2021年中式烹调师（初级）复审考试及中式烹调师（初级）模拟试题

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安全生产模拟考试一点通：2021年中式烹调师（初级）复审考试为正在备考中式烹调师（初级）操作证的学员准备的理论考试专题，每个月更新的中式烹调师（初级）模拟试题祝您顺利通过中式烹调师（初级）考试。

1、【单选题】用()的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。（ D ）

A、0.4％；1.5小时

B、0.4％；1小时

C、0.2％；1.5小时

D、0.2％；1小时

2、【单选题】熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。（ C ）

A、烙

B、焖

C、烤

D、隔水炖

3、【单选题】吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。（ C ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、糖类

4、【单选题】()之白煮法，是取料而不用汤。（ D ）

A、鸡类

B、鱼类

C、热菜

D、冷菜

5、【单选题】下列调料中不属于调料着色的原料是()。（ C ）

A、橙汁

B、柠檬汁

C、柠檬黄

D、木瓜汁

6、【单选题】豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。（ A ）

A、都切成末

B、都切成丝

C、豆豉保持原形，陈皮切成丝

D、都榨成汁

7、【单选题】整数定价策略主要针对的是()的顾客。（ A ）

A、对饮食产品不太了解

B、对饮食产品质量看重

C、对饮食产品非常了解

D、对饮食产品价格敏感

8、【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。（ B ）

A、17kJ

B、38kJ

C、4kJ

D、9kJ

9、【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。（ B ）

A、色泽较淡的原料

B、色泽较深的原料

C、色泽偏红的原料

D、色泽偏绿的原料

10、【单选题】新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。（ A ）

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

11、【单选题】食用天然色素是指由()组织中提取的色素。（ A ）

A、动、植物

B、动物

C、植物

D、化学成分

12、【单选题】茎菜类原料中不需要去老根的原料是()。（ B ）

A、笋

B、土豆

C、茭白

D、莴苣

13、【单选题】厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要()。（ D ）

A、明确员工责任

B、方便生产需要

C、强化消防知识

D、加强火源管理

14、【单选题】茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。（ D ）

A、口味

B、营养

C、过程

D、弹性

15、【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。（ C ）

A、原料

B、颜色

C、质感

D、软硬度

16、【单选题】响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。（ C ）

A、食盐

B、食粉

C、枧水

D、纯枧

17、【单选题】除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。（ D ）

A、碱液泡制法

B、盐醋搓洗法

C、热水烫洗法

D、刮剥洗涤法

18、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。（ C ）

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

19、【单选题】从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。（ C ）

A、拌

B、烹调前调味

C、一次性调味

D、加热前调味

20、【单选题】西红柿属于()蔬菜。（ B ）

A、瓠果类

B、浆果类

C、荚果类

D、假果类

21、【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过()。（ D ）

A、25℃

B、40℃

C、45℃

D、50℃

22、【单选题】细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。（ C ）

A、副溶血性弧菌

B、致病性大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、金黄色葡萄球菌

23、【单选题】人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。（ A ）

A、寄生虫卵

B、亚硝酸盐

C、硝酸盐

D、有机氯

24、【单选题】咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多()，都是运用咸鲜味调配的。（ B ）

