【无标题】2021年西式面点师（高级）考试题库及西式面点师（高级）考试报名

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1、【单选题】调制奶油胶冻时，()搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。（ C ）
A、秋天
B、冬天
C、夏天
D、春天
2、【单选题】()是产品定价程序之一。（ C ）
A、计算毛料成本
B、计算净料成本
C、分析同行竞争对手价格
D、分析消耗原料成本
3、【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。（ C ）
A、维生素B1
B、维生素PP
C、维生素B6
D、维生素B12
4、【单选题】脆皮面包的调制方法与()基本相同。（ A ）
A、甜包
B、硬包
C、丹麦包
D、全麦包
5、【单选题】在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。（ D ）
A、孝敬父母
B、大企业吞并小企业
C、夫妻恩爱
D、缺斤少两
6、【单选题】若奶油胶冻中填加()，应适当填加结力的使用量。（ B ）
A、白糖
B、果汁
C、黄油
D、巧克力
7、【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。（ D ）
A、俄式
B、法式
C、日式
D、欧式
8、【单选题】黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。（ D ）
A、奶油蛋糕
B、黄油蛋糕
C、清蛋糕
D、巧克力核桃蛋糕

9、【单选题】脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。（ D ）
A、挤
B、捏
C、抹
D、编
10、【单选题】急火快炒还可以去掉()中的草酸。（ D ）
A、蛋制品
B、海产品
C、动物性原料
D、植物性原料
11、【单选题】定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。（ C ）
A、原料进价
B、原料净重
C、产品成本
D、产品净重
12、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。（ C ）
A、规格性
B、数量性
C、时令性
D、广泛性
13、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。（ B ）
A、红色
B、绿色
C、紫色
D、黑色
14、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（ C ）
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、适当饮用“冰化水”
C、吃饭时大量饮水
D、适当饮用“磁化水”
15、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是()。（ D ）
A、姜片虫
B、肝吸虫
C、华枝睾吸虫
D、蛔虫
16、【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起（）。（ A ）
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病
17、【单选题】用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品()。（ D ）
A、表面裱制
B、表面涂抹
C、造型点缀
D、表面挤花
18、【单选题】脆皮面包成型时，操作动作要块、要()。（ D ）
A、柔
B、轻
C、灵活
D、准确
19、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。（ D ）
A、0.005
B、0.002
C、0.0005
D、0.0003
20、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（ C ）
A、构成骨骼和牙齿
B、辅助血液凝固
C、延缓衰老
D、维持肌肉的伸缩性
21、【单选题】馅料可以区分甜点的品种、()、类型及口味。（ D ）
A、规格
B、质量
C、数量
D、风格
22、【单选题】在食品造型图案中，色彩设计必须要根据()的要求来设计。（ C ）
A、进餐人数
B、餐具特色
C、进餐目的
D、饮食时间
23、【单选题】制作热苏夫力时，首先应将()煮开，加入面粉搅均。（ D ）
A、鸡蛋、牛奶
B、牛奶、糖
C、糖、水
D、牛奶、黄油
24、【单选题】木制案板具有光滑、表面平整和()等特点。（ C ）
A、散热性强
B、抗腐蚀性强
C、质地软
D、传热性能强
25、【单选题】中国居民膳食宝塔的最底层是：()。（ B ）
A、蔬果类
B、谷类
C、畜禽类
D、奶类、豆类
26、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。（ D ）
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
27、【单选题】清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复()、冷冻等工艺而制成的面团。（ C ）
A、擀
B、叠
C、擀叠
D、搅
28、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。（ D ）
A、文件
B、行政命令
C、法令
D、法律
29、【单选题】在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油。（ B ）
A、奶油酱
B、奶油胶冻
C、黄油酱
D、奶油少司
30、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。（ A ）
A、公正廉洁
B、为人民服务
C、货真价实
D、公平交易
31、【单选题】“Brush”的中文意思为()。（ D ）
A、炸
B、打
C、煮
D、刷
32、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的()和形状的完整。（ C ）
A、数量
B、重量
C、膨大
D、收缩
33、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（ D ）
A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法
34、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。（ C ）
A、职业操作
B、职业遵守
C、职业生活
D、社会关系
35、【单选题】下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。（ A ）
A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
B、是构成甲状腺素的原料
C、使血液凝固
D、构成骨骼和牙齿
36、【单选题】常用机械设备有打蛋机、()、压面机、分割机等。（ A ）
A、和面机
B、微波炉
C、发酵箱
D、烤箱
37、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（ B ）
A、酪氨酸
B、色氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
38、【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。（ D ）
A、搓均
B、揉均
C、和均
D、搅拌充分
39、【单选题】西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、奶油馅料、鲜果馅料等。（ C ）
A、面包计司馅料
B、苹果馅料
C、计司类馅料
D、鲜果酥盒馅料
40、【单选题】优质的脆皮面包()。（ B ）
A、外皮松软
B、外皮松脆
C、内质松脆
D、内质柔软
41、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（ C ）
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、皂素
D、秋水仙碱
42、【单选题】蟑螂在－5℃下()即可被冻死。（ D ）
A、5分钟
B、10分钟
C、15分钟
D、30分钟
43、【单选题】“honey”是指()。（ B ）
A、砂糖
B、蜂蜜
C、饴糖
D、甜味
44、【单选题】如果身上着火，下列行为中错误的是()。（ D ）
A、用灭火器扑灭
B、马上脱下衣服
C、跳入冷水中使火焰熄灭
D、用手扑打
45、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。（ D ）
A、干草
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精
46、【单选题】()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。（ D ）
A、泡夫
B、清酥
C、饼干
D、奶油胶冻
47、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。（ D ）
