2020年中式烹调师（高级）考试试卷及中式烹调师（高级）模拟考试题

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2020年中式烹调师（高级）考试试卷及中式烹调师（高级）模拟考试题，包含中式烹调师（高级）考试试卷答案和解析及中式烹调师（高级）模拟考试题练习。由安全生产模拟考试一点通公众号结合国家中式烹调师（高级）考试最新大纲及中式烹调师（高级）考试真题汇总，有助于中式烹调师（高级）作业模拟考试考前练习。

1、【判断题】()食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。（  ×  ）

2、【判断题】()食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。（  ×  ）

3、【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。（  ×  ）

4、【判断题】一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长，（  √  ）

5、【判断题】按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（  √  ）

6、【判断题】因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。（  √  ）

7、【判断题】计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（  ×  ）

8、【判断题】配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。（  √  ）

9、【判断题】()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（  ×  ）

10、【判断题】()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。（  ×  ）

11、【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。（  √  ）

12、【判断题】脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。（  √  ）

13、【判断题】婴儿满月的弥月宴惯称宴会。（  ×  ）

14、【判断题】干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。（  √  ）

15、【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。（  √  ）

16、【判断题】()压力容器是一种安全器具，所以厨房间任何人都可以操作使用。（  ×  ）

17、【判断题】()琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（  ×  ）

18、【判断题】()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（  ×  ）

19、【判断题】烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。（  ×  ）

20、【判断题】按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。（  √  ）

21、【判断题】营养成份含量计算是营养素需要量的计算。（  ×  ）

22、【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（  ×  ）

23、【判断题】()原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。（  ×  ）

24、【判断题】镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。（  ×  ）

25、【判断题】()心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。（  ×  ）

26、【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。（  √  ）

27、【判断题】盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。（  ×  ）

28、【判断题】()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。（  ×  ）

29、【判断题】()桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。（  ×  ）

30、【判断题】鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。（  √  ）

31、【判断题】挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。（  ×  ）

32、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。（  D  ）

A、冷水

B、凉水

C、温水

D、沸水

33、【单选题】烹调过程中投放加碘盐的最佳状态是()。（  C  ）

A、高温下

B、低温下

C、菜肴出锅前

D、菜肴长时间加热前

34、【单选题】下列选项中有错误的是()。（  A  ）

A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提

B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用

C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体

D、只有精通刀工

35、【单选题】拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。（  B  ）

A、拍粉处理

B、挂糊处理

C、吸水处理

D、糖腌处理

36、【单选题】宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。（  D  ）

A、头部

B、心脏

C、颈喉

D、脊髓

37、【单选题】碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。（  C  ）

A、辅助方法

B、补救方法

C、强化方法

D、应急方法

38、【单选题】以下酱汁中，()带辣味。（  B  ）

A、煲仔酱(红烧酱)

B、百搭酱

C、京都汁

D、煎封汁

39、【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。（  A  ）

A、烹调

B、烹制

C、料理

D、炊事

40、【单选题】人和高等动物的味感部位主要限于()。（  D  ）

A、口腔

B、舌头

C、咽喉

D、舌表面

41、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。（  D  ）

A、土豆

B、荸荠

C、慈姑

D、芜菁

42、【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。（  C  ）

A、大麦

B、谷子

C、黍米

D、糯米

43、【单选题】保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。（  B  ）

A、混沌

B、变质

C、变酸

D、变味

44、【单选题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。（  A  ）

A、酯

B、乙醇

C、酚

D、氨基酸

45、【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。（  D  ）

A、消毒柜

B、蒸汽炉具

C、电热水器

D、容器清洗机

46、【单选题】怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。（  D  ）

A、葱丝、姜末

B、葱、姜末

C、葱末、姜丝

D、葱、姜丝

47、【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择()。（  B  ）

A、色泽较淡的原料

B、色泽较深的原料

C、色泽偏艳的原料

D、色泽偏黄的原料

48、【单选题】在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将用作什么用途。（  D  ）

A、合理用料

B、定型加工

C、精细加工

D、初步加工

49、【单选题】厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。（  D  ）

A、设备配置

B、厨房建造

C、厨房生产

D、厨房设计

50、【单选题】茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的()。（  A  ）

A、0.006

B、0.02

C、0.04

D、0.06

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