2020年中式烹调师（技师）考试总结及中式烹调师（技师）复审考试

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1、【判断题】盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。（  ×  ）

2、【判断题】()当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。（  √  ）

3、【判断题】()花生原产于中国。（  ×  ）

4、【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。（  √  ）

5、【判断题】畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。（  √  ）

6、【判断题】要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。（  √  ）

7、【判断题】()厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（  √  ）

8、【判断题】()鱼香大虾在调味时，葱、姜、蒜不能过早的放入，应在出锅前加入。（  ×  ）

9、【判断题】婴儿满月的弥月宴惯称宴会。（  ×  ）

10、【判断题】鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。（  √  ）

11、【判断题】()腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。（  ×  ）

12、【判断题】()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。（  ×  ）

13、【判断题】蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。（  √  ）

14、【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（  √  ）

15、【判断题】《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。（  √  ）

16、【判断题】筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。（  √  ）

17、【判断题】()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。（  ×  ）

18、【判断题】盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。（  ×  ）

19、【判断题】()要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。（  ×  ）

20、【判断题】当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。（  √  ）

21、【判断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。（  √  ）

22、【判断题】()新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。（  ×  ）

23、【判断题】()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（  ×  ）

24、【判断题】宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。（  ×  ）

25、【判断题】一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。（  √  ）

26、【判断题】油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。（  √  ）

27、【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。（  √  ）

28、【判断题】长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。（  ×  ）

29、【判断题】()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。（  ×  ）

30、【判断题】人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。（  ×  ）

31、【单选题】我国莜麦产量最高的地区是()。（  C  ）

A、黑龙江

B、新疆

C、内蒙古

D、西藏

32、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是()。（  D  ）

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、牦牛肉

33、【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。（  B  ）

A、出颈骨

B、出鸡腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

34、【单选题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。（  C  ）

A、白卤水要新鲜

B、必须与香料袋同时浸制

C、火不能太猛，以仅熟为度

D、先要擦干鸡体油分和水分再浸

35、【单选题】花色热菜不仅要具有观赏性，首先要具有很强的()。（  B  ）

A、季节性

B、食用性

C、主题性

D、艺术性

36、【单选题】虾饼属于()茸胶。（  A  ）

A、软质

B、硬质

C、汤糊

D、嫩质

37、【单选题】西兰花又称()，原产意大利。（  C  ）

A、菜花

B、花菜

C、绿花菜

D、法国百合

38、【单选题】食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。（  D  ）

A、价格

B、知名度

C、利用率

D、食用价值

39、【单选题】腌制腊肉多采用()。（  B  ）

A、湿腌法

B、干腌法

C、混合腌法

D、半干腌法

40、【单选题】人体内的微量元素是()。（  C  ）

A、钙

B、磷

C、铁

D、钠

41、【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炝和白煮等。（  B  ）

A、拌

B、卤

C、腌

D、醉

42、【单选题】熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。（  C  ）

A、烙

B、焖

C、烤

D、隔水炖

43、【单选题】美食的文化与艺术性既表现为味觉艺术，也表现为味外之味，包括色、香、味、形、质、器、名、趣、境等多方面之美，美食艺术的核心是（）。（  C  ）

A、文化性

B、艺术性

C、食用性

D、社会性

44、【单选题】加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。（  B  ）

A、有利于入味

B、增加吸水性

C、提高营养

D、便于成熟

45、【单选题】制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。（  A  ）

A、100%---150%

B、120%----200%

C、80%------100%

D、70%------90%

46、【单选题】凉瓜的净料率为()。（  A  ）

A、0.8

B、0.7

C、0.65

D、0.6

47、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是()。（  C  ）

A、色素

B、香精

C、食盐

D、琼脂

48、【单选题】胭脂红有()的特性。（  C  ）

A、不溶于水

B、溶于水

C、不溶于油

D、不溶于酒精

49、【单选题】非蛋煎法特点的是()。（  D  ）

A、以蛋为主料

B、不掺水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

50、【单选题】热炝菜味型一般由()和()两类组成。（  D  ）

A、咸味料；鲜味料

B、咸味料；香辛料

C、基本味料；咸味料

D、基本味料；香辛料

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