2021年中式烹调师（高级）考试及中式烹调师（高级）考试试卷

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1、【单选题】含碘丰富的食物是()。（ B ）
A、黑鱼
B、海带
C、鳊鱼
D、鲢鱼
2、【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。（ B ）
A、肉香
B、原香
C、清香
D、纯香
3、【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。（ C ）
A、0.01
B、0.06
C、0.03
D、0.08
4、【单选题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。（ D ）
A、用力搓洗
B、多遍掏洗
C、反复冲洗
D、以洗净为度
5、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（ A ）
A、直酥
B、圆酥
C、卷酥
D、半暗酥
6、【单选题】动物脂肪中()含量较多。（ C ）
A、单不饱和脂肪酸
B、多不饱和脂肪酸
C、饱和脂肪酸
D、必需脂肪酸
7、【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。（ D ）
A、2厘米长
B、3厘米长
C、4厘米长
D、6厘米长
8、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（ A ）
A、炸油中的3-4苯并芘
B、油墨中的多氯联苯
C、陶器中的铅
D、塑料袋中的氯乙烯

9、【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为。（ A ）
A、750克左右
B、850克左右
C、950克左右
D、1050可左右
10、【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。（ A ）
A、加工前原材料单位成本价格
B、加工后成品的单位成本价格
C、净料率
D、成本率
11、【单选题】下列选项中有错误的是()。（ A ）
A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提
B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用
C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体
D、只有精通刀工
12、【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。（ A ）
A、热辐射；辐射
B、热辐射；传导
C、热传导；辐射
D、热传导；传导
13、【单选题】酵母发酵可以增加发酵食品中的()。（ A ）
A、维生素B族
B、维生素C
C、维生素D
D、维生素E
14、【单选题】整数定价策略主要针对的是()的顾客。（ A ）
A、对饮食产品不太了解
B、对饮食产品质量看重
C、对饮食产品非常了解
D、对饮食产品价格敏感
15、【单选题】蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。（ B ）
A、120
B、150
C、180
D、200
16、【单选题】菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照()要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。（ C ）
A、对称平衡的
B、相异相配的
C、一定的形状
D、大小一致的
17、【单选题】藻类植物是自然界中的()。（ B ）
A、高等植物
B、低等植物
C、裸子植物
D、被子植物
18、【单选题】按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下()均属于加工盐。（ C ）
A、低钠盐、精盐、加锌盐
B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐
C、加碘盐、风味型盐、低钠盐
D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐
19、【单选题】白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是()。（ C ）
A、边线以外
B、边线以内
C、整个盘面
D、盘面中央
20、【单选题】调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用()来估算调味品的用量。（ C ）
A、容器估量法
B、体积估量法
C、比例对照法
D、重量估算法
21、【单选题】冻一般分为自然凝固和()。（ B ）
A、冷冻凝固
B、凝固剂凝固
C、添加剂凝固
D、人工凝固
22、【单选题】脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无()。（ D ）
A、酸味
B、油腻味
C、夹痕
D、苦涩味或酸味
23、【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。（ B ）
A、17kJ
B、38kJ
C、4kJ
D、9kJ
24、【单选题】下列不属于压力容器的是()。（ A ）
A、电饭煲
B、压力锅
C、蒸汽夹层锅
D、液化气钢瓶
25、【单选题】豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。（ A ）
A、都切成末
B、都切成丝
C、豆豉保持原形，陈皮切成丝
D、都榨成汁
26、【单选题】渤海湾产区是我国()的主要产区。（ C ）
A、香蕉
B、大枣
C、苹果
D、柑桔
27、【单选题】调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。（ A ）
A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以
28、【单选题】调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。（ D ）
A、复合成本核算法
B、批量成本核算法
C、总成本核算法
D、平均成本核算法
29、【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。（ C ）
A、维生素D
B、维生素C
C、B族维生素
D、维生素A
30、【单选题】下列调料中不属于调料着色的原料是()。（ C ）
A、橙汁
B、柠檬汁
C、柠檬黄
D、木瓜汁
31、【单选题】社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（ C ）
A、国家公德
B、集体公德
C、家庭婚姻道德
D、行为道德
32、【单选题】道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。（ C ）
A、行为能力
B、意识活动
C、行为规范
D、言论规范
33、【单选题】捶是将原料加工成()的一种组配手法。（ A ）
A、片状
B、泥状
C、茸状
D、丝状
34、【单选题】属于贝类原料中头足类的是。（ D ）
A、贻贝
B、竹蛏
C、海螺
D、章鱼
35、【单选题】属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是()。（ B ）
A、红烧
B、干烧
C、豆瓣酱烧
D、红油烧
36、【单选题】水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为最高。（ B ）
A、磷
B、钙
C、碘
D、钠
37、【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。（ A ）
A、原料形状以扁平、平整为主
B、分五种煎法
C、成品口感以香酥脆为特色
D、煎酿辣椒属煎酿法
38、【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。（ C ）
A、定型规格
B、标准形态
C、净料形态
D、精细加工形态
39、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（ D ）
A、清蒸鸡、清蒸猪蹄
B、清蒸鸭、掌上明珠
C、蛋制品、清蒸麻鸭
D、蛋制品、茸泥制品
40、【单选题】食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的()。（ B ）
A、0.05
B、0.1
C、0.15
D、0.2
41、【单选题】调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。（ C ）
A、先投调料后投辅料
B、一起投入，快速搅拌
C、分次投入
D、必须先投盐搅拌上劲
42、【单选题】关于起全鸡的说法，()是不正确的。（ D ）
A、属整料出骨的工艺
B、应划归非标准刀法技术
C、用起法刀法加工
D、属于特殊刀法加工范围
43、【单选题】胭脂红有()的特性。（ C ）
A、不溶于水
B、溶于水
C、不溶于油
