2022年中式烹调师（初级）最新解析及中式烹调师（初级）模拟试题

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1、【单选题】调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）()；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。（  D  ）

A、增强菜肴香气

B、食疗

C、保健作用

D、增强食疗保健作用

2、【单选题】蛋白质的消化是从()开始的。（  C  ）

A、口腔

B、食管

C、胃

D、小肠

3、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。（  D  ）

A、涂抹

B、夹心

C、涂面

D、挤注花形

4、【单选题】锌含量最高的食物是()。（  D  ）

A、鳝鱼

B、鲫鱼

C、鳜鱼

D、牡蛎

5、【单选题】整数定价策略主要针对的是()的顾客。（  A  ）

A、对饮食产品不太了解

B、对饮食产品质量看重

C、对饮食产品非常了解

D、对饮食产品价格敏感

6、【单选题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()等几个方面。（  D  ）

A、踏实工作

B、克己奉公

C、热爱集体

D、加强协作

7、【单选题】按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下()均属于加工盐。（  C  ）

A、低钠盐、精盐、加锌盐

B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐

C、加碘盐、风味型盐、低钠盐

D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐

8、【单选题】茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。（  D  ）

A、口味

B、营养

C、过程

D、弹性

9、【单选题】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（  B  ）

A、花生仁

B、榛子

C、松子仁

D、白果

10、【单选题】简单的说“()是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。（  B  ）

A、初步加工

B、菜肴组配

C、冷菜拼摆

D、烹调工艺

11、【单选题】汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。（  B  ）

A、半熟的

B、断生的

C、软烂的

D、六成熟的

12、【单选题】电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆，非常的安全和方便，由于对不产生磁性的原料不能被加热，故()等物放在上面并不能被加热。（  A  ）

A、手、纸

B、手、薄金属片

C、铝制器皿

D、纸制容器

13、【单选题】炸制酥合时，()可以避免成品窝油。（  D  ）

A、用凉油炸

B、用温油炸

C、用热油炸

D、用温油炸，出锅前略提高油温

14、【单选题】成年人体内的必需氨基酸为()。（  B  ）

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

15、【单选题】炒的()范围很广，大部分原料皆可，刀工成型是片、条、丝、粒、末等小型料。（  A  ）

A、选料

B、适用

C、技法

D、原料

16、【单选题】蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。（  B  ）

A、0.01

B、0.02

C、0.03

D、0.04

17、【单选题】自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。（  B  ）

A、常温状态

B、低温状态

C、冷冻状态

D、保温状态

18、【单选题】发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。（  C  ）

A、无杂质

B、无燕毛

C、无杂质燕毛

D、无灰臭味

19、【单选题】不能被人体消化吸收的是()。（  D  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纤维

20、【单选题】用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。（  D  ）

A、葱段、姜片、辣椒面

B、葱段、泡椒、花椒面

C、葱段、红油、胡椒粉

D、葱段、姜片、绍酒

21、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。（  D  ）

A、忽思慧

B、孙思邈

C、吕不韦

D、贾思勰

22、【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的香辣味。（  C  ）

A、花椒面

B、胡椒面

C、咖喱

D、辣椒

23、【单选题】对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。（  C  ）

A、任意时间

B、加热时间

C、单位时间

D、不同时段

24、【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。（  D  ）

A、调和滋味

B、增进美味

C、施展技能

D、丰富口味

25、【单选题】葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。（  D  ）

A、肉薄无皮

B、肉厚无皮

C、肉薄带皮

D、肉厚带皮

26、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。（  B  ）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

27、【单选题】细菌性食物中毒不包括()。（  D  ）

A、沙门菌属食物中毒

B、葡萄球菌肠毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、四季豆中毒

28、【单选题】象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。（  C  ）

A、花卉类

B、树木类

C、植物类

D、实物类

29、【单选题】韭菜属于()。（  C  ）

A、茎菜类

B、根茎类

C、叶菜类

D、叶茎类

30、【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。（  C  ）

A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸

B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D、蒸法分为一次蒸和两次蒸

31、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（  B  ）

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

32、【单选题】蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。（  B  ）

A、120

B、150

C、180

D、200

33、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（  D  ）

A、提供必需脂肪酸

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、调节生理机能

34、【单选题】XO酱制好后应放在()保存。（  D  ）

A、常温下

B、阴凉处

C、保存20度的恒温

D、冰箱中冷藏

35、【单选题】高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（()）将原料加热至脆。（  B  ）

