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1、【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。( A )
A、热辐射;辐射
B、热辐射;传导
C、热传导;辐射
D、热传导;传导
2、【单选题】烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到重要的()。( A )
A、辅助作用
B、决定作用
C、相辅相成的作用
D、纽带作用
3、【单选题】桂花糖藕的桂花应在()加入。( D )
A、和糯米一起
B、煮藕时
C、改刀后蒸制时
D、调制卤汁时
4、【单选题】()之白煮法,是取料而不用汤。( D )
A、鸡类
B、鱼类
C、热菜
D、冷菜
5、【单选题】烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前,一般还需要进行一些工艺加工,这些工艺加工称为()。( B )
A、烹制
B、预制
C、监制
D、制作
6、【单选题】把握顾客的需求心理,需要加强与客人()。( C )
A、联系
B、商量
C、沟通
D、了解
7、【单选题】食用天然色素是指由()组织中提取的色素。( A )
A、动、植物
B、动物
C、植物
D、化学成分
8、【单选题】咸甜味在实际调配过程中,一定要掌握好层次和主次,一般菜品并不是()的。( A )
A、咸甜并重
B、以咸味为主
C、以甜味为主
D、甜大于咸
9、【单选题】属于过敏性食物中毒的是()。( A )
A、鱼类引起的组胺中毒
B、副溶血性弧菌食物中毒
C、沙门菌食物中毒
D、麻痹性贝类中毒
10、【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。( C )
A、原料
B、颜色
C、质感
D、软硬度
11、【单选题】响螺的初步加工方法是手执螺尾,敲破外壳,取出螺肉,去掉螺厣,用()刷洗去黏液和黑衣,挖去螺肠,洗净。( C )
A、食盐
B、食粉
C、枧水
D、纯枧
12、【单选题】象形花色配菜可以分为:()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。( B )
A、禽鸟类
B、动物类
C、家畜类
D、鱼虫类
13、【单选题】叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤,一定要控制盐的浓度和()。( D )
A、浸泡温度
B、原料数量
C、原料色泽
D、浸泡时间
14、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮,300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心,销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为()元。( C )
A、0.14
B、0.33
C、0.38
D、0.12
15、【单选题】火腿中的南腿是指()。( D )
A、如皋火腿
B、宣威火腿
C、腾越火腿
D、金华火腿
16、【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。( D )
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素E
D、维生素B1
17、【单选题】下列选项中有错误的是()。( A )
A、热菜的配菜既是刀工,又是烹调的前提
B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用
C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体
D、只有精通刀工
18、【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。( B )
A、河豚鱼中毒
B、副溶血性弧菌食物中毒
C、毒蕈中毒
D、真菌及其毒素食物中毒
19、【单选题】《吕氏春秋.本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著,早在()年前,我国的烹饪文化已领先世界。( C )
A、1000
B、1500
C、2000
D、3000
20、【单选题】肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系:即纤维越细,密度越大,()、风味也越好。( D )
A、口感也好
B、质量好
C、越鲜美
D、肉质也越细嫩
21、【单选题】成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。( A )
A、多种
B、四种
C、三种
D、两种
22、【单选题】液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精,在厨房多用()。( D )
A、煤油
B、酒精
C、汽油
D、柴油
23、【单选题】粤菜注重原料的上浆和腌制,动物原料上浆或腌制时一般要加入()。( A )
A、苏打粉
B、色素
C、淘米水
D、酱料
24、【单选题】低温油焐制干鱼肚(提片)的时间,约以()分钟为宜。( B )
A、10~20
B、20~40
C、40~60
D、60~80
25、【单选题】碱嫩化肉类原料,损失最大的为各类矿物质和()。( C )
A、维生素D
B、维生素C
C、B族维生素
D、维生素A
26、【单选题】传统的面肥发酵后面团必须()。( C )
A、加适量酸
B、加大量酸
C、加适量碱
D、加大量碱
27、【单选题】葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。( D )
A、肉薄无皮
B、肉厚无皮
C、肉薄带皮
D、肉厚带皮
28、【单选题】被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。( B )
A、猪肉
B、兔肉
C、牛肉
D、马肉
29、【单选题】凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等,从凉拌所用的原料质地来看,一个明显的特点是(),这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。( B )
