做面包最常见的手法用烘烤,其实不用烤箱,不用厨师机,不用黄油,也能做出跟面包店品质一样的软面包!非常柔软细腻,层层拉丝,前提是需要掌握相关窍门才行!下面先分享下具体制作过程,再来讲解下技巧。
椰蓉面包做法
食材配方:高筋面粉300克、酵母3克、白糖60克、纯牛奶60克、玉米油30克、鸡蛋4个。
【制作过程】
1、把面粉和酵母、白糖、牛奶,以及鸡蛋全部混合一起,也即是除了玉米油之外,全部倒入大盆中,酵母无需用温水化开,与做馒头不相同。
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2、然后用筷子搅拌成大片的絮状。
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3、加入玉米油,搅拌均匀。注意,这款面包是用蒸的,因此不用放黄油。
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4、下手揉搓面团成型,通过不断的搓和摔打,很快就能出手套膜了,做出来的面包才有拉丝。
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5、标准的手套膜应具备韧劲,呈现半透明状,不轻易破裂。就算是扯破了, 缺口也是圆滑的,如果是锯齿型,表示还未成功。
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6、将面团封上保鲜膜,然后锅里烧上热水,隔水放置面团,发酵一个小时左右。
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▲发酵的时间不是固定的,主要取决温度,一般低于16度,是很难醒发的。而在室温25~30之间,发酵需要两个小时左右,35~38度的情况下,最有利于酵母活跃繁殖,只需要一个小时就行了,大大减少发酵的时间,所以建议把面团放在温暖的地方。
7、醒发好的面团变大了差不多2.5倍,手指粘上干粉,在面团戳个洞,如果是不回弹表示发酵好了。若是很快收缩,则是发酵未完成。塌缩则是发酵过度,都会使它的塑形会变差,蒸时容易塌陷,所以要把握好醒发的时间。
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8、案板放置上面团,揉搓排气,分成大小合适剂子,稍微整形下。
9、模具的底部和侧面刷上薄薄一层油,放入剂子,二次发酵至体积变大2倍。
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10、然后刷上蛋黄液,再撒上椰蓉,封上保鲜膜,用牙签戳几个小洞。
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11、水烧开,放入蛋糕模具,上盖大火蒸25分钟。
12、时间到后,先不要取出,继续焖5分钟。
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13、等面包稍微凉后,脱模即可。(或许您疑惑为啥蒸出来像烤的?实际上确实很像,不过没有我蒸的这么大,因为在蒸时忘记看,等到发现时水已经快挥发完了,蒸太长时间了,所以变得非常蓬松。)
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蒸面包的相关技巧
①、首先高筋面粉做面包:大家都知道这一点,但为什么要用高筋面粉呢?其它面粉不行吗?其实倒未必,中筋面粉也可以做,但是做出来的效果没有那么好。因为面包主要是面粉的蛋白质和碳水化合物发挥着重大的作用,也即是面粉蛋白质含量越高,相对它的筋度强,延展性好,做好的面包就不轻易塌陷,而是有弹性和嚼感。因此,首先高筋面粉。
(2)用耐高糖酵母:做这款面包因放入了20%白糖,如果是放常规的酵母,则会影响其发酵,所以建议选择耐高糖酵母。
(3)加入鸡蛋和牛奶的好处:这两种食材本身含有丰富的蛋白质,不仅能给面团提供发酵营养物质,加快发酵,还能提升面包的风味,且能使蒸出来的面包口感松软!如果不加鸡蛋和牛奶,那么面包的筋度高,嚼劲足,吃着就偏硬了,以及有种粘牙感。
(4)拉丝面包在于揉出手套膜:是为了让面团的蛋白质均匀分散,有粘连性,形成网状的结构,从而蒸出来的面包更加松软拉丝。
(5)面团要排气:醒好的面团要进行排气,揉压从发酵前的大小,使发面更加均匀。缺少这一步,做好的面包便小,以及不够松软。此外,面团分割成剂子时若是不好整形,收缩严重,应当让剂子松弛一会变大再进行,同时需要盖上保鲜膜或者湿布,防止表面变干。
(6)二次醒发:即是剂子整形之后,不可立即蒸,正确的做法是放在有热水的锅里上盖,保持湿度和温度,使其变大2倍,再蒸出来的面包才松软。
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结语
面包的做法千万种,但制作原理是相同的,只要学会了基础,再做其它类型的就变得容易上手了。
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