A、地方菜肴

B、高档菜肴

C、家常菜肴

D、风味菜肴

25、【单选题】发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。（ C ）

A、无杂质

B、无燕毛

C、无杂质燕毛

D、无灰臭味

26、【单选题】淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。（ A ）

A、味感层次分明

B、尽量使用单一味

C、味干的柔和性

D、味感的纯洁性

27、【单选题】松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是()。（ B ）

A、平刀法和直刀法

B、直刀法和斜刀法

C、斜刀法和斜刀法

D、直刀法和直刀法

28、【单选题】烩菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。（ D ）

A、自来稠

B、清澈

C、稠厚

D、滑利

29、【单选题】处于负氮平衡的人群主要是()。（ D ）

A、婴幼儿

B、孕妇

C、成年男性

D、老年人

30、【单选题】肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，()的数量多。（ D ）

A、瘦肉

B、红肌纤维

C、筋多

D、白肌纤维

31、【单选题】将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于()。（ B ）

A、热菜配菜

B、冷菜配菜

C、设计配菜

D、配料配菜

32、【单选题】炟()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。（ C ）

A、芥菜胆

B、鲜菇

C、白菜胆

D、凉瓜

33、【单选题】低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以()分钟为宜。（ B ）

A、10～20

B、20～40

C、40～60

D、60～80

34、【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。（ D ）

A、努力扩大产品的市场份额

B、采取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场

D、通过合理的低价维持产品的市场份额

35、【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。（ D ）

A、主要成本法

B、毛利率定价法

C、声望定价法

D、随行就市定价法

36、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。（ B ）

A、使原料香酥脆

B、去除原料的异味

C、使动物性原料上色

D、固化原料形状

37、【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。（ D ）

A、油

B、姜末

C、豆瓣酱

D、酱油

38、【单选题】被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。（ B ）

A、猪肉

B、兔肉

C、牛肉

D、马肉

39、【单选题】猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。（ C ）

A、母猪肉

B、公猪肉

C、阉猪肉

D、老母猪肉

40、【单选题】()是将花椒、精盐、味精调制而成，多用于炸煎菜。（ B ）

A、五香粉

B、花椒盐

C、淮盐

D、花椒面

41、【单选题】单一原料冷盘装盘有多种形式的造型，如馒头式，()，三趟式，扇面式，几何图形式，花卉式，山水式，禽鸟式，蝴蝶式，鱼虾式，宫灯式等。（ C ）

A、车轮式和花鸟形

B、什锦盘和过桥式

C、桥梁式，高桩式

D、三品四品式

42、【单选题】以下海参中，涨发净料率为300%的是()。（ D ）

A、婆参

B、港石参

C、榄参

D、梅花参

43、【单选题】可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。（ A ）

A、烤肉

B、腊肉

C、咸肉

D、火腿

44、【单选题】()是人体的能量最重要的来源。（ C ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

45、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（ B ）

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

46、【单选题】餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行。（ D ）

A、每个餐位的销售记录

B、每位服务员销售情况

C、每位客人消费情况

D、每一餐或不同餐厅

47、【单选题】配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。（ D ）

A、熟悉菜肴的名称

B、掌握菜肴的净料成本

C、了解原料的库存情况

D、了解原料的市场供应情况

48、【单选题】下列汤中按品泽划分的是()。（ D ）

A、荤汤、白汤、素汤

B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤

C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤

D、单吊汤、双吊汤、三吊汤

49、【单选题】水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。（ D ）

A、葱末

B、姜末

C、酒

D、水

50、【单选题】不属于大豆的原料是()。（ C ）

A、黑豆

B、黄豆

C、芸豆

D、青豆

51、【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。（ A ）

A、先成型后成熟

B、先成熟后成型

C、在成型中成熟

D、在成熟中成型

52、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。（ D ）

A、气体燃烧产生的有害物质少

B、气体燃烧产生的废料少

C、气体燃烧的热值高

D、安全性高

53、【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是()。（ A ）

A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

54、【单选题】()的煮制，多用中火和大火。（ B ）

A、鱼汤

B、白汤

C、浓汤

D、鸡汤

55、【单选题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。（ D ）

A、制馅、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑熘

D、制馅、制茸

56、【单选题】与焗的区别准确的说法是()。（ A ）

A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制

B、焗用原件的原料，用碎件的原料

C、焗的菜式有配料，的菜式没有配料

D、焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深

57、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（ C ）

A、中性；碱性

B、强酸；中性

C、强酸；碱性

D、弱酸；碱性

58、【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。（ D ）

A、忠于职守，爱岗敬业

B、讲究质量，注重信誉

C、尊师爱徒，团结协作

D、遵纪守法，讲究公德

59、【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。（ B ）

A、致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

60、【单选题】白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘，另跟()上桌。（ C ）

A、辣酱油

B、酱料

C、味碟

D、椒盐

61、【单选题】淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。（ D ）

A、常温

B、60度

C、50度

D、100度

62、【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。（ A ）

A、鱿鱼、浮皮

B、广肚、鱼肚

C、鲍鱼、黄鱼头

D、鱼唇、带子

63、【单选题】触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、()等都有直接的关系。（ C ）

A、导电能力

B、电线位置

C、电流通过时间长短

D、触电形式

64、【单选题】下列不属于压力容器的是()。（ A ）

A、电饭煲

B、压力锅

C、蒸汽夹层锅

D、液化气钢瓶

65、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（ × ）

66、【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。（ × ）

67、【判断题】粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。（ √ ）

68、【判断题】菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。（ × ）

69、【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（ √ ）

70、【判断题】()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。（ × ）

71、【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。（ × ）

72、【判断题】()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的酥脆风味。（ × ）

73、【判断题】因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。（ √ ）

74、【判断题】()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。（ √ ）

75、【判断题】()采用推批刀法时，刀刃方向应该向外。（ × ）

76、【判断题】《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。（ √ ）

77、【判断题】()成本核算就是成本计算。（ × ）

78、【判断题】蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。（ × ）

79、【判断题】()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70％。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（ × ）

80、【判断题】()食源性疾病包括食物中毒。（ √ ）

81、【判断题】()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。（ √ ）

82、【判断题】()虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。（ × ）

83、【判断题】人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（ √ ）

84、【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（ √ ）

85、【判断题】()某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克。（ × ）

86、【判断题】()粳米是大米中胀性最高的。（ × ）

87、【判断题】按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。（ √ ）

88、【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。（ × ）

89、【判断题】《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。（ √ ）

90、【判断题】蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。（ √ ）

91、【判断题】炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。（ √ ）

92、【判断题】设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有创新和性质。（ √ ）

93、【判断题】主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。（ √ ）

94、【判断题】()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。（ √ ）

95、【判断题】()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。（ √ ）

96、【判断题】()职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。（ √ ）

97、【判断题】()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。（ √ ）

98、【判断题】()膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。（ × ）

99、【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（ √ ）

100、【判断题】弯刀法下还分出两种刀法。（ √ ）

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