2020年西式面点师（高级）找答案及西式面点师（高级）考试平台

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

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1、【判断题】()打蛋机是西点中常用的机械设备。（  √  ）

2、【判断题】()“Molder”的中文意思是成型机。（  √  ）

3、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（  √  ）

4、【判断题】()脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。（  ×  ）

5、【判断题】()松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。（  √  ）

6、【判断题】()由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。（  √  ）

7、【判断题】()脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。（  √  ）

8、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（  √  ）

9、【判断题】()“cheese”是一种西式蛋糕。（  ×  ）

10、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值低。（  √  ）

11、【判断题】()包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。（  √  ）

12、【判断题】()翻砂糖又称封糖。（  √  ）

13、【判断题】()和面机主要用于大量面坯的调制。（  √  ）

14、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（  √  ）

15、【判断题】()无味可可粉主要用于制品的装饰原料。（  √  ）

16、【判断题】()某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。（  √  ）

17、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（  ×  ）

18、【单选题】脆皮面包的调制方法与()基本相同。（  A  ）

A、甜包

B、硬包

C、丹麦包

D、全麦包

19、【单选题】奶油胶冻的最后成型要在()内完成。（  C  ）

A、烤炉

B、微波炉

C、冷藏冰箱

D、保鲜冰箱

20、【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起（）。（  A  ）

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

21、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（  B  ）

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

22、【单选题】在食品造型图案中，色彩设计必须要根据()的要求来设计。（  C  ）

A、进餐人数

B、餐具特色

C、进餐目的

D、饮食时间

23、【单选题】清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。（  A  ）

A、油面包水面

B、酥面包油面

C、油面包酥面

D、水面包酥面

24、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()（  A  ）

A、固定的食物载体

B、多种食物载体

C、适宜的食物载体

D、有针对性的食物载体

25、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（  D  ）

A、“以存计销”

B、“以销计耗”

C、“以耗计销”

D、“以存计耗”

26、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。（  D  ）

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

27、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（  B  ）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

28、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（  C  ）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、皂素

D、秋水仙碱

29、【单选题】大理石案台具有表面平整、()和抗腐蚀性强等特点。（  A  ）

A、散热性强

B、传热性能强

C、保温性能好

D、质地柔软性强

30、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。（  D  ）

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

31、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。（  D  ）

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

32、【单选题】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。（  C  ）

A、20%～35%

B、15%～30%

C、5%～10%

D、10%～20%

33、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原料的合理使用。（  C  ）

A、质量

B、生产技术

C、调制方法

D、工艺技术

34、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。（  C  ）

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

35、【单选题】按照各国饮食习俗的不同，()大致可分为欧式、美式和日式三种。（  D  ）

A、果料面包

B、软质面包

C、硬质面包

D、松质面包

36、【单选题】擀面杖的英文意思为()。（  B  ）

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

37、【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。（  B  ）

A、远红外线

B、化学溶剂

C、煮沸

D、清洗消毒机

38、【单选题】某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫()。（  C  ）

A、分类毛利率

B、成本毛利率

C、综合毛利率

D、销售毛利率

39、【单选题】西式面点常用的案台有大理石案台、()、不锈钢案台和塑料案台。（  B  ）

A、面包案台

B、木制案台

C、点心案台

D、蛋糕案台

40、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。（  B  ）

A、水

B、油脂

C、带手布

D、纸

41、【单选题】原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（  A  ）

A、规格

B、性质

C、数量

D、质地

42、【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。（  A  ）

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B、维护上皮细胞组织的健康

C、参与视紫质的合成，维持正常视觉

D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

43、【单选题】对比色相配合使图案的形象()，产生明显的衬托感。（  D  ）

A、生动

B、活泼

C、鲜明活泼

D、鲜明突出

44、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。（  B  ）

A、促进体内钙和磷的代谢

B、是构成机体组织的正常材料

C、促进生育

D、延缓衰老和记忆力减退

45、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。（  B  ）

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

46、【单选题】食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。（  B  ）

A、物理

B、化学

C、生物

D、天然

47、【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用()的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。（  B  ）

A、大小相同

B、大小不同

C、大小同等

D、大小相似

48、【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。（  C  ）

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

49、【单选题】热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、()、能否顺利脱模等问题。（  C  ）

A、薄厚

B、种类

C、耐高温性

D、质地

50、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。（  B  ）

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

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