A、新鲜生脆
B、脂肪含量低
C、新鲜
D、含蛋白质丰富
30、【单选题】调味品用量估算方法中,烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。( C )
A、容器估量法
B、体积估量法
C、比例对照法
D、重量估算法
31、【单选题】职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。( D )
A、精神文明
B、物质文明
C、民主法治
D、促进
32、【单选题】调制澄粉面坯,应将澄粉倒入()锅中制熟。( B )
A、热水
B、开水
C、温水
D、凉水
33、【单选题】单一原料冷盘装盘有多种形式的造型,如馒头式,(),三趟式,扇面式,几何图形式,花卉式,山水式,禽鸟式,蝴蝶式,鱼虾式,宫灯式等。( C )
A、车轮式和花鸟形
B、什锦盘和过桥式
C、桥梁式,高桩式
D、三品四品式
34、【单选题】引起食物中毒的原因有()。( D )
A、食物被霉菌污染
B、食物中的过敏原
C、食源性寄生虫的污染
D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质
35、【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()。( D )
A、米饭
B、蔬菜
C、豆类
D、鱼类
36、【单选题】水煮牛肉的烹饪方法是()。( B )
A、煮
B、汆
C、油爆
D、烧
37、【单选题】油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。( A )
A、氧化反应
B、焦糖反应
C、重结晶反应
D、糊化反应
38、【单选题】水粉糊主要是用淀粉和水调配而成,()。( C )
A、淀粉45%,水55%
B、淀粉50%,水50%
C、淀粉55%,水45%
D、淀粉60%,水40%
39、【单选题】粤菜对料头有严格的定义,料头定义说,料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。( C )
A、原料的特点和色泽
B、原料的规格和配色的需要
C、原料的性味和配色的需要
D、原料的属性和规格
40、【单选题】水油皮的开酥方法采用()。( D )
A、一般采用叠酥的方法
B、一般采用卷筒的方法
C、一般采用破酥的方法
D、即可叠酥又可卷筒
41、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。( B )
A、青鱼
B、黑鱼
C、草鱼
D、鲢鱼
42、【单选题】()为蟹类的腐败变质现象。( A )
A、蟹体脐部有黑印
B、背部青色
C、甲壳坚硬、光洁
D、鳃丝清晰、无异物
43、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外,还是一部关于()方面的权威著作。( A )
A、食疗
B、饮食
C、菜单
D、饮膳
44、【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。( B )
A、必须符合食品卫生要求
B、尽可能保存原料原有的滋味
C、原料形状应完整美观
D、节约用料
45、【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹,深至椎骨,鱼肉翻开呈花瓣形。( C )
A、一字
B、菱形
C、弧形
D、直线
46、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。( D )
A、清蒸鸡、清蒸猪蹄
B、清蒸鸭、掌上明珠
C、蛋制品、清蒸麻鸭
D、蛋制品、茸泥制品
47、【单选题】加工山药茸泥前应先采取()处理( A )
A、蒸熟处理
B、去皮处理
C、焯水处理
D、浸泡处理
48、【单选题】在刀法中,推切的应用范围是()。( C )
A、适用于脆性的植物原料,如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
B、适用于体积薄小,质地细嫩并易碎裂的原料,如鸡脯肉、嫩瘦肉等
C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料,如猪肉、牛肉、肝、腰等
D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料,如牛月展、熟火腿、面包等
49、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。( A )
A、油炸
B、烤
C、煸炒
D、蒸
50、【单选题】职工具有良好的职业道德,有利于树立良好的(),提高市场竞争能力。( C )
A、产品品牌
B、文化品牌
C、企业形象
D、个人形象
51、【单选题】以下酱汁中,()带辣味。( B )
A、煲仔酱(红烧酱)
B、百搭酱
C、京都汁
D、煎封汁
52、【单选题】中国古代烹饪的鼎盛时期以()时期的满汉全席最为代表。( D )
A、唐朝
B、宋朝
C、明朝
D、清朝
53、【单选题】下列牛肉中,品质最差的是()。( C )
A、牦牛肉
B、黄牛肉
C、水牛肉
D、小牛肉
54、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。( D )
A、制度
B、目标
C、条例
D、总和
55、【单选题】淮扬狮子头在下锅加热时,锅中的水温应是()。( D )
A、常温
B、60度
C、50度
D、100度
56、【单选题】原料初步熟处理的炟适用于()。( B )
A、动物性原料
B、植物性原料
C、矿物性原料
D、人工合成原料
57、【单选题】属于光参类的是()。( A )
A、大乌参
B、梅花参
C、方刺参
D、灰刺参
58、【单选题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。( C )
A、师道尊严
B、克己奉公
C、相互学习
D、相互攀比
59、【单选题】白卤水中大都不放显色调味品及()。( B )
A、酱油
B、白糖
C、香料
D、红曲米
60、【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。( B )
A、面粉
B、淀粉
C、米粉
D、芝麻粉
