为猪油正名！中国学者做了一个临床试验，发现猪油混着吃更健康

猪油是一种广受欢迎的食用油，一碗猪油拌饭的香味在我国的饮食文化中已绵延了数千年，《本草纲目》亦记载，猪油有“利肠胃，通小便，……利血脉，散风热，润肺”的功效。

国民食材，有益？有害？

然而，近些年关于猪油增加心血管疾病风险，需要慎重食用的争论不断。公众对于猪油的担忧主要在于，作为一种动物脂肪，猪油所含的脂肪酸包括约43%的饱和脂肪酸和57%的不饱和脂肪酸，而饱和脂肪酸会增加低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C，俗称“坏胆固醇”）水平，从而升高血清胆固醇，不利于身体健康。

亦有声音表示，猪油的脂肪酸比例趋于均衡，且所含单不饱和脂肪酸多是油酸——一种健康脂肪——对心脑血管、皮肤和荷尔蒙分泌都有好处。所以，或许重要的不是能不能吃猪油，而是怎么食用猪油更健康、更可取。

国人最新的一项临床试验：调和油最健康

近日，青岛大学公共卫生学院联合中国人民解放军总医院的研究人员在“Foods”期刊上发表了一篇题为“Effect of Lard or Plus Soybean Oil on Markers of Liver Function in Healthy Subjects：A Randomized Controlled-Feeding Trial”的研究论文。

研究表明，相比于单独食用猪油或大豆油，食用调和油（50%猪油+50%豆油）更有益于肝功能标志物，即天冬氨酸转氨酶（AST）和丙氨酸转氨酶（ALT）的降低更为显著，有助于预防健康人群的非酒精性脂肪肝。

该研究是一项为期12周的随机对照喂养试验，采用三臂平行设计。来自中国人民解放军总医院的345名健康受试者——平均年龄为33.5岁，59%为女性——被随机分配到大豆油组（116例）、猪油组（113例）和调和油组（116例，即50%猪油+50%大豆油）。

除食用油的类型不同外，三组受试者在试验期间均采用相同饮食，常量营养素构成比为55%碳水化合物、30%脂肪、15%蛋白质。根据《中国居民膳食指南》建议，三组受试者每人每日食用油的摄入量上限为30g。

在基线、第4周、第8周和第12周，对包括体重、腰围、肝功能指标、血脂、血压和血糖在内的一系列指标进行测量，并分析了不同的食用油对参与者肝功能的影响，最后共有253名受试者完成了研究。

调和油组遥遥领先

研究结果显示，干预12周后，三组天冬氨酸转氨酶（AST）水平均较基线有所变化，其中大豆油组和调和油组AST水平分别下降0.3U/L、2.0U/L，猪油组AST水平增加1.0U/L。丙氨酸转氨酶（ALT）水平也有类似表现，大豆油组和调和油组ALT水平分别下降0.1U/L、4.5U/L，猪油组ALT水平增加1.8U/L。

即，调和油组天冬氨酸转氨酶（AST）和丙氨酸转氨酶（ALT）降低的幅度更大，而对于其他肝功能标志物和生理生化指标，三组之间没有显著差异。

另外，按年龄和性别分析发现，年龄和性别对不同油类对AST的影响都有显著影响，与其他两组相比，年龄小于45岁和男性参与者在调和油组中的AST水平显著下降，而年龄大于45岁和女性的参与者的AST水平下降不显著。

然而，年龄和性别并不影响不同油类对ALT的影响，与其他两组相比，无论年龄性别，受试者在调和油组中的ALT水平都有显著下降。

研究人员还发现，与豆油组和猪油组相比，调和油组的收缩压和舒张压均更低。在第12周时，调和油组的收缩压变化为-5.83mmHg，大豆油组为-3.22mmHg，猪油组为-1.25mmHg，相应各组的舒张压分别增加0.54、1.54、3.44mmHg。

调和油好在哪？

综合实验结果，研究人员简单讨论了调和油优于单一食用油的具体原因。首先，虽然调和油的油酸（OA）含量较低，但其棕榈酸（PA）水平较低，过量摄入PA可能会导致肝细胞凋亡，从而使血清中的AST和ALT水平升高。

其次，调和油的亚油酸（LA）含量更高，LA作为一种必需脂肪酸，可抑制肝细胞凋亡，从而降低血清中的AST和ALT含量。

也就是说，调和油因其相对均衡的脂肪酸比例，可能减少肝细胞坏死，从而有益于预防肝脏疾病。因此，建议适量摄入猪油加大豆油对人体肝脏功能和心血管系统更有益。

另一项大规模的数据显示：猪油可预防冠心病

无独有偶，今年我国研究者在Current Problems in Cardiology发表的一项横断面研究亦表明，在中国老年人中，用猪油这类动物油烹饪可能与较低的心血管疾病风险相关。

研究人员将居民食用油的种类分为植物油和猪油等动物油。统计显示，使用动物油（1,533例），和使用植物油（13,709例）的老年人中，最终发生ASCVD（主要包括卒中和冠心病的复合终点）者分别是249例和3,918例。

校正其他因素后分析得出，使用植物油烹饪的居民发生ASCVD的风险，是使用猪油等动物油的居民的1.71倍。即，与使用动物油烹饪的人群相比，使用植物油冠心病和卒中的风险更高。

小结

尽管上述研究都存在一定局限性，但显而易见的是，猪油既不是老一辈人口中堪比治病良药的特殊食品，也不是让人闻风丧胆的心血管杀手。

只要结合自身身体状况、运动强度和饮食习惯，在不过量摄取食用油的前提下，尽量选择搭配多种食用油进行烹饪，以保证机体所需的各类脂肪酸，猪油就能最大程度地发挥其益处。

至此，关于猪油的争论已然明晰，和其他所有食物一样，猪油也没有单纯的好坏之分，因人而异地适量摄入猪油对人体才是健康有益的。猪油虽香，可不要“贪杯”哦！

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