2021年中式烹调师（中级）报名考试及中式烹调师（中级）考试试卷

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1、【判断题】明火烤包括挂炉烤、焗炉烤、火焗烤等。（  √  ）

2、【判断题】贴是花色冷盘最基本、最常用的技法之一。（  √  ）

3、【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。（  ×  ）

4、【判断题】碱发关键在于碱发过程和时间，与碱的品种关系不大。（  ×  ）

5、【判断题】质优干品黄花菜，其外形线条细长均匀，花蒂小，不开花，无虫蛀霉烂。（  ×  ）

6、【判断题】如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。（  √  ）

7、【判断题】通过对原料的切配成形加工，最终是让菜品原料在三个方面达到协调一致。（  √  ）

8、【判断题】对切不出刀面的边角料，只能弃掉，否则影响装盘质量。（  ×  ）

9、【判断题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。（  ×  ）

10、【判断题】()目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。（  ×  ）

11、【判断题】冷盘装盘的基本步骤包括垫底、围边、盖面三个步骤。（  √  ）

12、【判断题】低钠盐中的氯化钠含量为65%。（  √  ）

13、【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。（  √  ）

14、【判断题】花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。（  ×  ）

15、【判断题】挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。（  ×  ）

16、【判断题】谷类含有较多的维生素B。（  √  ）

17、【判断题】醋酸菌十分有利于食醋的贮存。（  ×  ）

18、【判断题】糖在熔点内都可以拉丝。（  ×  ）

19、【判断题】某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（  √  ）

20、【判断题】只有将原料固有色相互协调，会产生和谐的关系。（  √  ）

21、【判断题】()净料是组成单位产品的半成品性质的原料。（  ×  ）

22、【判断题】()成本核算就是成本计算。（  ×  ）

23、【判断题】()粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。（  √  ）

24、【判断题】熬制菜肴习惯上预勾芡浓汁。（  ×  ）

25、【判断题】()鳞毛花刀在原料表面斜剞和直剞的深度、刀距是等同的。（  √  ）

26、【判断题】半围点缀花的摆放要求是：不对称，但要协调。（  √  ）

27、【判断题】鳗鱼的肉质洁白水分少，肉质坚实。（  √  ）

28、【判断题】泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。（  ×  ）

29、【判断题】烧制的时间应控制在较长的时间范围内。（  ×  ）

30、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（  ×  ）

31、【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%~1.0%，炒蔬菜为1.2%，烧煮菜类为()。（  D  ）

A、0.6%~0.8%

B、0.8%~1.0%

C、1.0%~1.2%

D、1.5%~2.0%

32、【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的()。（  D  ）

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

33、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是()。（  C  ）

A、色素

B、香精

C、食盐

D、琼脂

34、【单选题】提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成，使人体态臃肿，动作迟缓。（  B  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、矿物质

35、【单选题】菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个的菜肴。（  D  ）

A、立体造型

B、具象图形

C、儿何图形

D、特定形状

36、【单选题】炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在才能被杀死。（  C  ）

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

37、【单选题】()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。（  B  ）

A、爱岗敬业

B、忠于职守

C、遵守纪律

D、兢兢业业

38、【单选题】京东板栗又称良乡板栗，它个小、壳薄易剥、、含糖量高，在国内外久负盛名。（  C  ）

A、果肉较粗

B、果肉呈颗粒

C、果肉细

D、果肉绵软

39、【单选题】海福特牛原产于，毛色暗红，有白色花斑。（  A  ）

A、英格兰

B、苏格兰

C、法国

D、意大利

40、【单选题】白煮菜的基本特点是白嫩鲜香，()，清淡爽口。（  B  ）

A、咸甜兼备

B、本味俱在

C、家常味型

D、不用麻辣

41、【单选题】鲆鱼的主要产地是河北的秦皇岛、山东青岛和烟台，，人工养殖品种四季上市。（  C  ）

A、辽宁，营口

B、辽宁锦州

C、辽宁的大连

D、辽宁，州东

42、【单选题】酱油腌制品要求色泽正常，具有在制品特有的，香甜适口，色泽搭配美观，无霉斑、无杂质。（  A  ）

A、香气咸淡

B、气味咸度

C、香气咸浓

D、气味咸淡

43、【单选题】与焗的区别准确的说法是()。（  A  ）

A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制

B、焗用原件的原料，用碎件的原料

C、焗的菜式有配料，的菜式没有配料

D、焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深

44、【单选题】牛肝菌的菌柄为灰褐色。（  D  ）

A、高大

B、短小

C、细长

D、粗壮

45、【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。（  C  ）

A、维生素D

B、维生素C

C、B族维生素

D、维生素A

46、【单选题】下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。（  D  ）

A、油泡双脆

B、大良炒牛奶

C、韭黄炒鸡丝

D、腰果鸡丁

47、【单选题】牡丹花刀的刀纹距离以cm为宜。（  C  ）

A、1.5

B、2

C、2.5

D、3

48、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。（  D  ）

A、脂肪可构成机体

B、脂肪能够滋润皮肤

C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收

D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

49、【单选题】关于卤法，()的说法是错误的。（  B  ）

A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种

B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种

C、加热时间较长，火力较弱

D、卤水是用浸制方式加热

50、【单选题】汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。（  B  ）

A、半熟的

B、断生的

C、软烂的

D、六成熟的

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