题库来源:安全生产模拟考试一点通公众号小程序
西式面点师(初级)考试根据新西式面点师(初级)考试大纲要求,安全生产模拟考试一点通将西式面点师(初级)模拟考试试题进行汇编,组成一套西式面点师(初级)全真模拟考试试题,学员可通过西式面点师(初级)考试技巧全真模拟,进行西式面点师(初级)自测。
1、【判断题】()面粉的吸水量高,可以降低成本,符合经济原则,但成品储藏期因含水量高而减少。( √ )
2、【判断题】制作混酥面坯时,应选用颗粒细小的糖制品,如细砂糖、绵內糖成糖粉。( √ )
3、【判断题】()沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。( √ )
4、【判断题】()果冻调制方法简单,一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中,再加入所需的调米、配料,即为混合的果冻液。( × )
5、【判断题】()制作混酥面坯时,应选用颗粒细小的糖制品,如细砂糖、绵白糖或糖粉。( √ )
6、【判断题】()塔借助于模具来成型,且其形状因模具不同而不同。( √ )
7、【判断题】()因为酸会降低果冻的凝胶力,所以我们不选用含酸性物质的水果。( × )
8、【判断题】()某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用5000元,月末盘存4000元,那么,本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。( √ )
9、【判断题】如果果冻中结力使用过多,会使成品凝固过硬,使果冻失去应有的品质。( √ )
10、【判断题】()在制作果冻时,所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。( × )
11、【判断题】()冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。( × )
12、【判断题】在制作果冻时,所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。( × )
13、【判断题】()由于糖具有渗透性,使面团中面筋蛋白质中的水分减少,面筋形成度降低,面团弹性减弱。( √ )
14、【判断题】()机器分割面团的速度较快,重量也较准确,但对面团内面筋有一定的损伤。( √ )
15、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方的总重量为100%,各种原料的百分比就是相对于总量的多少。( × )
16、【判断题】()“Darkcherry”是指黑樱桃。( √ )
17、【判断题】()果冻在进入冰箱冷却定型时,应该在其表面封上一层保鲜膜。( √ )
18、【判断题】盐在而包面团调制过构中可以调W发酵速度,如采盐M多,则会使面团发醉速度加快。( × )
19、【判断题】果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。( √ )
20、【判断题】制作混酥面坯时,宜选用熔点商的油脂^( √ )
21、【判断题】()为减少浪费,烹调用的残油可回倒在新油中,今后再用。( × )
22、【判断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴,将热砂锅放入冷水中。( × )
23、【判断题】搓油脂和面粉混合时,不宜过多搓揉,以防面筋网络的形成,影响质量。( √ )
24、【单选题】()是刀与制品处于垂直状态,在向下压的同时前后推拉,反复数次后切断的切法。( C )
A、直刀切
B、垂刀切
C、推拉切
D、斜刀切
25、【单选题】“Flour”是指()。( D )
A、糖
B、盐
C、鱼胶
D、面粉
26、【单选题】下列蛋糕中,所需的烘烤温度比其它蛋糕高,烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。( B )
A、油脂蛋糕
B、天使蛋糕
C、全蛋海绵蛋糕
D、蜂蜜蛋糕
27、【单选题】常见的菜点定价方法耵“随行就市”法、毛利率法和( D )
A、损粍率法
B、净料率法
C、W本利嫁合分析法
D、系数定价法
28、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。( D )
A、毛料数量
B、净料数量
C、半制品数量
D、成品数量
29、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。( D )
A、化学污染
B、生虫
C、生蛆
D、生霉
30、【单选题】布丁是以()等为主要原料,配以辅料,通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。( C )
A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶
B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力
C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶
D、白糖、鸡蛋、水、明胶
31、【单选题】起酥的英文名称是()。( B )
A、Creampuff
B、Puffpastry
C、Pastrycream
D、Muffin
32、【单选题】“pudding”是指()。( C )
A、泡夫
B、木司
C、布丁
D、巴菲
33、【单选题】()环境,可通过生物富集作用作用于人体。( C )
A、微生物
B、昆虫污染
C、化学农药污染
D、食品添加剂污染
34、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是()。( C )
A、消防枪
B、水龙带
C、自动监测系统
D、灭火器
35、【单选题】下列现象属于面团搅拌过度的是()( C )
A、触摸面团面团表面光滑、干嵌
B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂
C、触摸面团,面团过分湿润、粘手
D、整个面团显得粗糙表面不整齐
36、【单选题】混酥面坯中()比例越高,酥松性越差。( C )
A、油脂
B、鸡蛋
C、面粉
D、糖
37、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况,发现异常情况要立刻()。( A )
A、停电
B、停止操作
C、查找异常原因
D、继续操作
38、【单选题】清蛋糕,又称()、乳沫蛋糕。( A )
A、海绵蛋糕
B、天使蛋糕
C、普通蛋糕
D、奶油蛋糕
39、【单选题】烘烤清蛋糕时,下列操作是正确的是()。( C )
A、将烤盘排布紧凑,一个与另一个接触
B、烤箱面积不够时,将烤盘重叠码放
C、将烤盘放在烤箱中心部位
D、将烤盘与烤箱壁接触
40、【单选题】清酥类是在用()互为表里,经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上,经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。( C )
A、水调面坯、生粉面坯
B、油面坯、生粉面坯
C、水调面坯、油面坯
D、糖水面坯、油面坯
41、【单选题】餐厅零点甜点的装盘宗旨是()。( C )
A、着重突出甜点的特色和风味
B、着重突出餐厅的风格、特色
C、既要和餐厅的风格、档次相适应,又要突出甜点的特色和风味
D、既要和餐厅的特色、色彩相适应,又要突出甜点的风味和色彩
42、【单选题】调制黄油酱时应尽诚使用优质的英油,如來设油含水分多应。( D )
A、单独熟一卜荈油
B、撹抒K油时多搅拌一段时间
C、多加入一些糖
D、《少熬糖时水的用W
43、【单选题】打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法。( D )
A、奶油
B、牛奶
C、糖液
D、蛋液
44、【单选题】清蛋糕的英文常写作()。( C )
A、angelcake
B、watercake
C、spongecake
D、oilcake
45、【单选题】在制作黄油酱时,熬制糖水,应注意()。( B )
A、将糖水熬到很稠,不透明为止
B、不要将糖水熬上颜色
C、将糖水熬上适当的黄褐色
D、不要将过多的水分蒸发
46、【单选题】在大多数情况下,软质面包生坯的(),其所用的烘烤温度越高、时间越短。( C )
A、重量越重、体积越小
B、重量越重、体积越大
C、重量越轻、体积越小
D、重量越轻、体积越大
47、【单选题】()是一种油酥面饼,内含水果和馅料,常用圆形模具作坯模。( D )
A、泡夫
B、木司
C、巴菲
D、派
48、【单选题】面包的品种繁多,按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。( C )
A、所用的原料
B、面团调制方法
C、本身的质感
D、成型方法
49、【单选题】果冻液中()的存在不会影响结力的凝胶力,不会使果冻的成品弹性降低。( D )
A、柠檬汁
B、番茄汁
C、酸果汁
D、梨汁
50、【单选题】打发动物脂奶油时,倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳。( B )
A、40%~60%
B、20%~40%
C、30%~50%
D、10%~20%
以上是2021年西式面点师(初级)考试及西式面点师(初级)考试技巧。支持全国各地区精准西式面点师(初级)考试试题,支持安全资格证,特种作业操作证,职业技能鉴定等工种题库练习。