2021年西式面点师（初级）考试及西式面点师（初级）考试试卷

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1、【单选题】在进行鲜果的加工过程中，下列操作不正确的是()。（ B ）
A、鲜果磨碎加热后放入冰水中冷却
B、鲜果加工完后直接放入冰箱中保存
C、选用新鲜的水果加工，用多少、洗多少、加工多少
D、用草莓做沙拉时，在供客服务前再加入草莓
2、【单选题】()属于气体燃料。（ B ）
A、轻柴油
B、液化石油气
C、煤油
D、煤
3、【单选题】质M好的奶油耍求（ C ）
A、色泽淡说、组织细腻光亮
B、色泽洁白、织织细腻光亮
C、色泽沽白、有光泽、较浓稠
D、色泽淡«、濟澈明亮
4、【单选题】食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。（ A ）
A、氨基酸
B、营养素
C、矿物质
D、维生素
5、【单选题】当选用作为淸蛋糕的成型工具，填充面糊时应适刍多放一些（ C ）
A、耐热玻璃模具
B、橡胶校A
C、金瑛揆A
D、陶瓷模A
6、【单选题】目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。（ D ）
A、轻奶油
B、重奶油
C、动物脂奶油
D、植物脂奶油
7、【单选题】在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是()。（ C ）
A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打
B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色
C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打
D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥
8、【单选题】加工前是—种原料，加工后是若干原料或半制品的净料单位成本的计算方法灯（ D ）
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种

9、【单选题】下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。（ B ）
A、油脂蛋糕
B、天使蛋糕
C、全蛋海绵蛋糕
D、蜂蜜蛋糕
10、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（ B ）
A、数量
B、质量
C、质地
D、性质
11、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。（ B ）
A、促进体内钙和磷的代谢
B、是构成机体组织的正常材料
C、促进生育
D、延缓衰老和记忆力减退
12、【单选题】熬制奶油其目的是()。（ A ）
A、尽量使奶油中的水分降至最少
B、溶化配料
C、高温消毒
D、增加成品的松软度
13、【单选题】肉类蛋白质属于()蛋白质。（ A ）
A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质
14、【单选题】在西点制作中，通常情况下()都归入了干果类。（ C ）
A、核桃仁、无花果、葡萄干、菠萝罐头
B、花生、杏仁、松子、荔枝
C、开心果、板栗、腰果、葡萄干
D、花生、西梅干、杏、樱桃
15、【单选题】当确定食物中毒发生后，( )当地卫生防疫部门。（ C ）
A、应查清原因后报告
B、可暂缓报告
C、应及时报告
D、也可不报告
16、【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在()。（ B ）
A、0～4℃
B、7～10℃
C、10～15℃
D、-4～0℃
17、【单选题】风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的()、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。（ C ）
A、材料
B、大小
C、式样
D、质量
18、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（ A ）
A、熔点高
B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低
D、维生素含量多
19、【单选题】()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。（ D ）
A、面筋质
B、淀粉酶
C、膨松剂
D、酵母
20、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。（ B ）
A、减少伤亡事故的发生
B、预防职业病的发生
C、减少不必要的浪费
D、预防食物中毒
21、【单选题】我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为()。（ A ）
A、搓
B、捏
C、割
D、擀
22、【单选题】蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。（ C ）
A、巧克力蛋糕
B、海绵蛋糕
C、艺术蛋糕
D、黑森林蛋糕
23、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（ D ）
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率
24、【单选题】下列选项对矿物质的生砰功能叙述中不正确的是（ B ）
A、是构成机体组织的正常材料
B、供给热能
C、维持神径肌肉的正常兴奋
D、维持体内酸碱平衡
25、【单选题】为使面团重新产气、膨松，得到制品所黹的形状和较好的食用品质，大多面包制品在烘烤前都X（ C ）
A、滾圆
B、成形
C、最后IW发
D、中间酹发
26、【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。（ C ）
A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀
B、提高面团的保气能力
C、提高面团的可塑性
D、阻止二氧化硫气体的溢出
27、【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（ C ）
A、混酥类
B、泡夫类
C、蛋糕类
D、面包类
28、【单选题】果冻液调制好后，将其溢度降至室温然后放到（ C ）
A、密封容器中保藏
B、包装袋中密封
C、冷ft冰箱中冷却
D、冷冻冰箱中冷冻
29、【单选题】使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。（ C ）
A、不锈钢烤盘
B、耐热玻璃烤盘
C、不粘胶垫
D、铝制烤垫
30、【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是()（ A ）
A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒
