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西式面点师(中级)免费试题是由公众号安全生产模拟考试一点通提供,西式面点师(中级)证模拟考试题库是根据西式面点师(中级)最新版教材汇编出西式面点师(中级)仿真模拟考试。2021年西式面点师(中级)免费试题及西式面点师(中级)找答案
1、【判断题】()某料进价12元/千克,加工后单位成本20元/千克,此料的成本系数是0.6。( × )
2、【判断题】()我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后,放入冰箱冷冻24小时后,再加工成所需的形状及大小的方法。( √ )
3、【判断题】()以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。( √ )
4、【判断题】()有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄,这种配比制作出的饼干在口味及口感上,都与加入蛋清的饼干有明显的不同。( √ )
5、【判断题】()如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少,会影响蛋糕制品的松软度,容易造成蛋糕成品干燥、坚硬,失去油脂蛋糕的风味和特点。( √ )
6、【判断题】()制作硬质面包时,影响硬质面包成熟的主要因素有:温度、湿度和时间。( √ )
7、【判断题】()制作好的牛奶饼干质量标准要求是:色泽均匀,大小一致,花纹清晰,质地酥脆。( √ )
8、【判断题】()硬质面包烘烤成熟时,如果炉温过高,会使面团内酵母过早死亡,造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。( × )
9、【判断题】()泡夫油炸成熟的一般方法是:将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形,放入五六成热的油锅炸至金黄色。( √ )
10、【判断题】()面包成型的目的,一方面为了拥有美的外观,另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及口味。( √ )
11、【判断题】()原料、辅料的合理配备,应考虑酸碱性原料的合理搭配,以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。( √ )
12、【判断题】()木司的定型,不仅有利于下一步的服务,而且为制品的装饰、美化奠定了基础。( √ )
13、【判断题】()制作硬质面包所用的水分较其它面包的少,目的是控制面团中酵母的发酵,从而控制面坯的体积。( × )
14、【判断题】()我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。( √ )
15、【判断题】()“Cream puff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。( × )
16、【判断题】()某毛重2500克,出材率60%,其损耗率应为40%。( √ )
17、【单选题】在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度大于(),火焰难以维持稳定,甚至熄灭,这种现象称为“脱火”。( A )
A、燃烧速度
B、空气供给速度
C、燃气供给速度
D、反应速度
18、【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物,呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。( C )
A、植物根
B、海底植物叶
C、动物皮骨
D、动物内脏
19、【单选题】制作巧克力少司时,下列描述是错误的是()。( D )
A、溶化巧克力时,水温不宜过高
B、将巧克力与稀释剂搅匀后,加入可可粉
C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入
D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒,以增加风味
20、【单选题】下列不属于面包类产品的是()。( D )
A、汉堡包
B、吐司
C、热狗
D、木司
21、【单选题】一般情况下,烘烤饼干的温度在()左右。( C )
A、180℃
B、190℃
C、200℃
D、220℃
22、【单选题】我们选用巧克力时,需选择()的巧克力。( C )
A、香味纯正
B、凝固快
C、细腻清洁
D、使用灵活
23、【单选题】()是打蛋机的英文名称。( B )
A、Toaster
B、Spongemixer
C、Oven
D、Eggmixer
24、【单选题】西点中常用的增稠剂有()等。( D )
A、明胶、琼脂、果胶、面粉
B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉
C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉
D、明胶、果胶、琼脂、淀粉
25、【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的()。( C )
A、必需氨基酸
B、非必需氨基酸
C、必需脂肪酸
D、非必需脂肪酸
26、【单选题】脱水苹果干就是将鲜苹果切片后,经()处理后,再加入其他配料消毒处理后制成的。( C )
A、真空干燥
B、高温、低压脱水
C、高温、高压脱水
D、低温、高压脱水
27、【单选题】有些清蛋糕饼干面坯调制时,仅用(),这种配比制作出的饼干在口味及口感上,都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。( A )
A、蛋黄
B、蛋清
C、蛋粉
D、奶油
28、【单选题】应经常清理冷藏柜()的油泥等污物,保证良好的散热条件。( C )
A、内部
B、外部
C、冷凝器
D、集油器
29、【单选题】黄色与蓝色混合能得到()。( C )
A、紫色
B、青色
C、绿色
D、灰色
30、【单选题】一般情况下,甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。( D )
A、焦糖类
B、乳香类
C、甜果类
D、巧克力类
31、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。( B )
A、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业
B、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上
C、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争
D、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利
32、【单选题】下列中属于厨房安全生产的要求是()。( D )
A、老设备要即时更新,以减少安全隐患
B、对每个厨房操作者进行岗位教育,使其能正确操作和修理设备及工具
C、要有厨房工作技能教育的制度
D、要推行安全系统工程,开展安全性评价
33、【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于限制的项目。( C )
A、设计
B、检验
C、运输
D、修理
34、【单选题】在()裱型时,由于可裱制出造型复杂的制品,因此在操作时要力求精细。( B )
A、黄油酱
B、糖粉酱
C、鲜奶油
D、巧克力
35、【单选题】泡夫,在中文习惯上称气鼓或()。( D )
A、爱克力
B、气泡
C、苏夫力
D、哈斗
36、【单选题】()属于复合膨松剂。( C )
A、小苏打
B、臭碱
C、发粉
D、活性干酵母
37、【单选题】制作巧克力木司时,应将巧克力()。( A )
A、溶化后与其他配料混合
B、直接与其他配料混合
C、与奶油一起打发
D、溶化后与奶油一起混合
38、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,要使用()电压。( D )
A、48V
B、36V
C、24V
D、12V
39、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。( A )
A、0.08402777777777778
B、0.12569444444444444
C、0.043055555555555555
D、0.04375
40、【单选题】价格是原料成本与()的和。( C )
A、费用额
B、税金额
C、毛利额
D、利润额
41、【单选题】饼干的种类很多,一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、()、圣诞饼干等。( B )
A、蛋黄类饼干
B、蛋清类饼干
C、水果饼干
D、干果类饼干
42、【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是()。( B )
A、缬氨酸
B、胱氨酸
C、苯丙氨酸
D、异亮氨酸
43、【单选题】在制作油脂蛋糕时,面粉加入后不宜过久搅拌,否则会影响蛋糕在烘烤时的()。( B )
A、形状
B、胀发
C、色泽
D、口味
44、【单选题】为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致()。( C )
A、1~5.5%
B、6~12%
C、13~13.5%
D、10~15%
45、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。( C )
A、血液、内脏、皮肤、肌肉
B、肠管、眼睛、卵巢、血液
C、血液、内脏、皮肤、卵巢
D、鳃部、眼睛、卵巢、血液
46、【单选题】()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。( B )
A、自燃
B、闪燃
C、速燃
D、爆炸
47、【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是()。( D )
A、冷藏柜
B、空调设备
C、通风设备
D、电烤箱
48、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。( A )
A、安全生产责任制
B、电气设备绝缘制
C、技能培训制度
D、安全加工制度
49、【单选题】硬质面包是一种内部组织(),结构紧密、结实的面包。( A )
A、水分少
B、糖分少
C、油脂少
D、牛奶少
50、【单选题】原料装入裱花袋的量要适宜,过多过少,都会直接影响到手的运动和()。( A )
A、用力的程度
B、线条的流畅
C、花嘴的运动
D、图案的均匀
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