题库来源:安全生产模拟考试一点通公众号小程序
2021年西式面点师(中级)考试内容为正在备考西式面点师(中级)操作证的学员准备的理论考试专题,每个月更新的西式面点师(中级)考试报名祝您顺利通过西式面点师(中级)考试。
1、【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料,以防止干扰。( √ )
2、【判断题】()要保持空调外部清洁,并要定期清洁设备内部的过滤器等。( √ )
3、【判断题】()在使用巧克力裱型时,要尽量缩短操作时间,并在低温下进行。( × )
4、【判断题】()我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后,放入冰箱冷冻24小时后,再加工成所需的形状及大小的方法。( √ )
5、【判断题】()油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。( × )
6、【判断题】()“Divider”的意思是醒发箱。( × )
7、【判断题】()原料加工处理技术相同,规格不同,出材率有差异。( √ )
8、【判断题】()泡夫成型后,即可放入烘烤箱内烘烤,烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。( √ )
9、【判断题】()木司是一种奶油含量很高,十分软滑、细腻的西点。( √ )
10、【判断题】()泡夫是用油面调制方法制成的一类点心。( × )
11、【判断题】()原料、辅料的合理配备,应考虑酸碱性原料的合理搭配,以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。( √ )
12、【判断题】()复合法就是采用多种成型工艺,利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。( × )
13、【判断题】()饼干成型的方法多种多样,在西式面点工艺中,常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。( √ )
14、【单选题】泡夫成型后,即可放入烘烤箱内烘烤,烘烤泡夫的温度为200℃左右,时间约为15~25分钟,烘烤至金黄色,()为止。( D )
A、外表脆硬
B、内部酥脆
C、底部呈浅黄色
D、内部成熟
15、【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物,呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。( C )
A、植物根
B、海底植物叶
C、动物皮骨
D、动物内脏
16、【单选题】“基准蛋白”一般是指()蛋白。( A )
A、蛋类
B、奶类
C、肉类
D、大豆
17、【单选题】擀面杖的英文意思为()。( B )
A、Sheet
B、Rollingpin
C、Teaspoon
D、Knife
18、【单选题】黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。( A )
A、油脂
B、鸡蛋
C、水分
D、糖
19、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。( D )
A、38.6
B、27.8
C、21.6
D、16.2
20、【单选题】与普通客人联系密切的一般产品,()( A )
A、毛利率从低
B、毛利率从高
C、毛利率变化
D、毛利率稳定
21、【单选题】下列不属于面包类产品的是()。( D )
A、汉堡包
B、吐司
C、热狗
D、木司
22、【单选题】当采用切割法进行饼干成型时,为了方便下一步的加工成型,为了使烘烤后的成品产生松脆的效果,往往在切割前要对面坯进行()。( C )
A、反复揉制
B、多次擀平
C、冷却
D、醒发
23、【单选题】我们选用巧克力时,需选择()的巧克力。( C )
A、香味纯正
B、凝固快
C、细腻清洁
D、使用灵活
24、【单选题】下列不属于间色的是()。( C )
A、绿色
B、紫色
C、黑色
D、橙色
25、【单选题】香草汁成品应香甜适合,不生不糊,颜色乳黄,有()。( A )
A、小的结块
B、有均匀的果内
C、浓郁的奶香
D、黑籽粒
26、【单选题】蛋清类饼干一般以()作为主料,经过低温烘烤后成熟。( B )
A、蛋清、面粉
B、蛋清、糖
C、鸡蛋、面粉
D、鸡蛋、糖
27、【单选题】根据配方的不同,油脂蛋糕用料有差异,但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等。( B )
A、牛奶
B、油脂
C、水
D、膨松剂
28、【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的()。( C )
A、必需氨基酸
B、非必需氨基酸
C、必需脂肪酸
D、非必需脂肪酸
29、【单选题】近年来,国际上一些酒店内流行的木司成型方法有:立体造型工艺法、食品包装法和()。( C )
A、复合造型法
B、食品配型法
C、模具成型法
D、容器成型法
30、【单选题】油脂蛋糕根据配方中()不同,可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。( A )
A、添加的原料
B、油脂的比例
C、使用油脂品种
D、面粉含量
31、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成,一是(),二是搅糊。( C )
A、拌料
B、过筛
C、烫面
D、打发
32、【单选题】()是将面粉、油脂搅拌均匀,然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。( B )
A、分步搅拌法
B、面粉、油脂拌和法
C、面粉、糖拌和法
D、油、糖拌和法
33、【单选题】同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。( D )
A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同
34、【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。( A )
A、可使制品口感清香、有鲜果味道
B、可使苹果更加入味
C、可使口感更加香滑柔软
D、可缩短烘烤时间
35、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。( A )
A、化学稳定性
B、添加剂残留量
C、物理稳定性
D、美观
36、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。( D )
A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、营养物质
37、【单选题】“Whisk”是指()的意思。( C )
A、搅拌
B、刮平
C、抽打
D、擀
38、【单选题】鸡蛋中的(),能使泡夫制品变得柔软、光滑。( A )
A、蛋黄的乳化性
B、蛋白的起泡性
C、蛋白的热凝固性
D、蛋黄的疏水性
39、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。( D )
A、糖尿病
B、妄想症
C、甲状腺肿大
D、高血压
40、【单选题】从食品原料整个制作过程看,食品色彩包括三个方面的内容:原料的固有色、原料的加工色、()。( B )
A、菜肴的固有色
B、菜肴的复合色
C、原料的装饰色
D、原料的搭配色
41、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,要使用()电压。( D )
A、48V
B、36V
C、24V
D、12V
42、【单选题】如果身上衣物着火,可以()将火扑灭。( C )
A、马上用手扑打
B、快速奔跑
C、用冷水
D、用湿布扑打
43、【单选题】饼干的种类很多,一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、()、圣诞饼干等。( B )
A、蛋黄类饼干
B、蛋清类饼干
C、水果饼干
D、干果类饼干
44、【单选题】对于所有沾后的成品都要求(),,所沾的原料应能衬托制品的形态及造型,能增加制品的风味和色彩。( C )
A、光亮、平滑
B、细腻、柔软
C、形态完整
D、薄厚均匀
45、【单选题】在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成(),这种现象称为“回火”。( C )
A、熄火现象
B、过度燃烧
C、不完全燃烧
D、急速燃烧
46、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合()原则。( A )
A、等价交换
B、利益交换
C、公平合理
D、市场规律
47、【单选题】是指在不影响食品营养价值的基础上,为改善食品的感官性状,提高制品品质,防止食品(),在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。( D )
A、硬化
B、老化
C、变形
D、腐败变质
48、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。( D )
A、电压
B、电源
C、开关
D、插座
49、【单选题】饼干的成型方法有多种,挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干,具有简洁实用、成品生产快的特点,是大多数饼干的成型方法,但采用此方法成型,其面坯()。( B )
A、不能含有丰富的物料
B、不能含有大颗粒配料
C、不能太软
D、不能太黏稠
50、【单选题】下列饼干制品中,核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。( A )
A、混酥类
B、清蛋糕类
C、蛋清类
D、圣诞节类
以上是2021年西式面点师(中级)考试内容及西式面点师(中级)考试报名。支持全国各地区精准西式面点师(中级)考试试题,支持安全资格证,特种作业操作证,职业技能鉴定等工种题库练习。