A、110～160℃

B、140～180℃

C、160～200℃

D、180～210℃

36、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。（  B  ）

A、细丝

B、茸泥

C、细条

D、粗线

37、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。（  B  ）

A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气

B、消除或掩盖原料变质异味

C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率

D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

38、【单选题】幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为()。（  D  ）

A、无髓骨

B、干股

C、气骨

D、含气骨

39、【单选题】整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。（  A  ）

A、外形完整

B、骨骼完整

C、腹部完整

D、内脏完整

40、【单选题】茎菜类原料去皮后应该()，防止变色。（  A  ）

A、浸泡在水中

B、快速焯水

C、浸泡在油中

D、立即烹饪

41、【单选题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。（  D  ）

A、制馅、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑熘

D、制馅、制茸

42、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。（  C  ）

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

43、【单选题】水油皮的开酥方法采用()。（  D  ）

A、一般采用叠酥的方法

B、一般采用卷筒的方法

C、一般采用破酥的方法

D、即可叠酥又可卷筒

44、【单选题】爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。（  C  ）

A、60度左右

B、70度左右

C、微沸状态

D、沸腾状态

45、【单选题】食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。（  A  ）

A、微生物

B、寄生虫虫卵

C、螨类

D、谷蛾

46、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。（  C  ）

A、油酸

B、亚麻酸

C、亚油酸

D、花生四烯酸

47、【单选题】在刀法中，推切的应用范围是()。（  C  ）

A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

48、【单选题】清汤鱼面口感爽滑的原因是()。（  C  ）

A、每次煮面较少

B、面粉过细箩

C、用淀粉做扑面

D、用面粉做扑面

49、【单选题】在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的()，这就是调味的过程。（  D  ）

A、鲜咸、酸甜口味

B、麻辣、酸辣口味

C、主配调料和谐

D、预定味道

50、【单选题】不属于酸味调味料的是()。（  B  ）

A、食醋

B、酱油

C、番茄酱

D、柠檬酸

51、【单选题】打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。（  B  ）

A、120

B、100

C、60

D、80

52、【单选题】粤菜料头中煎封料是:()。（  C  ）

A、蒜茸、姜米、洋葱米

B、蒜茸、姜米、葱米

C、蒜茸、姜米、葱花

D、蒜茸、葱米、椒米

53、【单选题】白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。（  A  ）

A、油脂乳化

B、呈味物质水解

C、扩散对流

D、蛋白质凝固

54、【单选题】下列不属于压力容器的是()。（  A  ）

A、电饭煲

B、压力锅

C、蒸汽夹层锅

D、液化气钢瓶

55、【单选题】脂肪的日供给量一般应为()克。（  B  ）

A、30

B、50

C、70

D、90

56、【判断题】人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。（  ×  ）

57、【判断题】()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。（  ×  ）

58、【判断题】烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。（  ×  ）

59、【判断题】()碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。（  ×  ）

60、【判断题】冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。（  √  ）

61、【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。（  ×  ）

62、【判断题】()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的酥脆风味。（  ×  ）

63、【判断题】蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。（  √  ）

64、【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（  ×  ）

65、【判断题】《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。（  √  ）

66、【判断题】()采用推批刀法时，刀刃方向应该向外。（  ×  ）

67、【判断题】()触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。（  √  ）

68、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（  √  ）

69、【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。（  ×  ）

70、【判断题】潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。（  √  ）

71、【判断题】()食源性疾病包括食物中毒。（  √  ）

72、【判断题】整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。（  ×  ）

73、【判断题】炒烹调法简称为炒法。（  √  ）

74、【判断题】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。（  √  ）

75、【判断题】饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。（  √  ）

76、【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。（  √  ）

77、【判断题】《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。（  √  ）

78、【判断题】()食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。（  ×  ）

79、【判断题】为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。（  ×  ）

80、【判断题】()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。（  ×  ）

81、【判断题】一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长，（  √  ）

82、【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（  √  ）

83、【判断题】()经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。（  √  ）

84、【判断题】()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。（  √  ）

85、【判断题】()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。（  ×  ）

86、【判断题】()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。（  ×  ）

87、【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（  √  ）

88、【判断题】()单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比较新鲜，质地细嫩，口感较佳。如：油焖大虾，蚝油牛柳，木须肉，清蒸鲥鱼等。（  ×  ）

89、【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。（  ×  ）

90、【判断题】鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。（  √  ）

91、【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，有时可根据需要辅以适当的点缀。其装盘有多种形式的造型。（  √  ）

92、【判断题】()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。（  ×  ）

93、【判断题】鳝肚是海鳗鳔的干制品。（  √  ）

94、【判断题】()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。（  √  ）

95、【判断题】饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。（  ×  ）

96、【判断题】根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。（  √  ）

97、【判断题】()拍粉、粘皮的要领：1、粉料必须干燥。2、一定要将粉料按实。3、拍粉后的原料宜长时间放置。（  ×  ）

98、【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。（  √  ）

99、【判断题】()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。（  √  ）

100、【判断题】挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。（  ×  ）

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