2022中式烹调师（高级）考试题库及答案

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1、【单选题】()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。（ A ）

A、鱼鳞越小

B、鱼鳞越多

C、鱼鳞越大

D、鱼鳞越细

2、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。（ D ）

A、忽思慧

B、孙思邈

C、吕不韦

D、贾思勰

3、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（ D ）

A、清蒸鸡、清蒸猪蹄

B、清蒸鸭、掌上明珠

C、蛋制品、清蒸麻鸭

D、蛋制品、茸泥制品

4、【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。（ C ）

A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸

B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D、蒸法分为一次蒸和两次蒸

5、【单选题】下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。（ D ）

A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼

B、吊烧鸭子、烤方

C、串烤羊肉、叫化鸡

D、暗炉烤鱼、叫化鸡

6、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炟的作用与目的。（ D ）

A、使绿色原料变得更加青绿

B、使原料焾滑

C、使粉、面制品松散

D、使原料预热

7、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。（ B ）

A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气

B、消除或掩盖原料变质异味

C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率

D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

8、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后（ C ）

A、

9、【单选题】以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。（ A ）

A、必须有动物、植物原料

B、各种食物必须同时或在四小时内食用

C、多种食物混合食用

D、最好是粗细粮混合，荤素搭配

10、【单选题】八角的果实属于()。（ B ）

A、单果

B、聚合果

C、复果

D、假果

11、【单选题】利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量()净料率。（ C ）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

12、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。（ B ）

A、细丝

B、茸泥

C、细条

D、粗线

13、【单选题】制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。（ A ）

A、100%—150%

B、120%----200%

C、80%------100%

D、70%------90%

14、【单选题】化学农药污染环境，可通过()进入人体。（ B ）

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

15、【单选题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。（ A ）

A、酯

B、乙醇

C、酚

D、氨基酸

16、【单选题】可可粉是用()原料加工而成的。（ B ）

A、可可果

B、可可豆

C、咖啡豆

D、咖啡粉

17、【单选题】夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在()。（ B ）

A、冷冻室

B、冷藏室

C、阴凉处

D、常温下

18、【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在()放入。（ A ）

A、炒奶前放入牛奶中

B、炒奶的过程中

C、牛奶凝固后

D、炒制过程中分次

19、【单选题】宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。（ D ）

A、头部

B、心脏

C、颈喉

D、脊髓

20、【单选题】属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是()。（ B ）

A、红烧

B、干烧

C、豆瓣酱烧

D、红油烧

21、【单选题】属于淡水鱼类的是()。（ A ）

A、团头鲂

B、鳓鱼

C、银鲳

D、鲅鱼

22、【单选题】属于贝类原料中瓣鳃类的是()。（ A ）

A、扇贝

B、田螺

C、蜗牛

D、乌贼

23、【单选题】属于非糖类甜味调味品的是()。（ D ）

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、木糖醇

24、【单选题】市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。（ C ）

A、团结互助

B、信誉第一

C、职业道德

D、爱岗敬业

25、【单选题】打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。（ B ）

A、120

B、100

C、60

D、80

26、【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择()。（ B ）

A、色泽较淡的原料

B、色泽较深的原料

C、色泽偏艳的原料

D、色泽偏黄的原料

27、【单选题】新购压力容器在初次使用前，必须要。（ D ）

A、清洗压力容器的内外配件

B、学习压力容器的操作方法

C、检测压力容器的技术标准

D、检查产品合格证等技术文件

28、【单选题】最早起源于印度的麻辣味调味料是()。（ D ）

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喱粉

29、【单选题】有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除()外，都是应该消除的有机酸。（ A ）

