2020年中式烹调师（中级）考试及中式烹调师（中级）考试报名

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

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1、【判断题】利用碱的电离作用，可以提高原料亲水基的亲水作用。（  √  ）

2、【判断题】饮^«^控制中，由于可以控制的财比馱，加弓管SEM得非（  √  ）

3、【判断题】油发即是将原料放置于温油中浸泡。（  ×  ）

4、【判断题】()小肠是食物消化吸收的最重要的场所。（  √  ）

5、【判断题】核桃花刀，刀纹要密，以使其卷曲成球状。（  ×  ）

6、【判断题】《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。（  √  ）

7、【判断题】燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（  √  ）

8、【判断题】蚶子在我国约有50多个品种，以泥蚶，毛蚶，魁蚶为代表。（  √  ）

9、【判断题】发酵性咸菜，蛋白质的含量含有明显的减少。（  √  ）

10、【判断题】通过对原料的切配成形加工，最终是让菜品原料在三个方面达到协调一致。（  √  ）

11、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（  √  ）

12、【判断题】()目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。（  ×  ）

13、【判断题】()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。（  √  ）

14、【判断题】叠的原料应细嫩柔软。（  ×  ）

15、【判断题】煎焗法以焗为主，煎焗结合。（  ×  ）

16、【判断题】松花蛋是经过碱化处理后的蛋制品，不能直接食用。（  ×  ）

17、【判断题】酸奶的营养价值较低。（  ×  ）

18、【判断题】兰花干的色泽以棕褐为好，质地柔细软烂。（  ×  ）

19、【判断题】“回火”实际是由于空气量过大，使火焰不稳定，有时甚至熄灭的现象。（  ×  ）

20、【判断题】()热空气加热主要是利用热空气直接将热量传导到原料表体的。（  ×  ）

21、【判断题】()粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。（  √  ）

22、【判断题】()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为4﹕1，粉料为中筋粉或高筋粉。（  ×  ）

23、【判断题】四季豆中毒属于化学性食物中毒。（  ×  ）

24、【判断题】垫底工序的实施主要的目的是为盖面打基础。（  √  ）

25、【单选题】烧烤时，不应使用()为能源。（  B  ）

A、天然气

B、煤

C、煤气

D、电

26、【单选题】下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持。（  A  ）

A、“四勤”

B、“四不”

C、“四定”

D、“四消毒”

27、【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏。（  C  ）

A、蛋白质

B、尼克酸

C、麦芽糖

D、维生素B1

28、【单选题】对烹饪原料进行筛选、、配制、调味与烹制及装盘等工艺称热菜工艺。（  C  ）

A、形态改变

B、造型处理

C、刀工处理

D、成形处理

29、【单选题】胴体猪肉出口品种是将标为2号肉。（  B  ）

A、前蹄膀

B、前腿肌肉

C、上肩肉

D、后夹心肉

30、【单选题】干贝是将扇贝的壳肌取下，经过煮制加热，然后脱水干制加工而成。（  B  ）

A、卤水

B、汆水

C、花椒水

D、葱姜水

31、【单选题】枇杷分布在我国南部温带多雨地区的长江流域。（  A  ）

A、主要

B、一般

C、通常

D、习惯

32、【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是和限制放电。（  B  ）

A、防止产生放电火花

B、消除静电

C、清除易燃物

D、限制过载

33、【单选题】梭形鱼的尾部俗称“划水”，是以臀鳍为界限()割下，适用于红烧。（  C  ）

A、直切法

B、分两片

C、直线

D、斜线

34、【单选题】牛肉在酱制前应经过处理。（  C  ）

A、浸泡、腌制、焯水

B、腌制、焯水、浸泡

C、腌制、浸泡、焯水

D、焯水、腌制、浸泡

35、【单选题】把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。（  D  ）

A、油焐

B、油焖

C、油浸

D、油发

36、【单选题】属于海水鱼类的是()。（  C  ）

A、团头鲂

B、鳗鲡

C、银鲳

D、黑鱼

37、【单选题】面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、分层包裹起来。（  D  ）

A、塑料膜

B、糯米纸

C、青菜叶

D、荷叶

38、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和()三类成本构成。（  D  ）

A、财务

B、营业

C、管理

D、服务

39、【单选题】牛肋条肉位于()后上方，其特点是肥瘦相间，结缔组织丰富，属三级牛肉。（  B  ）

A、牛柳

B、胸肉

C、窝肉

D、米龙

40、【单选题】根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。（  A  ）

A、脂肪碳原子价键的不同

B、脂肪在人体合成的状况

C、脂肪的提取物

D、脂肪的消化率高低

41、【单选题】酸渍保存法是利用食用酸，或酸发酵产生的酸性，改变微生物环境的酸碱度，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。（  C  ）

A、繁殖

B、发展

C、生存

D、发育

42、【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。（  A  ）

A、刀工工艺

B、调味工艺

C、加工工艺

D、选料工艺

43、【单选题】属于脂溶性维生素的是()。（  D  ）

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素B1

D、维生素D

44、【单选题】若发现在高压设备上触电，应采用()使触电者脱离带电设备。（  C  ）

A、木棒等绝缘工具将触电者推开

B、硬物将带电设备砸坏切断电源

C、相应电压等级的绝缘工具

D、直接将触电者拉离现场

45、【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。（  A  ）

A、土豆

B、萝卜

C、胡萝卜

D、芜菁

46、【单选题】对于大多数原料来说，基础汤普遍具有的作用。（  B  ）

A、增味、调味

B、调味、提鲜

C、改变滋味

D、确定风味

47、【单选题】净料单位成本是毛料总值与的比值。（  C  ）

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

48、【单选题】干巴菌为野生品种，主要产于云南、、贵州、陕西的山区。（  B  ）

A、江西

B、四川

C、安徽

D、河南

49、【单选题】冷菜正常的食用温度为()。（  C  ）

A、30～40℃

B、20～30℃

C、10～20℃

D、0～10℃

50、【单选题】糖渍保存法是利用糖来调节原料的，控制微生物、细菌和酶的活性，从而达到贮存目的。（  A  ）

A、渗透压

B、风味

C、质感

D、酸碱度

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