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2020西式面点师(初级)考试题及西式面点师(初级)模拟考试,包含西式面点师(初级)考试题答案解析及西式面点师(初级)模拟考试练习。由安全生产模拟考试一点通公众号结合国家西式面点师(初级)考试最新大纲及西式面点师(初级)考试真题出具,有助于西式面点师(初级)考试软件考前练习。
1、【判断题】清蛋糕面糊中油脂配料越多,所需的烘烤温度就越低,时间也就越长。( √ )
2、【判断题】()果冻调制方法简单,一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中,再加入所需的调米、配料,即为混合的果冻液。( × )
3、【判断题】()我国人民的饮食习惯,一般一日三餐比较合适。( √ )
4、【判断题】()含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存,也有油脂发生酸败的可能。( √ )
5、【判断题】()重要宴会上,如果提供热甜点,那么所用的甜点盘在上桌时也应是热的。( √ )
6、【判断题】在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。( √ )
7、【判断题】()机器分割面团的速度较快,重量也较准确,但对面团内面筋有一定的损伤。( √ )
8、【判断题】如果面部烧伤不宜包扎,以防水肿时影响呼吸。( √ )
9、【判断题】()工作接地是为了杜绝触电事故的发生。( √ )
10、【判断题】()对于夹有馅心的混酥制品,入炉之前要在制品表面扎些透气眼,以利于烘烤时水气的溢出,保持制品表面的平整,保证成品的美观。( √ )
11、【判断题】()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育,可提高操作者的综合素质。( √ )
12、【判断题】()果冻在进入冰箱冷却定型时,应该在其表面封上一层保鲜膜。( √ )
13、【判断题】()膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血。( √ )
14、【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。( × )
15、【判断题】()制作混酥面坯时,当面坯加入面粉后如果搅拌过久,面粉会产生筋性,影响成型和烘烤后产品的质量。( √ )
16、【单选题】()是刀与制品处于垂直状态,在向下压的同时前后推拉,反复数次后切断的切法。( C )
A、直刀切
B、垂刀切
C、推拉切
D、斜刀切
17、【单选题】食物的强化就是将一种或多种()加到食物中,改善和提高食物的营养价值,达到规定的质量要求。( A )
A、氨基酸
B、营养素
C、矿物质
D、维生素
18、【单选题】()一般多用瓷制餐盘盛装。( D )
A、小型酒会甜点
B、大型展览会
C、大型宴会
D、餐厅零点
19、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。( B )
A、燃气燃烧呈蓝色火焰
B、脱火
C、闪燃
D、自燃
20、【单选题】对于风味餐厅来讲,自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的()和品味。( A )
A、风格
B、档次
C、水平
D、豪华
21、【单选题】我们使用金属模具装清蛋糕面糊时,在填充面糊时()。( B )
A、应适当少放一些
B、应适当多放一些
C、应填充到十成满
D、应视面糊的成分而定
22、【单选题】谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。( D )
A、苏
B、缬
C、苯丙
D、赖
23、【单选题】下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是()。( A )
A、预防和治疗癞皮病
B、预防和治疗脚气病
C、促进儿童生长发育
D、促进糖类的代谢
24、【单选题】布丁是以()等为主要原料,配以辅料,通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。( C )
A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶
B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力
C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶
D、白糖、鸡蛋、水、明胶
25、【单选题】根据工程上的规定,交流安全电压为()。( A )
A、36V和12V
B、24V和12V
C、48V和12V
D、24V和36V
26、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。( B )
A、供给热能
B、调节水代谢
C、保护肝脏
D、润肠,解毒
27、【单选题】采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时,当蛋清打至()即可。( A )
A、用手将蛋清挑起能够立住
B、用手将蛋清挑起不下滑
C、用手挑起蛋清,蛋清收缩
D、用抽子能够挑起蛋清
28、【单选题】在“割”制混酥面坯时,如果(),往往会破坏混酥面坯表面结构,影响成品的美观。( C )
A、不能轻柔快速
B、用力太大、过猛
C、不能一次性成功
D、缓慢切割
29、【单选题】混酥面坯中()比例越高,酥松性越差。( C )
A、油脂
B、鸡蛋
C、面粉
D、糖
30、【单选题】油脂的()与温度有关,温度越高,其性能作用越大。( B )
A、疏水性
B、游离性
C、弹性
D、延伸性
31、【单选题】带手布用洗涤剂洗净后,在再将带手布放入开水中煮()。( B )
A、5分钟
B、10分钟
C、30分钟
D、1小时
32、【单选题】()是西式面点甜点装饰工艺的第一步,也是最基本的装饰工艺。( C )
A、涂抹
B、裱型
C、装盘
D、淋挂
33、【单选题】大豆的加工方法不同,其消化率也不同,下列选项中消化率最高的是()。( A )
A、炖豆腐
B、煮黄豆
C、炒豆芽
D、煮豆浆
34、【单选题】擀面杖的英文意思为()。( B )
A、Sheet
B、Rollingpin
C、Teaspoon
D、Knife
35、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是:()。( C )
A、调味品
B、鱼、虾类
C、鱼、禽、肉、蛋
D、奶类、豆类
36、【单选题】利用()的方法调制面包面团时,其搅拌的时间比正常搅拌时间长,发酵时间一般在30~40分钟左右即可。( D )
A、直接发酵
B、二次发酵
C、三次发酵
D、快速发酵
37、【单选题】()又称明胶、鱼胶。( D )
A、琼脂
B、胨胶
C、胶粉
D、结力
38、【单选题】制作果冻时,为了提高制品营养价值和口味特点,往往在制作中加入适量的()。( B )
A、牛奶
B、水果丁
C、黄油
D、奶油
39、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的( D )
A、卫生水平
B、L作水平
C、故枓鉴别水平
D、技水水平
40、【单选题】是人体最经济的供能物质。( D )
A、蛋内质
B、脂肪
C、水
D、糖类
41、【单选题】蛋白具有起泡性,但过分搅打会破坏(),使其保持气体的能力下降。( B )
A、蛋白胶体物质的弹性
B、蛋白胶体物质的韧性
C、已形成的气泡
D、面糊的结构
42、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。( D )
A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、营养物质
43、【单选题】切酥皮类的糕点应选用()。( B )
A、平刀
B、锯齿饼刀
C、分刀
D、砍刀
44、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。( A )
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
45、【单选题】在制作黄油酱时,熬制糖水,应注意()。( B )
A、将糖水熬到很稠,不透明为止
B、不要将糖水熬上颜色
C、将糖水熬上适当的黄褐色
D、不要将过多的水分蒸发
46、【单选题】在大多数情况下,软质面包生坯的(),其所用的烘烤温度越高、时间越短。( C )
A、重量越重、体积越小
B、重量越重、体积越大
C、重量越轻、体积越小
D、重量越轻、体积越大
47、【单选题】宴会套餐甜点装盘时,要保证每盘甜点的()。( B )
A、造型和色彩都精美
B、质量和装盘方法都相同
C、份量足够
D、色彩和造型都相同
48、【单选题】()是一种油酥面饼,内含水果和馅料,常用圆形模具作坯模。( D )
A、泡夫
B、木司
C、巴菲
D、派
49、【单选题】制作()时,如果选用熔点低的流体油脂,吸湿面粉的能力强,擀制时容易发粘,并影响制品的酥松性。( B )
A、面包面坯
B、混酥面坯
C、饼干面坯
D、蛋糕糊
50、【单选题】下列选项中叙述不正确的是:用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。( A )
A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少
B、禽类有较多柔软的结缔组织
C、禽类肉比畜类肉含氮物质多
D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中
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