2021年西式面点师（中级）考试内容及西式面点师（中级）作业考试题库

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1、【单选题】泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的()。（ B ）

A、蛋液

B、油脂

C、胶液

D、芝麻

2、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片()。（ B ）

A、有均匀的孔隙

B、几乎没有酸酵的空隙

C、有比较细腻的网状结构

D、有疏松的蜂窝眼

3、【单选题】()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。（ D ）

A、鲜奶油

B、糖粉

C、吉士酱

D、黄油酱

4、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是()。（ D ）

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

5、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止。（ D ）

A、外表脆硬

B、内部酥脆

C、底部呈浅黄色

D、内部成熟

6、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。（ C ）

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

7、【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。（ A ）

A、搓

B、捏

C、挂

D、磨

8、【单选题】蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，()的特点。（ A ）

A、成本低廉

B、高档

C、精美

D、便于携带

9、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（ A ）

A、12

B、20

C、22

D、40

10、【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。（ D ）

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

11、【单选题】制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。（ C ）

A、热水

B、可可脂

C、淡奶油

D、黄油

12、【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。（ A ）

A、组织构造

B、柔韧性

C、内部色泽

D、质地

13、【单选题】我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，()不是我们常见的泡夫形状。（ D ）

A、圆形

B、长条形

C、圆圈形

D、菱形

14、【单选题】()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。（ B ）

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

15、【单选题】污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。（ D ）

A、100℃

B、150℃

C、230℃

D、280℃

16、【单选题】采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至()，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。（ D ）

A、25～30℃

B、40～50℃

C、45～60℃

D、35～40℃

17、【单选题】调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。（ D ）

A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入

B、要不能出现面、油疙瘩

C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法

D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌

18、【单选题】麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的(　　)。（ B ）

A、维生素A

B、维生素D2

C、维生素E

D、维生素K

19、【单选题】()是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。（ C ）

A、沙司

B、水果汁

C、少司

D、汤汁

20、【单选题】在使用()裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（ B ）

A、黄油酱

B、鲜奶油

C、巧克力

D、糖粉酱

21、【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。（ C ）

A、密度增大

B、重量增大

C、体积增大

D、重量减少

22、【单选题】擀面杖的英文意思为()。（ B ）

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

23、【单选题】原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料()。（ C ）

A、质地的互相搭配

B、形状的合理搭配

C、所含营养素相互间的营养搭配

D、所含营养素的统一性

24、【单选题】()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。（ A ）

A、抽子

B、拌料盆

C、搅拌棒

D、勺子

25、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（ D ）

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

26、【单选题】()不是定型用工具。（ A ）

A、木板

B、面团刮刀

C、平刀

D、片刀

27、【单选题】()，在中文习惯上称气鼓或哈斗。（ A ）

A、泡夫

B、爱克力

C、苏夫力

D、木司

28、【单选题】“addsalt”的意思是()。（ B ）

A、发粉

B、加盐

C、琼脂

D、加糖

29、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（ D ）

A、食盐

B、白糖

C、醋

D、酱油

30、【单选题】制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的()，进行烘烤。（ B ）

A、静置

B、最后酸酵

C、面筋松驰

D、装饰

31、【单选题】下列不属于面包类产品的是()。（ D ）

A、汉堡包

B、吐司

C、热狗

D、木司

32、【单选题】一般情况下，烘烤饼干的温度在()左右。（ C ）

A、180℃

B、190℃

C、200℃

D、220℃

33、【单选题】制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的()。（ C ）

A、体积

B、形状

C、酥性

D、弹性

34、【单选题】我们选用巧克力时，需选择()的巧克力。（ C ）

A、香味纯正

B、凝固快

C、细腻清洁

D、使用灵活

35、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（ B ）

A、2%～10%

B、2‰～10‰

C、0.5%～1%

D、0.5‰～1‰

36、【单选题】在欧美国家，无论是午茶时的茶点、()，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。（ B ）

A、日常的主食

B、日常的零食

C、宴会甜点

D、夜宵

37、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。（ D ）

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

38、【单选题】泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、()及质量。（ A ）

A、大小

B、色泽

C、风味

D、口味

39、【单选题】香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有()。（ A ）

A、小的结块

B、有均匀的果内

C、浓郁的奶香

D、黑籽粒

40、【单选题】沾、撒、挤、()是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。（ D ）

A、挂面

B、淋

C、裱

D、拼摆

41、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（ C ）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

42、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（ B ）

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

43、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（ D ）

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

44、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是()，还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。（ D ）

