2020中式烹调师（高级）考试题及中式烹调师（高级）作业考试题库

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

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1、【判断题】饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。（  ×  ）

2、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。（  √  ）

3、【判断题】()某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克。（  ×  ）

4、【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。（  ×  ）

5、【判断题】()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。（  √  ）

6、【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。（  √  ）

7、【判断题】脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。（  √  ）

8、【判断题】婴儿满月的弥月宴惯称宴会。（  ×  ）

9、【判断题】()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（  √  ）

10、【判断题】羔烧适用于植物性原料。（  ×  ）

11、【判断题】()琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（  ×  ）

12、【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（  ×  ）

13、【判断题】()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。（  ×  ）

14、【判断题】()碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（  ×  ）

15、【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（  ×  ）

16、【判断题】()计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（  √  ）

17、【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（  √  ）

18、【判断题】食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。（  √  ）

19、【判断题】水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（  √  ）

20、【判断题】()东北松子是松子中品质最好的。（  √  ）

21、【判断题】()成本系数可以用于计算半成品的单位成本。（  √  ）

22、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（  ×  ）

23、【判断题】()干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。（  ×  ）

24、【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。（  C  ）

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

25、【单选题】属于非糖类甜味调味品的是()。（  D  ）

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、木糖醇

26、【单选题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。（  A  ）

A、粗茸

B、细茸

C、整的虾仁

D、切成大颗粒

27、【单选题】原料初步熟处理的炟适用于()。（  B  ）

A、动物性原料

B、植物性原料

C、矿物性原料

D、人工合成原料

28、【单选题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。（  C  ）

A、白卤水要新鲜

B、必须与香料袋同时浸制

C、火不能太猛，以仅熟为度

D、先要擦干鸡体油分和水分再浸

29、【单选题】注意水产品()的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。（  A  ）

A、成形

B、形态

C、形状

D、规格

30、【单选题】纸包炸原料下锅的最佳油温是()。（  B  ）

A、120℃

B、150℃

C、180℃

D、210℃

31、【单选题】当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为()。（  A  ）

A、完全蛋白质

B、半完全蛋白质

C、不完全蛋白质

D、必需蛋白质

32、【单选题】四川红汤火锅中的辣椒以()为主。（  B  ）

A、干辣椒

B、鱼泡椒

C、辣椒酱

D、尖辣椒

33、【单选题】水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。（  D  ）

A、葱末

B、姜末

C、酒

D、水

34、【单选题】烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在()。（  B  ）

A、忠于职守，爱岗敬业

B、讲究质量，注重信誉

C、尊师爱徒，团结协作

D、积极进取，开拓创新

35、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。（  C  ）

A、生产费用

B、营业成本

C、费用开支

D、管理费用

36、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（  D  ）

A、提供必需脂肪酸

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、调节生理机能

37、【单选题】宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。（  D  ）

A、头部

B、心脏

C、颈喉

D、脊髓

38、【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。（  C  ）

A、联系

B、商量

C、沟通

D、了解

39、【单选题】声望定价策略属于()的一种类型。（  B  ）

A、撇脂定价策略

B、心理定价策略

C、渗透定价策略

D、满意定价策略

40、【单选题】西兰花又称()，原产意大利。（  C  ）

A、菜花

B、花菜

C、绿花菜

D、法国百合

41、【单选题】脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无()。（  D  ）

A、酸味

B、油腻味

C、夹痕

D、苦涩味或酸味

42、【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。（  D  ）

A、忠于职守，爱岗敬业

B、讲究质量，注重信誉

C、尊师爱徒，团结协作

D、遵纪守法，讲究公德

43、【单选题】菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。（  A  ）

A、烹对原料形状的变形作用

B、刀工对原料形状的改变作用

C、浆粉对原料形状的固定作用

D、传热介质对热量的传递作用

44、【单选题】关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是()。（  A  ）

A、运用变动成本对饮食产品进行定价

B、采取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场

D、努力扩大产品的市场份额

45、【单选题】冷菜正常的食用温度为()。（  C  ）

A、30～40℃

B、20～30℃

C、10～20℃

D、0～10℃

46、【单选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。（  C  ）

A、灼人

B、较大

C、不足

D、无感觉

47、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。（  B  ）

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

48、【单选题】家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了()四个阶段。（  C  ）

A、成熟、自溶、尸僵、腐败

B、自溶、成熟、尸僵、腐败

C、尸僵、成熟、自溶、腐败

D、成熟、尸僵、自溶、腐败

49、【单选题】新购压力容器在初次使用前，必须要。（  D  ）

A、清洗压力容器的内外配件

B、学习压力容器的操作方法

C、检测压力容器的技术标准

D、检查产品合格证等技术文件

50、【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。（  A  ）

A、刀工工艺

B、调味工艺

C、加工工艺

D、选料工艺

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