A、醋酸

B、草酸

C、植酸

D、磷酸

30、【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。（ C ）

A、70%～80%

B、80%～85%

C、85%～95%

D、90%～95%

31、【单选题】水晶虾球中添加.安全生产 模拟 考试一 点通.的肥膘应()为主。（ B ）

A、生肥膘

B、熟肥膘

C、半熟的肥膘

D、生、熟各半

32、【单选题】水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。（ D ）

A、葱末

B、姜末

C、酒

D、水

33、【单选题】涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是()。（ C ）

A、原料变质

B、涨发时间过长

C、碱水浓度过高

D、碱水浓度过低

34、【单选题】渤海湾产区是我国()的主要产区。（ C ）

A、香蕉

B、大枣

C、苹果

D、柑桔

35、【单选题】炸制酥合时，()可以避免成品窝油。（ D ）

A、用凉油炸

B、用温油炸

C、用热油炸

D、用温油炸，出锅前略提高油温

36、【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（ B ）

A、大型

B、小型

C、块状

D、丁状

37、【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。（ A ）

A、0.1%～1.0%

B、0.5%～1.5%

C、1.0%～2.0%

D、1.5%～2.5%

38、【单选题】熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。（ C ）

A、烙

B、焖

C、烤

D、隔水炖

39、【单选题】猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。（ D ）

A、脂肪多、质地腻

B、脂肪多、质地嫩

C、脂肪少、质地老

D、脂肪少、质地嫩

40、【单选题】白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。（ A ）

A、油脂乳化

B、呈味物质水解

C、扩散对流

D、蛋白质凝固

41、【单选题】盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用()。（ C ）

A、凉水

B、温水

C、沸水

D、热水

42、【单选题】碱水涨发时一定要控制浓度和时间，是因为碱水()。（ A ）

A、腐蚀性强

B、渗透性强

C、着色性强

D、分解性强

43、【单选题】社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义()。（ B ）

A、集体主义的教育

B、职业道德建设

C、爱岗敬业的教育

D、奉献精神的教育

44、【单选题】粤菜的刀法分为()。（ A ）

A、普通刀法和特殊刀法两大类

B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类

C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类

D、标准刀法和非标准刀法两大类

45、【单选题】粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。（ C ）

A、形成期

B、成长期

C、兴旺期

D、繁荣期

46、【单选题】糖液的拔丝温度是()。（ B ）

A、150度

B、160度

C、180度

D、190度

47、【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。（ D ）

A、黄酒

B、芡汁

C、葱汁

D、醋

48、【单选题】职业道德建设应与建立和完善职业道德结合起来。（ C ）

A、管理体系

B、规划机制

C、监督机制

D、审查手段

49、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。（ D ）

A、制度

B、目标

C、条例

D、总和

50、【单选题】脂肪的消化主要发生在()。（ C ）

A、口腔

B、胃

C、小肠

D、大肠

51、【单选题】膳食中长期缺乏’安全生产模拟 考试 一点 通’维生素Ａ可引起()。（ C ）

A、坏血病

B、佝偻病

C、夜盲症

D、癞疲病

52、【单选题】若发现在高压设备上触电，应采用()使触电者脱离带电设备。（ C ）

A、木棒等绝缘工具将触电者推开

B、硬物将带电设备砸坏切断电源

C、相应电压等级的绝缘工具

D、直接将触电者拉离现场

53、【单选题】茭白在我国主要产于()。（ B ）

A、黄河流域

B、长江流域

C、东北地区

D、渤海湾地区

54、【单选题】蒸扒法是()常用的技法。（ A ）

A、淮扬菜

B、鲁菜

C、粤菜

D、川菜

55、【单选题】西兰花又称()，原产意大利。（ C ）

A、菜花

B、花菜

C、绿花菜

D、法国百合

56、【单选题】调料调色是利用调料调配而成的。（ C ）

A、深色调料

B、酱汁调料

C、有色调料

D、红色调料

57、【单选题】豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。（ A ）

A、都切成末

B、都切成丝

C、豆豉保持原形，陈皮切成丝

D、都榨成汁

58、【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。（ A ）

A、玉米

B、大豆

C、肉类

D、蛋类

59、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（ C ）

A、传统美德

B、价值体系

C、社会舆论

D、社会关系

60、【单选题】道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。（ B ）

A、对单位的奉献

B、他人、集体和社会利益

C、对社会的责任

D、对他人的帮助

61、【单选题】酿鸭掌是酿成(。安 全生产模拟考 试一点通。)形。（ A ）

A、瑟瑟

B、扇

C、岛

D、棋子

62、【判断题】()其他豆类蛋白质的含量低于大豆蛋白质含量。（ √ ）

63、【判断题】()冬季所产的黄鳝品质最佳。（ × ）

64、【判断题】()动物性原料解冻温度不宜超过25℃，相对湿度在85％。（ √ ）

65、【判断题】()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。（ √ ）

66、【判断题】()咖喱粉中含有30多种香辛调料。（ × ）

67、【判断题】()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。（ × ）

68、【判断题】()大豆的原产地是巴西。（ × ）

69、【判断题】()整鸡出骨的开口应在16厘米左右。（ × ）

70、【判断题】()猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。（ × ）

71、【判断题】()用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。（ × ）

72、【判断题】()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。（ × ）

73、【判断题】()虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高。（ × ）

74、【判断题】()食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。（ × ）

75、【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（ √ ）

76、【判断题】《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。（ √ ）

77、【判断题】《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。（ √ ）

78、【判断题】一种呈化学物质的味在其他味加入后，‘安全生产 模拟考 试 一 点通‘该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。（ √ ）

79、【判断题】为了使橙汁虾球容易上色，上浆时就可以加入一定量的橙汁。（ × ）

80、【判断题】制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。（ × ）

81、【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。（ × ）

82、【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。（ √ ）

83、【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（ √ ）

84、【判断题】大良炒鲜奶在选择蛋清时一定要新鲜，而且不宜过分的搅打，以便于凝固成型。（ √ ）

85、【判断题】干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。（ √ ）

86、【判断题】撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（ √ ）

87、【判断题】油泡菜只用碗芡方式勾芡。（ × ）

88、【判断题】火腿中发现变色的肥膘，加工时’安全生产模 拟考试一 点通’应切除。（ √ ）

89、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐应及时加盖。（ √ ）

90、【判断题】炒烹调法简称为炒法。（ √ ）

91、【判断题】粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。（ √ ）

92、【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（ √ ）

93、【判断题】蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。（ √ ）

94、【判断题】蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。（ × ）

95、【判断题】蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。（ √ ）

96、【判断题】计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（ × ）

97、【判断题】道德是由专门机构执行的一种规范。（ × ）

98、【判断题】配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。（ √ ）

99、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（ × ）

100、【判断题】饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。（ × ）

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