2020年西式面点师（初级）考试试卷及西式面点师（初级）考试技巧

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

2020年西式面点师（初级）考试试卷及西式面点师（初级）考试技巧，包含西式面点师（初级）考试试卷答案和解析及西式面点师（初级）考试技巧练习。由安全生产模拟考试一点通公众号结合国家西式面点师（初级）考试最新大纲及西式面点师（初级）考试真题汇总，有助于西式面点师（初级）模拟考试系统考前练习。

1、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（  ×  ）

2、【判断题】()面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。（  √  ）

3、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（  √  ）

4、【判断题】()红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。（  ×  ）

5、【判断题】()刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。（  ×  ）

6、【判断题】()在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。（  √  ）

7、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。（  √  ）

8、【判断题】()调制好果冻液后，应立即将果冻液放入冰箱中冷却。（  ×  ）

9、【判断题】某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元，（  √  ）

10、【判断题】()在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。（  √  ）

11、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（  ×  ）

12、【判断题】()冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。（  ×  ）

13、【判断题】()对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。（  √  ）

14、【判断题】打发奶油时，当奶油打至可以稍微~搅拌缸内铝分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。（  √  ）

15、【判断题】()“walnut”是指核桃。（  √  ）

16、【判断题】()工作接地是为了杜绝触电事故的发生。（  √  ）

17、【判断题】烘烤法式克司得排时，如果发现底部己上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。（  √  ）

18、【判断题】()不粘锅能够在260℃下长期使用。（  √  ）

19、【单选题】卵磷脂具有()和亲水性的双重性质。（  A  ）

A、亲油性

B、疏水性

C、分散性

D、游离性

20、【单选题】()是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。（  D  ）

A、蛋糕类

B、面包类

C、清酥类

D、混酥类

21、【单选题】“Flour”是指()。（  D  ）

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉

22、【单选题】下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。（  B  ）

A、油脂蛋糕

B、天使蛋糕

C、全蛋海绵蛋糕

D、蜂蜜蛋糕

23、【单选题】无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳。（  C  ）

A、黄油全部溶为液体、不透明、变色

B、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色

C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色

D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色

24、【单选题】谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。（  D  ）

A、苏

B、缬

C、苯丙

D、赖

25、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（  D  ）

A、化学污染

B、生虫

C、生蛆

D、生霉

26、【单选题】下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。（  A  ）

A、预防和治疗癞皮病

B、预防和治疗脚气病

C、促进儿童生长发育

D、促进糖类的代谢

27、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。（  C  ）

A、发烟放热

B、发烟吸热

C、放光放热

D、放光吸热

28、【单选题】“Agar”是指()。（  C  ）

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

29、【单选题】起酥的英文名称是()。（  B  ）

A、Creampuff

B、Puffpastry

C、Pastrycream

D、Muffin

30、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（  C  ）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

31、【单选题】采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至()即可。（  A  ）

A、用手将蛋清挑起能够立住

B、用手将蛋清挑起不下滑

C、用手挑起蛋清，蛋清收缩

D、用抽子能够挑起蛋清

32、【单选题】低筋面粉的湿面筋值为（  C  ）

A、40%以F

B、30%以下

C、25%以F

D、15%以下

33、【单选题】在“割”制混酥面坯时，如果()，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。（  C  ）

A、不能轻柔快速

B、用力太大、过猛

C、不能一次性成功

D、缓慢切割

34、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。（  C  ）

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、盐酸

D、胰蛋白酶

35、【单选题】在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的()加工方法后加入制品。（  B  ）

A、挤制

B、溶化

C、刮球

D、切片

36、【单选题】清蛋糕，又称()、乳沫蛋糕。（  A  ）

A、海绵蛋糕

B、天使蛋糕

C、普通蛋糕

D、奶油蛋糕

37、【单选题】黄油的加工方法很多，一般来说()保存的黄油较适合刮球。（  C  ）

A、冷冻冰箱

B、冷藏冰箱

C、常温冰箱

D、醒发箱

38、【单选题】天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。（  C  ）

A、45%、45%、10%

B、50%、40%、5%

C、42%、42%、15%

D、44%、44%、12%

39、【单选题】为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。（  A  ）

A、0.002

B、0.005

C、0.01

D、0.02

40、【单选题】黑森林蛋糕面糊是采用()的工艺方法制作的。（  C  ）

A、清打法

B、双打法

C、混打法

D、分打法

41、【单选题】利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在30～40分钟左右即可。（  D  ）

A、直接发酵

B、二次发酵

C、三次发酵

D、快速发酵

42、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。（  A  ）

A、在更衣室存放个人物品

B、用手勺直接品尝菜肴

C、非工作时间在操作间吸烟

D、将私人物品带入操作间

43、【单选题】指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。（  A  ）

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

44、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳木，此木耳涨发率是（  B  ）

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

45、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（  B  ）

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

46、【单选题】清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，应()。（  B  ）

A、将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏

B、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏

C、轻轻振荡几下，用罩子盖上

D、放在湿度较大的环境中，以免干燥

47、【单选题】在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。（  B  ）

A、将糖水熬到很稠，不透明为止

B、不要将糖水熬上颜色

C、将糖水熬上适当的黄褐色

D、不要将过多的水分蒸发

48、【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。（  A  ）

A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B、禽类有较多柔软的结缔组织

C、禽类肉比畜类肉含氮物质多

D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

49、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。（  D  ）

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

50、【单选题】销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。（  C  ）

A、1+销售毛利率

B、1-销售毛利率

C、1+成本毛利率

D、1-成本毛利率

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