2021年中式烹调师（初级）新版试题及中式烹调师（初级）免费试题

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1、【判断题】()职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。（  ×  ）

2、【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（  √  ）

3、【判断题】()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（  √  ）

4、【判断题】食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。（  √  ）

5、【判断题】花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。（  ×  ）

6、【判断题】一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。（  √  ）

7、【判断题】()成本核算就是成本计算。（  ×  ）

8、【判断题】蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。（  √  ）

9、【判断题】()在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的预定味道，这就是调味。（  ×  ）

10、【判断题】()哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。（  ×  ）

11、【判断题】()单糖可以被人体直接吸收利用。（  √  ）

12、【判断题】()醉是将鲜活原料放入容器中，加用酒和调料制成的调味液腌渍，使活体原料“醉”熟成菜的冷菜技法。（  √  ）

13、【判断题】厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（  √  ）

14、【判断题】()各种蔬菜中均含有丰富的维生素Ｃ。（  ×  ）

15、【判断题】()某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克。（  ×  ）

16、【判断题】鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。（  √  ）

17、【判断题】()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。（  ×  ）

18、【判断题】()拍粉、粘皮的要领：1、粉料必须干燥。2、一定要将粉料按实。3、拍粉后的原料宜长时间放置。（  ×  ）

19、【判断题】干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。（  √  ）

20、【单选题】吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。（  C  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、糖类

21、【单选题】通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。（  A  ）

A、鸡蛋蛋白质

B、禽肉蛋白质

C、畜肉蛋白质

D、谷类蛋白质

22、【单选题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。（  B  ）

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、核黄素

23、【单选题】市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。（  C  ）

A、团结互助

B、信誉第一

C、职业道德

D、爱岗敬业

24、【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8％～1.0％，炒蔬菜为1.2％，烧煮菜类为()。（  D  ）

A、0.6％～0.8％

B、0.8％～1.0％

C、1.0％～1.2％

D、1.5％～2.0％

25、【单选题】糟熘三白中必须用的调味料是()。（  B  ）

A、红糟汁

B、香糟酒

C、酒酿

D、红曲粉

26、【单选题】淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。（  A  ）

A、味感层次分明

B、尽量使用单一味

C、味干的柔和性

D、味感的纯洁性

27、【单选题】菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。（  C  ）

A、全面地

B、能动地

C、客观地

D、主观地

28、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（  C  ）

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神经磷脂

29、【单选题】汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。（  C  ）

A、煮汤时火力太大

B、汤汁太浓

C、鸡肉、猪肉煮得太烂

D、酱油放得太多

30、【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。（  D  ）

A、黄酒

B、芡汁

C、葱汁

D、醋

31、【单选题】细约0.15×0.15厘米，长约4.5～5.5厘米，称之为“()”。（  D  ）

A、韭菜丝

B、绒线丝

C、鸡丝

D、火柴梗子丝

32、【单选题】原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是()。（  B  ）

A、一料一档的计算方法

B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法

D、不同采购渠道的成本计算方法

33、【单选题】下面四者中以()热导率最大。（  C  ）

A、空气

B、脂肪

C、水分

D、蜂蜜

34、【单选题】烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表现之一。（  C  ）

A、使原料的组织松驰

B、使植物原料变软

C、使菜品产生芳香的气味

D、使淀粉糊化

35、【单选题】在烹调时，加入较重的()，使调料的气味浓郁而突出，将部分腥异味掩盖。可以缓冲和减轻肉类的各种异味，但这些方法主要适用异味较轻或经过除味加工的原料。（  A  ）

A、香辣调料

B、葱姜蒜

C、料酒和醋

D、适量的糖

36、【单选题】属于根菜类蔬菜的是()。（  C  ）

A、藕

B、生姜

C、胡萝卜

D、土豆

37、【单选题】味精在()鲜味呈味程度最高。（  D  ）

A、温水中

B、强酸溶液中

C、碱性溶液中

D、弱酸溶液中

38、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原料。（  D  ）

A、短时间

B、长时间

C、持续地

D、多次

39、【单选题】菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。（  A  ）

A、烹对原料形状的变形作用

B、刀工对原料形状的改变作用

C、浆粉对原料形状的固定作用

D、传热介质对热量的传递作用

40、【单选题】酱肉制品的制作卫生()除外。（  D  ）

A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒

B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮

C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备

D、制作用具和盛器可任意选用

41、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。（  C  ）

A、生产时间

B、所用的原料

C、价格

D、价值

42、【单选题】随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了()，也保证了厨房的卫生。（  B  ）

A、烹饪发展

B、烹饪速度

C、品种更新

D、制作时间

43、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是()。（  D  ）

A、主料成本

B、产品利润

C、菜肴毛利

D、成本系数

44、【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。（  C  ）

A、火力越大

B、火力越小

C、时间越长

D、时间越短

45、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。（  A  ）

A、生产

B、营业

C、财务

D、管理

46、【单选题】制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。（  C  ）

A、确定成本控制标准

B、确定成本控制人员

C、预测销售量

D、制订科学采购程序

47、【单选题】食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。（  D  ）

A、食物种类越多越好

B、食物种属越远越好

C、同时食用

D、植物性食物越多越好

48、【单选题】属于光参类的是()。（  A  ）

A、大乌参

B、梅花参

C、方刺参

D、灰刺参

49、【单选题】白卤水中大都不放显色调味品及()。（  B  ）

A、酱油

B、白糖

C、香料

D、红曲米

50、【单选题】人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。（  C  ）

A、0.5克

B、0.1克

C、0.05克

D、0.01克

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