2020年中式烹调师（中级）考试题及中式烹调师（中级）复审考试

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1、【判断题】盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。（  ×  ）

2、【判断题】()广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。（  ×  ）

3、【判断题】()触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。（  √  ）

4、【判断题】鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。（  √  ）

5、【判断题】油发即是将原料放置于温油中浸泡。（  ×  ）

6、【判断题】竹蒜的涨发时间一般为60分钟以上。（  ×  ）

7、【判断题】蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。（  √  ）

8、【判断题】()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。（  ×  ）

9、【判断题】平面式花色拼盘，以食用为主，是讲究实惠的花色冷盘。（  √  ）

10、【判断题】油爆法的原料必须加工成块状，油量应是原料的5~6倍，调味采用Q来芡的方法。（  ×  ）

11、【判断题】干菜是隶属于干货原料中的一大类产品。（  √  ）

12、【判断题】弯刀法下还分出两种刀法。（  √  ）

13、【判断题】()用0.2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，漂尽碱液即可用于爆菜。（  √  ）

14、【判断题】()牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（  √  ）

15、【判断题】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。（  √  ）

16、【判断题】紫菜藻体宽而薄，质地细嫩，含有多种呈味物质。（  √  ）

17、【判断题】运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。（  √  ）

18、【判断题】()果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。（  √  ）

19、【判断题】气调保存法主要是降低二氧化碳的含量，达到长期保存的目的。（  ×  ）

20、【判断题】面酱对接种的菌种没有指定要求。（  ×  ）

21、【判断题】水可以调节人体体温。（  √  ）

22、【判断题】酥炸原料炸制时，定型后便要不断搅动，以防色泽不均匀。（  √  ）

23、【判断题】()大豆的原产地是巴西。（  ×  ）

24、【判断题】桂皮的出产主要以南方居多，主要分布在广东、广西、湖北、安徽等地。（  √  ）

25、【判断题】鳜鱼性情凶猛，鳍骨丰满，出肉率较低。（  ×  ）

26、【判断题】冷菜装盘的第三个步骤是围边点缀。（  ×  ）

27、【单选题】能够体现净料特点的是()。（  D  ）

A、用于菜点制作的主要原料

B、用于菜点制作的辅助原料

C、没有经过处理，不能直接配制菜点

D、经过加工处理，可用来直接配制菜点

28、【单选题】炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在才能被杀死。（  C  ）

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

29、【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。（  A  ）

A、鱿鱼、浮皮

B、广肚、鱼肚

C、鲍鱼、黄鱼头

D、鱼唇、带子

30、【单选题】虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。（  A  ）

A、甲壳类动物

B、软体类动物

C、棘皮类动物

D、腔肠类动物

31、【单选题】菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，完整统一、和谐美丽的形态。（  C  ）

A、排围成

B、拼摆出

C、塑造出

D、叠摆出

32、【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是。（  C  ）

A、维生素B1

B、维生素PP

C、维生素B6

D、维生素B12

33、【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。（  B  ）

A、蛋清

B、打发的蛋清

C、肥膘

D、高汤

34、【单选题】下列肉制品中属于腌腊制品的是()。（  A  ）

A、咸肉

B、腊肉

C、火腿

D、香肠

35、【单选题】猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。（  C  ）

A、母猪肉

B、公猪肉

C、阉猪肉

D、老母猪肉

36、【单选题】玉兰片质量以色泽洁白，肉质细嫩，体大肉厚而坚实，笋节紧密，无老根，者为佳。（  D  ）

A、焦片小，无霉蛀

B、焦片大，无霉蛀

C、焦片小，无霉片

D、无焦片，无霉蛀

37、【单选题】酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。（  D  ）

A、定量生产

B、定点生产

C、单个制作

D、批量生产

38、【单选题】按点缀花在盘中与菜品主体的关系，可将点缀花分为。（  A  ）

A、专用点缀和通用点缀

B、围边点缀和镶嵌点缀

C、冷菜点缀和热菜点缀

D、平面点缀和立体点缀

39、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为C宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M()（1-r）。（  A  ）

A、乘以

B、除以

C、减去

D、加上

40、【单选题】食源性疾病不包括。（  A  ）

A、己知的肠道传染病

B、働麟的肠道传染病

C、倾性寄

D、食物中毒

41、【单选题】水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。（  D  ）

A、葱末

B、姜末

C、酒

D、水

42、【单选题】触电对危害程度与电流频率、()、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。（  A  ）

A、电流大小

B、电线位置

C、导电能力

D、触电形式

43、【单选题】对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。（  C  ）

A、组氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸

D、精氨酸

44、【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。（  C  ）

A、便于厨房人员管理

B、便于原料库存管理

C、提高菜点销售数量预测水平

D、便于原料使用率的提高

45、【单选题】在有主辅料的情况下，主料与配料的比例最好不要低于2：1。（  D  ）

A、色彩

B、形态

C、空间

D、重量

46、【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（  D  ）

A、生炒鳗片、生炒鱿鱼

B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼

C、生炒鳝片、生炒甲鱼

D、生炒鳝片、生炒鳗片

47、【单选题】下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。（  D  ）

A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼

B、吊烧鸭子、烤方

C、串烤羊肉、叫化鸡

D、暗炉烤鱼、叫化鸡

48、【单选题】江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。（  C  ）

A、清明节前后

B、端午节前后

C、中秋节前后

D、春节前后

49、【单选题】贴制菜肴一般为。（  B  ）

A、单层

B、几层

C、双层

D、随意

50、【单选题】塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。（  A  ）

A、水和油

B、油和气

C、炸和熘

D、煎和炖

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