B、面包篮、动物投:把巧克力、糖粉盒
C、巧克力糖棍、马司板花、果冻
D、马刁板花、巧克力排、糖粉盒
31、【单选题】调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是()。（ C ）
A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成
B、蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡
C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体
D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂
32、【单选题】空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。（ A ）
A、湿度
B、状态
C、新鲜度
D、流速
33、【单选题】低筋面粉的湿面筋值为（ C ）
A、40%以F
B、30%以下
C、25%以F
D、15%以下
34、【单选题】保证实测值的准确的成本核算工作利进行的之一（ C ）
A、重要条件B，—般条件
B、基本条件
C、欠键条件
35、【单选题】在大型宴会自助餐上，给果冻、鲜果沙拉选用盘来装盘时，要力争做到()，各种甜点与配盘相互呼应、相得益彰。（ C ）
A、色彩统一
B、码放有层次、特别
C、从整体到局部再到个体的统一、和谐
D、盘与盘之间是统一、没有层次
36、【单选题】黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。（ A ）
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D
37、【单选题】许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是()。（ B ）
A、消毒杀菌
B、有利于进一步造型
C、使罐头水果内部水分析出
D、增强口味和口感
38、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（ D ）
A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法
39、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。（ C ）
A、微生物
B、昆虫污染
C、化学农药污染
D、食品添加剂污染
40、【单选题】炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。（ C ）
A、100℃
B、120℃
C、140℃
D、160℃
41、【单选题】在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的()加工方法后加入制品。（ B ）
A、挤制
B、溶化
C、刮球
D、切片
42、【单选题】油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少()以确保油脂不变质。（ A ）
A、存放时间
B、搬运次数
C、通风
D、噪音
43、【单选题】结力是一种呈无色或淡®色的半透明颗粒、薄片或粉末状（ A ）
A、有机化合物
B、无机化合物
C、筚质
D、复杂的整合物
44、【单选题】制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有低筋粉，可用等量的()代替部分面粉。（ D ）
A、巧克力粉
B、糖粉
C、杏仁粉
D、玉米粉
45、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。（ A ）
A、停电
B、停止操作
C、查找异常原因
D、继续操作
46、【单选题】果冻的成型大多依靠模具完成，但()与所用模具的模具的大小、形态、冷却时间有关。（ C ）
A、结力的用量
B、果冻的弹性
C、果冻的形状
D、果冻的硬度
47、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。（ B ）
A、成本
B、价格
C、费用
D、税金
48、【单选题】清蛋糕，又称()、乳沫蛋糕。（ A ）
A、海绵蛋糕
B、天使蛋糕
C、普通蛋糕
D、奶油蛋糕
49、【单选题】水占成年人体重的()左右。（ C ）
A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.8
50、【单选题】如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的()，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。（ B ）
A、弹性和可塑性
B、弹性和延伸性
C、柔软性和延伸性
D、延伸性和可塑性
51、【单选题】()是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。（ C ）
A、涂抹
B、裱型
C、装盘
D、淋挂
52、【单选题】制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、()或糖粉。（ C ）
A、粗砂糖
B、风登糖
C、绵白糖
D、封糖
53、【单选题】在制作果冻时，下列说法不正确的是()。（ C ）
A、果冻液倒入模具时，要避免起沫
B、需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用
C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中
D、一定要保证所用模具的卫生
54、【单选题】黑森林蛋糕面糊是采用()的工艺方法制作的。（ C ）
A、清打法
B、双打法
C、混打法
D、分打法
55、【单选题】()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。（ D ）
A、制冰机
B、电烤箱
C、微波炉
D、空调设备
56、【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，()则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。（ A ）
A、糖的渗透性
B、糖的吸水性
C、糖的结晶性
D、糖的保藏性
57、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。（ C ）
A、燃料
B、人工
C、原料
D、全部
58、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。（ B ）
A、维生素的吸收
B、动脉硬化
C、生长
D、健康
59、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳木，此木耳涨发率是（ B ）
A、0.33
B、3
C、3.75
D、4
60、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的（ D ）
A、卫生水平
B、L作水平
