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1、【判断题】()打蛋机是西点中常用的机械设备。( √ )
2、【判断题】()“Molder”的中文意思是成型机。( √ )
3、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。( √ )
4、【判断题】()脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。( × )
5、【判断题】()松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。( √ )
6、【判断题】()由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质,固容易腐败变质。( √ )
7、【判断题】()脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。( √ )
8、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。( √ )
9、【判断题】()“cheese”是一种西式蛋糕。( × )
10、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值低。( √ )
11、【判断题】()包好清酥面坯后要用擀叠的方法,使其形成层次。( √ )
12、【判断题】()翻砂糖又称封糖。( √ )
13、【判断题】()和面机主要用于大量面坯的调制。( √ )
14、【判断题】()某产品成本20元,毛利额12元,此产品的价格是32元。( √ )
15、【判断题】()无味可可粉主要用于制品的装饰原料。( √ )
16、【判断题】()某产品成本30元,销售毛利率60%,其成本率应为40%。( √ )
17、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线,相电压几乎全部加到人体上,这种触电方式的危险性是最大的。( × )
18、【单选题】脆皮面包的调制方法与()基本相同。( A )
A、甜包
B、硬包
C、丹麦包
D、全麦包
19、【单选题】奶油胶冻的最后成型要在()内完成。( C )
A、烤炉
B、微波炉
C、冷藏冰箱
D、保鲜冰箱
20、【单选题】肌体内缺少维生素B1,会引起()。( A )
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病
21、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()( B )
A、半成品
B、即将换洗的衣物
C、食品原料
D、即将入口的食品
22、【单选题】在食品造型图案中,色彩设计必须要根据()的要求来设计。( C )
A、进餐人数
B、餐具特色
C、进餐目的
D、饮食时间
23、【单选题】清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。( A )
A、油面包水面
B、酥面包油面
C、油面包酥面
D、水面包酥面
24、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()( A )
A、固定的食物载体
B、多种食物载体
C、适宜的食物载体
D、有针对性的食物载体
25、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。( D )
A、“以存计销”
B、“以销计耗”
C、“以耗计销”
D、“以存计耗”
26、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是()存在换算关系。( D )
A、损耗率
B、出材率
C、成本率
D、成本毛利率
27、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。( B )
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙门氏菌
D、大肠杆菌
28、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。( C )
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、皂素
D、秋水仙碱
29、【单选题】大理石案台具有表面平整、()和抗腐蚀性强等特点。( A )
A、散热性强
B、传热性能强
C、保温性能好
D、质地柔软性强
30、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。( D )
A、38.6
B、27.8
C、21.6
D、16.2
31、【单选题】同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。( D )
A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同
32、【单选题】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。( C )
A、20%~35%
B、15%~30%
C、5%~10%
D、10%~20%
33、【单选题】调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原料的合理使用。( C )
A、质量
B、生产技术
C、调制方法
D、工艺技术
34、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。( C )
A、重要条件
B、一般条件
C、基本条件
D、关键条件
35、【单选题】按照各国饮食习俗的不同,()大致可分为欧式、美式和日式三种。( D )
A、果料面包
B、软质面包
C、硬质面包
D、松质面包
36、【单选题】擀面杖的英文意思为()。( B )
A、Sheet
B、Rollingpin
C、Teaspoon
D、Knife
37、【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是()消毒法。( B )
A、远红外线
B、化学溶剂
C、煮沸
D、清洗消毒机
38、【单选题】某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫()。( C )
A、分类毛利率
B、成本毛利率
C、综合毛利率
D、销售毛利率
39、【单选题】西式面点常用的案台有大理石案台、()、不锈钢案台和塑料案台。( B )
A、面包案台
B、木制案台
C、点心案台
D、蛋糕案台
40、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈。( B )
A、水
B、油脂
C、带手布
D、纸
41、【单选题】原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。( A )
A、规格
B、性质
C、数量
D、质地
42、【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。( A )
A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
B、维护上皮细胞组织的健康
C、参与视紫质的合成,维持正常视觉
D、促进体内组织蛋白的合成,加速生长发育
43、【单选题】对比色相配合使图案的形象(),产生明显的衬托感。( D )
A、生动
B、活泼
C、鲜明活泼
D、鲜明突出
44、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。( B )
A、促进体内钙和磷的代谢
B、是构成机体组织的正常材料
C、促进生育
D、延缓衰老和记忆力减退
45、【单选题】干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳得涨发率是()。( B )
A、0.33
B、3
C、3.75
D、4
46、【单选题】食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。( B )
A、物理
B、化学
C、生物
D、天然
47、【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩,用()的色域面积来配合,使之产生明显的立体感。( B )
A、大小相同
B、大小不同
C、大小同等
D、大小相似
48、【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。( C )
A、表皮较干,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味
B、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味
C、表皮色泽光亮,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味
D、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有清香味
49、【单选题】热苏夫力成型使用模具,要考虑模具的性能、()、能否顺利脱模等问题。( C )
A、薄厚
B、种类
C、耐高温性
D、质地
50、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。( B )
A、减少伤亡事故的发生
B、预防职业病的发生
C、减少不必要的浪费
D、预防食物中毒
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