A、装饰工艺

B、成熟工艺

C、原料的色彩搭配

D、原料的使用搭配、原料配比

45、【单选题】面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及()来确定。（ A ）

A、温度对生面坯的影响

B、湿度对生面坯的影响

C、原料含量的多少

D、面团柔软度

46、【单选题】在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。（ C ）

A、糖浆

B、果酱

C、可可粉

D、杏仁面

47、【单选题】畜肉的最佳使用期为()阶段。（ B ）

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐败

48、【单选题】()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。（ A ）

A、巧克力模具

B、甜点模具

C、蛋糕装饰模具

D、蛋糕烘烤模具

49、【单选题】“pudding”是指()。（ C ）

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

50、【单选题】一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。（ C ）

A、采购

B、保管

C、领用

D、预定

51、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（ A ）

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

52、【单选题】蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后成熟。（ B ）

A、蛋清、面粉

B、蛋清、糖

C、鸡蛋、面粉

D、鸡蛋、糖

53、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。（ C ）

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

54、【单选题】结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（ A ）

A、有机化合物

B、无机化合物

C、单质

D、复杂的螯合物

55、【单选题】制作裱花蛋糕时，首先要准备好()。（ A ）

A、所用的蛋糕坯

B、所需的蛋糕架

C、所需的裱制原料

D、制作裱花蛋糕的标准

56、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。（ A ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

57、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。（ D ）

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

58、【单选题】()必须加热10分钟以上才可食用。（ D ）

A、鸡蛋

B、鸽子蛋

C、水禽蛋

D、鹌鹑蛋

59、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和()。（ C ）

A、复合造型法

B、食品配型法

C、模具成型法

D、容器成型法

60、【单选题】()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。（ A ）

A、食品强化剂

B、食品着色剂

C、食品膨松剂

D、食品保鲜剂

61、【单选题】用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是()。（ A ）

A、体积大、组织松软

B、组织紧密、细腻

C、蛋糕颗粒粗糙、紧密

D、体积膨胀度大、组织细腻

62、【单选题】在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱()的特点，使裱型整体效果力求精美优雅。（ A ）

A、细腻光滑

B、洁白细腻

C、柔韧性强

D、光滑流畅

63、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。（ A ）

A、提供必需氨基酸

B、改善大脑机能

C、防止血栓形成

D、防动脉硬化和冠心病的作用

64、【单选题】出材率与()的和等于100%。（ C ）

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

65、【单选题】计司是在是在()的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（ C ）

A、微生物

B、酶

C、微生物与酶

D、微生物与氧

66、【单选题】由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。（ B ）

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

67、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（ A ）

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

68、【单选题】()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。（ B ）

A、撒

B、沾

C、点

D、淋

69、【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。（ C ）

A、设计

B、检验

C、运输

D、修理

70、【单选题】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。（ C ）

A、鸡蛋

B、面粉

C、油脂

D、糖

71、【单选题】如果使用小苏打不当，易造成成品()。（ D ）

A、质地过松

B、内部或表面有大的空洞

C、口味稍酸

D、表面出现黄色斑点

72、【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、()、生面糊挤法和生面坯挤法。（ D ）

A、裱花袋子挤法

B、熟面糊挤法

C、纸卷嘴挤法

D、油纸卷挤法

73、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。（ D ）

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

74、【单选题】淀粉、双糖的消化主要在()。（ B ）

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、胃部

75、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。（ C ）

A、装饰工艺

B、成熟工艺

C、调制工艺

D、成型工艺

76、【单选题】()毛利率应从高。（ B ）

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

77、【单选题】从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、原料的加工色、()。（ B ）

A、菜肴的固有色

B、菜肴的复合色

C、原料的装饰色

D、原料的搭配色

78、【单选题】违反厨房卫生规程的做法是()。（ A ）

A、用手勺直接品尝菜肴

B、专布专用

C、操作时不戴手表

D、冷菜间切配时戴口罩

79、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。（ A ）

A、0.08402777777777778

B、0.12569444444444444

C、0.043055555555555555

D、0.04375

80、【单选题】对于面点工具的保养，下列说法错误的是()。（ D ）

A、要保持清洁，放置有序

B、要定期消毒

C、要严格遵守设备专用制度

D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处

81、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。（ C ）

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鳃部、眼睛、卵巢、血液

82、【单选题】我们把红、蓝、()三色称为三原色。（ A ）

A、黄

B、绿

C、青

D、白

83、【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是()。（ D ）

A、冷藏柜

B、空调设备

C、通风设备

D、电烤箱

84、【单选题】饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。（ B ）

A、不能含有丰富的物料

B、不能含有大颗粒配料

C、不能太软

D、不能太黏稠

85、【单选题】下列说法中错误的是()。（ B ）

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

86、【单选题】()是配方中含有较多油脂的一类松软制品。（ B ）

A、天使蛋糕

B、油脂蛋糕

C、软制面包

D、混酥点心

87、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（ D ）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

88、【单选题】在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。（ D ）

A、孝敬父母

B、大企业吞并小企业

C、夫妻恩爱

D、缺斤少两

89、【单选题】销售毛利率与()的和是100%。（ C ）

A、损耗率

B、净料率

C、成本率

D、熟品率

90、【单选题】水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有()的混合物。（ D ）

A、还原性

B、酸性

C、弹性

D、黏稠性

91、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。（ C ）

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

92、【判断题】()以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。（ √ ）

93、【判断题】()在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。（ √ ）

94、【判断题】()在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（ √ ）

95、【判断题】()中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计的。（ √ ）

96、【判断题】()案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。（ √ ）

97、【判断题】()黑麦的英文名称是“rye”。（ √ ）

98、【判断题】()木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。（ × ）

99、【判断题】()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。（ √ ）

100、【判断题】()油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。（ × ）

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