说是第一份淮扬食单。
魏晋南北朝
魏晋南北朝时期，白鱼菜、鳝鱼菜的记述多了起来，如《齐民要术》中，就记有“酿炙白鱼”，此外，“饼炙”、“炙鱼”、“毛蒸鱼菜”、“莼羹”等菜中也用上了白鱼。这里的“白鱼”未明言产地，但估计有可能产于淮河，特别是“酿炙白鱼”中的白鱼是“长二尺”，就更有可能是“淮白鱼”了。

隋唐

隋炀帝将长安、洛阳中原美食，随龙舟带进扬城隋宫，进而外传民间食肆；更兼帆墙骤经之处，“夜煮百羊，以供酒馔”，州县上贡珍馐，厨师刻意斗妍，据载当时上贡的食品就有鱼鲚、河蟹、蜜姜；地方官史更是设宴献珍，赵元楷就因为献异味获宠，从而升任江都郡丞。而唐代经济的发展，更是刺激饮食业的繁荣。

宋朝

宋庆历八年春，一代文学巨匠欧阳修给扬州美食界带来福音，这位醉翁常携宾客举行平山堂饮宴，文章太守，挥毫万字，尊中看取美食文；此后，苏荔又知扬州，与四学士飞雪堆盘烩鱼腹，明珠论斗煮鸡头，开创了给淮扬菜系注入文学新鲜血液的先河。此后，朝廷离扬偏安，扬州成了宋、金政权驿的交会要冲。南北饮食文化之间既对峙又对接，扬州市井，酒食繁华，专设“高丽馆”，并按朝廷在临安宴金国人使制，设宴九道菜点。

元朝

元代，直接记述淮安饮食的文字并不多，但是，有些资料仍有一定的参考价值。如意大利人的《马可．波罗游记》第66章《淮安府》写道：“淮安府是大批商品的集散地。通过大河将货物运销种地。这里盐产量极其丰富，不但能够供应本城市的消费，而且还行销远近的地方。”如此重要的“大批商品的集散地”，其饮食业必然非常繁荣，这是不言而喻的。

明朝

明万历年间《淮安府志》记载：“淮安饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸视江表。”这“制度”之中，就包括饮宴规格、规矩。
明太祖朱元璋对淮扬菜情有独钟，饮命扬厨专司内膳；这是淮扬菜系进京扎根的正式记录；正德皇帝南巡扬州，游龙戏凤，当然也不忘淮扬佳肴，艳福口福，一个也不能少。他们最爱吃的便是扬州一带江面特产鲥鱼、刀鱼、鮰鱼，称为长江三鲜。明万历年间《扬州府志》记载：“扬州饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸示江表……”足见其时扬州饮食之排场、之精湛、之丰饶，已经傲视江南了。

清朝

文人的介入是清代中叶淮扬菜走上巅峰的催化剂。现在我们能欣赏到的清人咏食史、咏采料、咏菜点、咏宴席、咏厨艺、咏酒楼、咏食俗、咏饮话的诗篇至少在200篇以上，使淮扬菜格调更加高雅，大大提升了文化品位。清代康熙年间的《淮安府志》中则记载：“涉江以北，宴会珍错之盛，淮安为最。

改革开放后

国宴都是以淮扬菜为主，尤其是现代。究其原因，一是因其精美与精细，包括刀功、火候、搭配、造型等等，无一不体现功夫；二是食材朴实，取之容易，不像粤系代表菜等采用生猛海鲜，甚至是国际性保护动物，比如鱼翅等现已被禁用的食品；三是味道偏淡或甜，不像川菜等味重，可能会有宾客不适。
但淮扬菜也因其精细，做工耗时，口味偏淡或甜，在大众社会，反而没有川菜、湘菜等入门较快的菜系热门。

8道淮扬菜经典菜品

淮扬菜为什么常常成为国宴首选? 这8道经典淮扬菜你都吃过吗?

1）松鼠鳜鱼

松鼠鳜鱼是苏州市地方传统名菜，当炸好的鳜鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，它便吱吱地“叫”起来，因活像一只松鼠而得名。这道菜成菜后，形如松鼠、外脆里嫩、色泽橘黄，酸甜适口，并有松红香味。

2）蟹粉狮子头

蟹粉狮子头主要原料是蟹肉和用猪肉斩成细末做成的肉丸，扬州人俗称“斩肉”，将“狮子头”放入砂锅的沸汤之中烧煮片刻，待汤再次沸腾后，再改用微火焖约两小时，烹制出的“狮子头”肥而不腻，口感松软，肥而不腻，入口即化。

3）软兜长鱼

软兜长鱼又称“软兜鳝鱼”，是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴，淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜，让宾客尝鲜，赞口不绝。淮安名厨田树民父子以鳝为原料，可制作108样佳肴，即著名的“全鳝席”。而软兜鳝鱼则是鳝鱼席中的精品。此菜选用端午前后的笔杆粗的小鳝鱼精心烹制，鳝鱼脊背乌光烁亮，软嫩异常，清鲜爽口，蒜香浓郁。

4）三套鸭

三套鸭是扬州和高邮地区的一道特色传统名菜，三套鸭的烹饪技巧以焖菜为主，口味属于咸鲜味。“三套鸭”家鸭肥嫩，野鸭喷香，菜鸽细酥，滋味极佳。有人赞美此菜具有“闻香下马，知味停车”的魅力。清代《调鼎集》上曾记有套鸭的具体制作方法：“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供。”后来扬州菜馆的厨师将野鸭去骨填入家鸭内，菜鸽去骨再填入野鸭内，又创制了“三套鸭”。因其风味独特，不久便闻名全国。

5）水晶肴肉

水晶肴肉又名水晶肴蹄、镇江肴肉，是镇江一道传统名菜，肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。

6）大煮干丝

大煮干丝又称鸡汁煮干丝，淮扬传统名菜，历来被推为席上美馔，淮扬菜系中的看家菜。原料主要为淮扬方干，刀工要求极为精细，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，百食不厌。此菜鲜香扑鼻，火腿和开洋的鲜味渗入到极细的豆腐干丝中，丝丝入扣，然而不见一滴油花，没有一毫豆腥，乃是脍不厌细的代表作。

7）淮安茶馓

早在战国时期，淮安就有了茶馓，又有人称之为“细环饼’，是用上白精面，拉出像麻线一样的细面丝绕成四寸多长、一寸多宽的套环，环环相连，呈梳状、菊花形等网状图案，放入麻油锅中泡炸而成，质地酥脆，味道香美。茶馓既可干吃，也可用水泡着吃。干吃时大多作佐酒小点，而用水泡着吃时，只需用开水冲泡数分钟，待其全部泡开以后，便可食用。

8）扬州炒饭

扬州炒饭是扬州经典的小吃，品种多，有“金裹银”、“什锦蛋炒饭”及“青菜炒饭”等，相传源于隋朝，后经历代厨师逐步创新，结合淮扬菜特点，发展而成。清嘉庆年间，扬州太守伊秉绶开始在葱油蛋炒饭的基础上，加入虾仁、瘦肉丁、火腿等，逐渐演变成多品种的什锦蛋炒饭，其味道更加鲜美。随后，通过赴海外经商谋生的华人，特别是扬州厨师，把扬州炒饭传遍世界各地。