D、不溶于酒精
44、【单选题】清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。（ C ）
A、鸡肉改刀成块后
B、鸡肉去骨后
C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后
D、鸡肉煎制定型后
45、【单选题】关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。（ B ）
A、油泡菜式只有主料，没有副料
B、分油泡与汤泡两种泡法
C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油
D、鸡块不能用于油泡法
46、【单选题】白煨脐门选择的原料部位是()。（ C ）
A、鳝鱼的尾部
B、鳝鱼的背部
C、鳝鱼的腹部
D、整条鳝鱼
47、【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（ A ）
A、烧
B、烩
C、焖
D、煮
48、【单选题】能够体现净料特点的是()。（ D ）
A、用于菜点制作的主要原料
B、用于菜点制作的辅助原料
C、没有经过处理，不能直接配制菜点
D、经过加工处理，可用来直接配制菜点
49、【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（ C ）
A、水、电、燃料成本
B、生产经营成本
C、原料成本
D、工资
50、【单选题】人体内的宏量元素是()。（ C ）
A、碘
B、铁
C、钠
D、锌
51、【单选题】油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。（ D ）
A、外脆里嫩
B、里外酥脆
C、滑爽软嫩
D、多种不同
52、【单选题】制作鱼鳞胶时，鱼鳞与水的比例是()。（ A ）
A、0.043055555555555555
B、0.04375
C、0.044444444444444446
D、0.04513888888888889
53、【单选题】()俗称砒霜或白砒。（ A ）
A、三氧化二砷
B、砷酸钙
C、亚砷酸钠
D、砷酸铅
54、【单选题】几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的()作用。（ B ）
A、凝固
B、互补
C、亲水
D、水解
55、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原料。（ D ）
A、短时间
B、长时间
C、持续地
D、多次
56、【单选题】勾芡实质是一种()工艺。（ C ）
A、调味
B、调色
C、增稠
D、调香
57、【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。（ A ）
A、玉米
B、大豆
C、肉类
D、蛋类
58、【判断题】()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。（ √ ）
59、【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。（ √ ）
60、【判断题】售价=菜肴总成本×(1﹢成本毛利率)。（ √ ）
61、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（ × ）
62、【判断题】火腿是用猪后腿为原料经一系列工艺加工而成的腌制品。（ √ ）
63、【判断题】()毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。（ × ）
64、【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。（ × ）
65、【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。（ × ）
66、【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。（ √ ）
67、【判断题】烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。（ × ）
68、【判断题】()茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（ × ）
69、【判断题】()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。（ × ）
70、【判断题】()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。（ √ ）
71、【判断题】蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。（ × ）
72、【判断题】()怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。（ √ ）
73、【判断题】拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（ × ）
74、【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（ × ）
75、【判断题】()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70％。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（ × ）
76、【判断题】()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（ √ ）
77、【判断题】小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。（ × ）
78、【判断题】羔烧适用于植物性原料。（ × ）
79、【判断题】()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（ × ）
80、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（ × ）
81、【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。（ × ）
82、【判断题】()热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。（ × ）
83、【判断题】()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。（ √ ）
84、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。（ √ ）
85、【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。（ √ ）
86、【判断题】设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有创新和性质。（ √ ）
87、【判断题】()脂肪的消化过程主要发生在小肠。（ √ ）
88、【判断题】()动物性原料解冻温度不宜超过25℃，相对湿度在85％。（ √ ）
89、【判断题】()宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。（ × ）
90、【判断题】1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。（ × ）
91、【判断题】宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。（ × ）
92、【判断题】花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。（ × ）
93、【判断题】()挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。（ × ）
94、【判断题】()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。（ × ）
95、【判断题】()社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求状况。（ × ）
96、【判断题】筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。（ √ ）
97、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（ × ）
98、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。（ √ ）
99、【判断题】()维生素Ａ属于水溶性维生素。（ × ）
100、【判断题】()干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。（ × ）
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