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1、【单选题】使用分步搅拌法调制蛋糕面糊,进炉烧烤时体积膨胀值大,在,而且组织松软细腻,但()。( C )
A、损耗比较大
B、成品风味不足
C、搅拌较费事
D、感官性质不良
2、【单选题】“Eggyolk”是指()。( B )
A、蛋清
B、蛋黄
C、全蛋
D、蛋粉
3、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品,原则上讲,面坯的(),烤好的面包质感越结实。( D )
A、面筋质量越小
B、添加的水量越少
C、基本酸酵时间愈短
D、最后酸酵时间愈短
4、【单选题】()是先将油和糖放在容器中充分搅拌,使油和糖融合大量和空气,待体积膨胀后,再将其他配料依次放入搅拌均匀。( D )
A、分步搅拌法
B、面粉、油脂拌和法
C、面粉、糖拌和法
D、油、糖拌和法
5、【单选题】木司的定型,不仅有利于下一步的服务,而且为制品的()奠定了基础。( D )
A、风味
B、质量
C、包装、贮存
D、装饰、美化
6、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。( B )
A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费
7、【单选题】加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。( D )
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种
8、【单选题】采用()所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。( D )
A、生面糊挤法
B、生面坯挤法
C、裱花嘴子挤法
D、油纸卷挤法
9、【单选题】在()范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。( B )
A、商业
B、厨房
C、任何企业
D、饭店企业
10、【单选题】下列饼干制品中,()是采用复合法成型的。( C )
A、果酱饼干
B、牛奶饼干
C、饼干杏仁糖巧克力饼干
D、三色饼干
11、【单选题】触电者的生命能否得救,在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。( D )
A、能否尽快抢救
B、能否尽快判断触电原因
C、人工呼吸
D、正确的紧急处理
12、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。( D )
A、碳水化合物
B、无机化合物
C、化合物
D、有机化合物
13、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。( A )
A、活性很强的还原物质
B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
C、具有抗癌作用
D、促进糖类的代谢
14、【单选题】面包面团的成型过程包括()、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。( B )
A、成形
B、分割
C、称重
D、表面装饰
15、【单选题】制作裱花蛋糕时,要将蛋糕坯表面(),以利于裱型的操作。( C )
A、抹光滑、光亮
B、抹平整、干净
C、抹平整、光滑
D、分割成几层
16、【单选题】酸奶的英文意思是()。( B )
A、acidmilk
B、yorgur