A、淀粉
B、黄油
C、面粉
D、果泥
48、【单选题】能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是()。（ D ）
A、蛋糕面粉
B、全麦面粉
C、低筋面粉
D、高筋面粉
49、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（ B ）
A、燃气燃烧呈蓝色火焰
B、脱火
C、闪燃
D、自燃
50、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（ A ）
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水
51、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。（ C ）
A、一般卫生质量
B、生产、储运、销售中的卫生措施
C、粪便污染
D、生产、储运、销售中的管理情况
52、【单选题】()有搅拌的功能。（ C ）
A、揉圆机
B、发酵箱
C、和面机
D、压面机
53、【单选题】()是食品添加剂的意思。（ D ）
A、Freshflour
B、Foodpowder
C、Freshcream
D、Foodadditive
54、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（ A ）
A、12
B、20
C、22
D、40
55、【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。（ B ）
A、糖
B、水分
C、鸡蛋
D、黄油
56、【单选题】清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。（ D ）
A、酥面团
B、松面团
C、热水面团
D、油面团
57、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。（ C ）
A、钙、磷、铁、锌
B、钙、铁、碘、锡
C、钙、钾、钠、镁
D、氯、磷、硫、钙
58、【单选题】按照各国饮食习俗的不同，()大致可分为欧式、美式和日式三种。（ D ）
A、果料面包
B、软质面包
C、硬质面包
D、松质面包
59、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，()。（ D ）
A、表皮酥松
B、表皮柔软
C、表皮膨松
D、表皮松脆
60、【单选题】“creampuff”是指()。（ A ）
A、泡夫
B、奶酪
C、吐司
D、少司
61、【单选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。（ D ）
A、色性
B、浓淡
C、明暗
D、色度
62、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（ C ）
A、爱集体
B、爱社区
C、爱人民
D、爱知识
63、【单选题】“Vanilla”的中文意思为()。（ C ）
A、淀粉
B、调味品
C、香草香精
D、糖浆
64、【单选题】“Agar”是指()。（ C ）
A、发粉
B、乳糖
C、琼脂
D、胚芽
65、【单选题】热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。（ D ）
A、奶油
B、白糖
C、鸡蛋
D、黄油
66、【单选题】()的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（ B ）
A、牛奶
B、黄油
C、奶油
D、白糖
67、【单选题】苏夫力是一类()的统称。（ A ）
A、甜点心
B、混酥点心
C、清酥点心
D、泡夫点心
68、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。（ B ）
A、促进体内钙和磷的代谢
B、是构成机体组织的正常材料
C、促进生育
D、延缓衰老和记忆力减退
69、【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。（ A ）
A、维生素B1
B、维生素D
C、维生素PP
D、维生素D
70、【单选题】“spongecake”是指()。（ C ）
A、沙蛋糕
B、天使蛋糕
C、海绵蛋糕
D、奶酪蛋糕
71、【单选题】餐饮产品价格要根据“按质论价，()，时菜时价的原则。（ D ）
A、灵活进价
B、优质低价
C、广泛招商
D、优质优价
72、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（ B ）
A、小于
B、大于
C、等于
D、不等于
73、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。（ C ）
A、绞馅机
B、灌肠机
C、锯骨机
D、剔骨机
74、【单选题】液化石油气必须放在()的专用房间。（ B ）
A、没有火花
B、没有明火
C、低温干燥
D、低温潮湿
75、【单选题】清酥制品的成熟大多采用()的方法。（ A ）
A、烘烤
B、油炸
C、汽蒸
D、蒸烤结合
76、【单选题】“Whisk”是指()的意思。（ C ）
A、搅拌
B、刮平
C、抽打
D、擀
77、【单选题】在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、()等。（ B ）
A、奶油蛋糕
B、黑森林蛋糕
C、黄油蛋糕
D、清蛋糕
78、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有()、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。（ B ）
A、微波炉设备
B、烘烤设备
C、烤炉设备
D、电冰箱设备
79、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其()有差异。（ C ）
A、方法
B、工艺
C、用料
D、手法
80、【单选题】烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是()。（ D ）
A、蛋糕
B、面包
C、饼干
D、脆皮面包
81、【单选题】作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的()。（ C ）
A、色相效果
B、彩色效果
C、颜色效果
D、艺术效果
82、【单选题】“Strawberry”是指()。（ C ）
A、蓝莓
B、胡桃
C、草莓
D、梨
83、【单选题】“toastbread”的意思是()。（ D ）
A、白面包
B、烤面包
C、热面包
D、吐司
84、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（ D ）
A、48V
B、36V
C、24V
D、12V
85、【判断题】()猕猴桃的英文名称是“Ginger”。（ × ）
86、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（ × ）
87、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（ × ）
88、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（ √ ）
89、【判断题】()制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。（ × ）
90、【判断题】()调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。（ × ）
91、【判断题】()若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。（ √ ）
92、【判断题】()制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。（ × ）
93、【判断题】()调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。（ √ ）
94、【判断题】()制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（ √ ）
95、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（ × ）
96、【判断题】()制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。（ √ ）
97、【判断题】()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。（ √ ）
98、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（ × ）
99、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（ √ ）
100、【判断题】()大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。（ √ ）
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