题库来源:安全生产模拟考试一点通公众号小程序
2021年西式面点师(初级)考试内容为正在备考西式面点师(初级)操作证的学员准备的理论考试专题,每个月更新的西式面点师(初级)考试平台祝您顺利通过西式面点师(初级)考试。
1、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒,均可放心食用。( × )
2、【判断题】()一般情况,制作软质面包需要干酵母的量为3~4%。( × )
3、【判断题】如果果冻中结力使用过多,会使成品凝固过硬,使果冻失去应有的品质。( √ )
4、【判断题】()札干细腻、洁白、可塑性好,是制作大型点心模型、展品的主要原料。( √ )
5、【判断题】打发奶油时,当奶油打至可以稍微~搅拌缸内铝分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。( √ )
6、【判断题】烘烤法式克司得排时,如果发现底部己上色,而面部未上色,则应关掉底火,并在制品烤盘下再加垫一个烤盘,继续烤制。( √ )
7、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。( √ )
8、【单选题】()是刀与制品处于垂直状态,在向下压的同时前后推拉,反复数次后切断的切法。( C )
A、直刀切
B、垂刀切
C、推拉切
D、斜刀切
9、【单选题】面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下,经过物理搅拌,形成黏结而具有弹性的网络组织是()。( C )
A、面胶质
B、蛋白质膜
C、面筋质
D、麦胶质
10、【单选题】食物的强化就是将一种或多种()加到食物中,改善和提高食物的营养价值,达到规定的质量要求。( A )
A、氨基酸
B、营养素
C、矿物质
D、维生素
11、【单选题】“Flour”是指()。( D )
A、糖
B、盐
C、鱼胶
D、面粉
12、【单选题】重要宴会的甜点盘,一般都在直径25厘米左右,多为西式()或欧式花圆盘。( B )
A、圆形银盘
B、白瓷圆盘
C、大镜盘
D、方形瓷盘
13、【单选题】目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。( D )
A、轻奶油
B、重奶油
C、动物脂奶油
D、植物脂奶油
14、【单选题】奶油根据()的不同,将奶油分为轻奶油和重奶油两种。( C )
A、密度
B、比重
C、含脂量
D、来源
15、【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性( B )
A、一致性
B、多样性
C、个体性
D、形象性
16、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。( D )
A、出材率
B、损耗率
C、定价系数
D、成本系数
17、【单选题】面点间员工蕲装要求男不留胡须,女( D )
A、不留长发
B、不染头发
C、不留指甲
D、不染指甲
18、【单选题】()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂,按一定比例调制而成的冷冻甜食。( D )
A、木司
B、冷苏夫力
C、巴菲
D、果冻
19、【单选题】熬制奶油其目的是()。( A )
A、尽量使奶油中的水分降至最少
B、溶化配料
C、高温消毒
D、增加成品的松软度
20、【单选题】淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用,有一小部分可分解为()。( C )
A、蔗糖
B、乳糖
C、麦芽糖
D、葡萄糖
21、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。( C )
A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、干酵母
D、泡打粉
22、【单选题】制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖,如果没有葡萄糖,则可以用()替代。( D )
A、玉米糖浆
B、淀粉或明胶
C、苹果汁
D、醋精或柠檬酸
23、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。( D )
A、电压
B、电网
C、电流
D、电弧
24、【单选题】()是指构成产品的各項耗费之和*( D )
A、餐饮成本
B、人T成本
C、燃枓成本
D、广义成本
25、【单选题】焙烤白分比坫以点心配方中而粉重娬为( D )
A、50%B
B、0.7
C、0.9
D、1
26、【单选题】清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里,经反复()、冷冻形成新面坯的基础上,经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。( C )
A、揉捏成形
B、搓制
C、擀叠
D、解冻
27、【单选题】采用()的零点甜点装盘的方法,最大好处是整体感强,色彩鲜艳,使人一目了然。( B )
A、将甜点放到特定的瓷罐中,再盖上相应的装饰品
B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内
C、将甜点和装饰物装在同一盘中,将调味料放入另外一个小容器内
D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上,装饰物放在一小盘上
28、【单选题】出材率与()的和等于100%。( C )
A、成本毛利率率
B、销售毛利率
C、损耗率
D、成本率
29、【单选题】大型展览会甜点装盘的()及艺术性,都和一般甜点装盘有根本的差异。( A )
A、主题、造型
B、风格、色彩
C、色彩、造型
D、主题、风格
30、【单选题】“Whisk”是指()的意思。( C )
A、搅拌
B、刮平
C、抽打
D、擀
31、【单选题】面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含()内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。( A )
A、蛋白质
B、淀粉
C、油脂
D、无机盐
32、【单选题】调制清蛋糕面糊时,下列说法是错误的是()。( C )
A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成
B、蛋白是黏稠性的胶体,具有起泡性,使蛋液内部形成许多气泡
C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质,不利于保存拌入的气体
D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂
33、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。( D )
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
34、【单选题】保证实测值的准确的成本核算工作利进行的之一( C )
A、重要条件B,—般条件
B、基本条件
C、欠键条件
35、【单选题】从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。( D )
A、1部分
B、2部分
C、3部分
D、4部分
36、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。( D )
A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法
37、【单选题】《中华人W共和国食品生法》将我国K:期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用的形式确定K来。( D )
A、文件
B、行政命令
C、法令
D、法律
38、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。( D )
A、电压
B、电源
C、开关
D、插座
39、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。( B )
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙门氏菌
D、大肠杆菌
40、【单选题】带手布用洗涤剂洗净后,在再将带手布放入开水中煮()。( B )
A、5分钟
B、10分钟
C、30分钟
D、1小时
41、【单选题】“Strawberry”是指()。( C )
A、蓝莓
B、胡桃
C、草莓
D、梨
42、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。( A )
A、蛋白质
B、脂肪
C、矿物质
D、维生素
43、【单选题】生奶的抑菌作用在()时可保持48小时,30℃时仅可保持3小时。( A )
A、0℃
B、3℃
C、6℃
D、10℃
44、【单选题】如果使用结力片调制果冻液,需要先将结力片(),然后再调制。( A )
A、用凉水泡软
B、用温水泡软
C、用热水泡软
D、用热水涮干净
45、【单选题】加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。( D )
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种
46、【单选题】清蛋糕的英文常写作()。( C )
A、angelcake
B、watercake
C、spongecake
D、oilcake
47、【单选题】面包的品种繁多,按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。( C )
A、所用的原料
B、面团调制方法
C、本身的质感
D、成型方法
48、【单选题】制作()时,如果选用熔点低的流体油脂,吸湿面粉的能力强,擀制时容易发粘,并影响制品的酥松性。( B )
A、面包面坯
B、混酥面坯
C、饼干面坯
D、蛋糕糊
49、【单选题】巴菲的英文名称为()。( A )
A、parfait
B、puffait
C、cream
D、souffle
50、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。( A )
A、饱和脂肪酸含量高
B、不饱和脂肪酸含量高
C、熔点低
D、维生素含量多
以上是2021年西式面点师(初级)考试内容及西式面点师(初级)考试平台。支持全国各地区精准西式面点师(初级)考试试题,支持安全资格证,特种作业操作证,职业技能鉴定等工种题库练习。