2021年西式面点师（初级）复审考试及西式面点师（初级）作业考试题库

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

2021年西式面点师（初级）复审考试及西式面点师（初级）作业考试题库，包含西式面点师（初级）复审考试答案和解析及西式面点师（初级）作业考试题库练习。由安全生产模拟考试一点通公众号结合国家西式面点师（初级）考试最新大纲及西式面点师（初级）考试真题汇总，有助于西式面点师（初级）作业模拟考试考前练习。

1、【判断题】清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。（  √  ）

2、【判断题】()刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。（  ×  ）

3、【判断题】()我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。（  √  ）

4、【判断题】()在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。（  √  ）

5、【判断题】()风味餐厅自助餐甜点装盘时，要注意餐盘的特点是否能突出甜点的风格特点。（  √  ）

6、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（  ×  ）

7、【判断题】()在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。（  ×  ）

8、【判断题】()制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。（  √  ）

9、【判断题】在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。（  ×  ）

10、【判断题】()由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。（  √  ）

11、【判断题】()机器分割面团的速度较快，重量也较准确，但对面团内面筋有一定的损伤。（  √  ）

12、【判断题】塔是借助模A通过制坯、冷却、装饰等工艺制成的内盛水果成焰料的一类较小m的点心。（  ×  ）

13、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方的总重量为100％，各种原料的百分比就是相对于总量的多少。（  ×  ）

14、【判断题】蛋糕类包括沾蛋糕、油蚩糕、艺术蚩糕和大使蛋糕。（  ×  ）

15、【判断题】混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。 （  √  ）

16、【判断题】()工作接地是为了杜绝触电事故的发生。（  √  ）

17、【判断题】()在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。（  √  ）

18、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（  √  ）

19、【判断题】()膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。（  √  ）

20、【判断题】擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面（  √  ）

21、【判断题】()现代西式为的主要发源地是欧美。（  √  ）

22、【判断题】参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含铽随漪人体的胖瘦而增减。（  ×  ）

23、【判断题】打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温K存放。（  √  ）

24、【单选题】蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的()。（  C  ）

A、淀粉

B、碱性物质

C、酸性物质

D、水

25、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（  B  ）

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

26、【单选题】目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。（  D  ）

A、轻奶油

B、重奶油

C、动物脂奶油

D、植物脂奶油

27、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（  D  ）

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

28、【单选题】制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，()的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。（  C  ）

A、面团延伸

B、面团塑造

C、吸湿面粉

D、增强面粉筋力

29、【单选题】销售毛利率与()的和是100%。（  C  ）

A、损耗率

B、净料率

C、成本率

D、熟品率

30、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。（  C  ）

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

31、【单选题】“pudding”是指()。（  C  ）

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

32、【单选题】低筋面粉的湿面筋值为（  C  ）

A、40%以F

B、30%以下

C、25%以F

D、15%以下

33、【单选题】许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是()。（  B  ）

A、消毒杀菌

B、有利于进一步造型

C、使罐头水果内部水分析出

D、增强口味和口感

34、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。（  A  ）

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

35、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。（  C  ）

A、副溶血性弧菌

B、大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、葡萄球菌

36、【单选题】()是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。（  C  ）

A、涂抹

B、裱型

C、装盘

D、淋挂

37、【单选题】黄油的加工方法很多，一般来说()保存的黄油较适合刮球。（  C  ）

A、冷冻冰箱

B、冷藏冰箱

C、常温冰箱

D、醒发箱

38、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（  B  ）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

39、【单选题】()是以善恶为评价标准。（  D  ）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

40、【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标。（  D  ）

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

41、【单选题】软质面包成品应造型整齐、端正，()。（  B  ）

A、大小不一

B、大小一致

C、成品高度相等

D、成品高度稍有差别

42、【单选题】天使蚩糕面糊中，蛋淸、糖、面粉分别心面糊重娬的（  C  ）

A、45%、45%、10%

B、50%、40%5%

C、42%、42%、15%

D、44%44%、12%

43、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。（  B  ）

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

44、【单选题】清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，应()。（  B  ）

A、将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏

B、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏

C、轻轻振荡几下，用罩子盖上

D、放在湿度较大的环境中，以免干燥

45、【单选题】从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于()。（  C  ）

A、食品造型的形式

B、食品造型的目的

C、食品造型的主题

D、食品造型的结构

46、【单选题】如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片()，然后再调制。（  A  ）

A、用凉水泡软

B、用温水泡软

C、用热水泡软

D、用热水涮干净

47、【单选题】制作()时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。（  B  ）

A、面包面坯

B、混酥面坯

C、饼干面坯

D、蛋糕糊

48、【单选题】果冻液中()的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹性降低。（  D  ）

A、柠檬汁

B、番茄汁

C、酸果汁

D、梨汁

49、【单选题】冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。（  D  ）

A、干燥

B、清洁

C、远离加工设备

D、远离热源

50、【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。（  C  ）

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

以上是2021年西式面点师（初级）复审考试及西式面点师（初级）作业考试题库。支持全国各地区精准西式面点师（初级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。