61、【单选题】脆炸直虾质量要求是起发好,表面圆滑、疏松、眼细且均匀,色泽金黄,耐脆,无()。( D )
A、酸味
B、油腻味
C、夹痕
D、苦涩味或酸味
62、【判断题】粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细,鸟兽蛇虫均可入馔”。( √ )
63、【判断题】()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。( × )
64、【判断题】在配菜中,相似相配,这是形配合的原则,即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块,这一原则适用于所有的菜肴。( √ )
65、【判断题】()鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大,刀纹交叉为60°角。( × )
66、【判断题】()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。( × )
67、【判断题】()引起原料实际用量大于标准用量的原因是厨师凭经验操作,导致投料不准。( × )
68、【判断题】水作为传热介质,它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。( √ )
69、【判断题】()净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型。( × )
70、【判断题】利用谐音美化菜点名称时,鱼块可称“愉快”。( √ )
71、【判断题】()采用推批刀法时,刀刃方向应该向外。( × )
72、【判断题】()为操作使用方便,汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。( × )
73、【判断题】烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富,人的创新能力就越大。( × )
74、【判断题】()人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。( √ )
75、【判断题】()单糖可以被人体直接吸收利用。( √ )
76、【判断题】()热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出,不加味料或拌调料后食用。( × )
77、【判断题】()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。( √ )
78、【判断题】当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭,体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应,以消除它们对机体的影响,这是蛋白质的免疫作用。( √ )
79、【判断题】()产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期和衰退期。( × )
80、【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。( √ )
81、【判断题】()食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。( × )
82、【判断题】()当自动保护装置的熔断器被烧断,在实在找不到专用熔丝的情况下,可用细铜丝代替一段时间。( × )
83、【判断题】()红烧鱼中途加醋,能减少鱼类原料中蛋白质的损失,特别是有去脂增香的作用。( × )
84、【判断题】菜心是最常用的蔬菜,叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种,广州的菜心以青骨柳叶形状为好。( √ )
85、【判断题】()各种蔬菜中均含有丰富的维生素C。( × )
86、【判断题】一种呈化学物质的味在其他味加入后,该种味的味觉感应更加浓厚、凸现,这是味的突出作用。( √ )
87、【判断题】泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。( × )
88、【判断题】()动物肝脏可以预防“夜盲症”。( √ )
89、【判断题】()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。( √ )
90、【判断题】凡是使用清水浸不透身的植物干货,均可用热水泡或煱。( √ )
91、【判断题】在粤菜生产中,传统菜料头的使用有着比较严格的俗约,基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据,这些俗约有其合理的成本。( √ )
92、【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。( × )
93、【判断题】()花是蔬菜植物的繁殖器官,花类蔬菜具有较高的食用价值。( √ )
94、【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴,有时可根据需要辅以适当的点缀。其装盘有多种形式的造型。( √ )
95、【判断题】()职工具有良好的职业道德,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展,提高市场竞争能力。( √ )
96、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。( × )
97、【判断题】()人体内的必需氨基酸为8种。( × )
98、【判断题】《随园食单》中的烹饪原理部分,分别为须知单和戒单两章,系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。( √ )
99、【判断题】()家禽骨骼的骨密质非常致密,大部分骨骼为实骨,使骨骼具有坚固的特点。( × )
100、【判断题】()四川泡菜的卤汁主要用料为盐、花椒、白酒、干辣椒、红糖等加水熬成,放入特殊盛器——泡菜坛里,其酸味来自于生成的醋酸。( × )
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