C、故枓鉴别水平
D、技水水平
61、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（ D ）
A、稳定
B、变化
C、从高
D、从低
62、【单选题】一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。（ A ）
A、时间也就愈短
B、结力也就越多
C、时间也就越长
D、结力也就越少
63、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是()。（ D ）
A、bakingsheet
B、ovensheet
C、pan
D、tin
64、【单选题】下列属于冷冻甜食的点心是()。（ A ）
A、木司
B、奶油泡夫
C、吐司
D、蛋塔
65、【单选题】宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。（ A ）
A、放射性
B、化学性
C、物理性
D、微生物
66、【单选题】制作()时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。（ B ）
A、面包面坯
B、混酥面坯
C、饼干面坯
D、蛋糕糊
67、【单选题】一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。（ B ）
A、70～74%
B、58～62%
C、65～70%
D、48～52%
68、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（ C ）
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水
C、饥渴时适量饮水
D、吃饭时大量饮水
69、【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（），减去月末盘存额（ A ）
A、领用
B、采购
C、預定
D、销栲
70、【单选题】消逬糕足用全蛋、糖搅打与面粉浞合一起制成的（ D ）
A、酥松制品
B、松脆制品
C、硬脆制品
D、膨松制品
71、【单选题】爱人K、爱劳动、爱科学和爱社会土义是社会土义道德建设的基本耍求。（ B ）
A、爱民族
B、爱机国
C、爱和平
D、爱团结
72、【单选题】面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的()，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。（ D ）
A、蛋白质
B、淀粉
C、脂肪
D、色素
73、【单选题】巴菲的英文名称为()。（ A ）
A、parfait
B、puffait
C、cream
D、souffle
74、【单选题】小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是()。（ D ）
A、圆形银盘
B、长方形银盘
C、镜盘
D、瓷制盘
75、【单选题】下列清洗工作中，方法正确的是()。（ D ）
A、清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中
B、直接用湿墩布擦试清洁地面
C、用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面
D、工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净
76、【单选题】制作混酥面坯宜选用()的油脂。（ A ）
A、熔点较高
B、熔点较低
C、色泽浅
D、色泽深
77、【单选题】以下允许使用的人工甜味剂是()。（ D ）
A、干草
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精
78、【判断题】()面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。（ √ ）
79、【判断题】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。（ √ ）
80、【判断题】清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。（ √ ）
81、【判断题】()全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的2倍左右。（ × ）
82、【判断题】含物中5会引起病人与健康人之间的传染。（ × ）
83、【判断题】制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（ √ ）
84、【判断题】()使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。（ √ ）
85、【判断题】塔是借助模A通过制坯、冷却、装饰等工艺制成的内盛水果成焰料的一类较小m的点心。（ × ）
86、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方的总重量为100％，各种原料的百分比就是相对于总量的多少。（ × ）
87、【判断题】软质面包娃以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、趼发、烘烤，工艺而制成的膨胀、松软制品。（ √ ）
88、【判断题】混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。 （ √ ）
89、【判断题】()面团经过滚圆，使面团内部结实、均匀后，即可进行面包的成形操作。（ × ）
90、【判断题】()工作接地是为了杜绝触电事故的发生。（ √ ）
91、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（ × ）
92、【判断题】()“Enzyme”的中文意思是乳化剂。（ × ）
93、【判断题】()一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（ √ ）
94、【判断题】()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（ √ ）
95、【判断题】()制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。（ √ ）
96、【判断题】()现代西式为的主要发源地是欧美。（ √ ）
97、【判断题】()制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。（ √ ）
98、【判断题】直刀切是用刀笔直的向下切，同时配合前推后拉，使用力均匀。（ × ）
99、【判断题】()面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（ √ ）
100、【判断题】搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。（ √ ）
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