2021-10-08 2021年西式面点师（初级）考试报名及西式面点师（初级）考试总结

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

安全生产模拟考试一点通：西式面点师（初级）考试报名考前必练！安全生产模拟考试一点通每个月更新西式面点师（初级）考试总结题目及答案！多做几遍，其实通过西式面点师（初级）考试技巧很简单。

1、【单选题】西点的分类方法常见的有：按()、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。（ D ）
A、按用料分类
B、按生产量大小分类
C、按点心造型分类
D、按点心温度分类
2、【单选题】在进行鲜果的加工过程中，下列操作不正确的是()。（ B ）
A、鲜果磨碎加热后放入冰水中冷却
B、鲜果加工完后直接放入冰箱中保存
C、选用新鲜的水果加工，用多少、洗多少、加工多少
D、用草莓做沙拉时，在供客服务前再加入草莓
3、【单选题】()一般多用瓷制餐盘盛装。（ D ）
A、小型酒会甜点
B、大型展览会
C、大型宴会
D、餐厅零点
4、【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。（ D ）
A、有可靠的接地
B、噪声小
C、转动的机械部位有防护
D、超载不跳闸
5、【单选题】当选用作为淸蛋糕的成型工具，填充面糊时应适刍多放一些（ C ）
A、耐热玻璃模具
B、橡胶校A
C、金瑛揆A
D、陶瓷模A
6、【单选题】需冷冻的奶油在打发之前，应放在()解冻24～28小时以上。（ B ）
A、-4～0℃冰箱
B、0～4℃冰箱
C、5～10℃冰箱
D、10～15℃冰箱
7、【单选题】-般成年人毎日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果（ C ）
A、100
B、300
C、500
D、900
8、【单选题】加工前是—种原料，加工后是若干原料或半制品的净料单位成本的计算方法灯（ D ）
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种

9、【单选题】在软质面包制作中，K列操作MiL确的（ A ）
A、在面包解发时将烤箝调到所黑的溫度
B、烘烤面包时经常打开烤筘门
C、均匀钉力的给面包农面刷进液
D、铪农面刷货液的M以蛋液从而述农面流卜力宜
10、【单选题】下列中说法错误的是()。（ D ）
A、发现通风设备运转不正常，应先断电
B、通风系统应具备自动保护功能
C、转动的设备要有完善的防护
D、所有的通风设备应有警示标志
11、【单选题】制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，()的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。（ C ）
A、面团延伸
B、面团塑造
C、吸湿面粉
D、增强面粉筋力
12、【单选题】足两式面点甜点装饰工艺的第一步，也足垴基本的装饰「艺。（ C ）
A、涂抹
B、裱耶
C、装盘
D、淋挂
13、【单选题】对于标准宴会套餐所用的甜点盘,下列说法错误的是( )（ D ）
A、一般不用比较陈旧的盘子
B、要求干净卫生
C、耍求无破损
D、一般多用矩形盘
14、【单选题】（）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧（ A ）
A、自燃
B、燃烧
C、闪燃
D、爆炸
15、【单选题】在西点制作中，通常情况下()都归入了干果类。（ C ）
A、核桃仁、无花果、葡萄干、菠萝罐头
B、花生、杏仁、松子、荔枝
C、开心果、板栗、腰果、葡萄干
D、花生、西梅干、杏、樱桃
16、【单选题】常见的菜点定价方法耵“随行就市”法、毛利率法和（ D ）
A、损粍率法
B、净料率法
C、W本利嫁合分析法
D、系数定价法
17、【单选题】风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的()、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。（ C ）
A、材料
B、大小
C、式样
D、质量
18、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。（ A ）
A、食物纤维
B、淀粉
C、蔗糖
D、糖原
19、【单选题】谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。（ D ）
A、苏
B、缬
C、苯丙
D、赖
20、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。（ D ）
A、毛料数量
B、净料数量
C、半制品数量
D、成品数量
21、【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间()。（ C ）
A、一定要长
B、相对短一些
C、相对长一些
D、与烤箱温度无关
22、【单选题】蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。（ C ）
A、巧克力蛋糕
B、海绵蛋糕
C、艺术蛋糕
D、黑森林蛋糕
23、【单选题】焙烤白分比坫以点心配方中而粉重娬为（ D ）
A、50%B
B、0.7
C、0.9
D、1
24、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（ B ）
A、小于
B、大于
C、等于
D、不等于
25、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（ B ）
A、是构成机体组织的正常材料
B、供给热能
C、维持神经肌肉的正常兴奋
D、维持体内酸碱平衡
26、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（ C ）
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、纤维素
D、蔗糖
27、【单选题】出材率与()的和等于100%。（ C ）
A、成本毛利率率
B、销售毛利率
C、损耗率
D、成本率
28、【单选题】根据工程上的规定，交流安全电压为()。（ A ）
A、36V和12V
B、24V和12V
C、48V和12V
D、24V和36V
29、【单选题】尽职尽责的关键是。（ A ）
A、尽
B、职
C、忠
D、责
30、【单选题】()是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。（ D ）
A、布丁
B、苏夫力
C、气鼓
D、塔
31、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。（ D ）
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
32、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。（ D ）
A、1部分
B、2部分
C、3部分
D、4部分
33、【单选题】“Pipingbag”娃指（ A ）
A、挤花袋
B、挤花嘴
C、面粉袋
D、物料袋
34、【单选题】体每日摄入的饭白质，应占进食总热量的（ A ）
A、10~15%
B、20~25%
C、30~40%
D、60~70%
35、【单选题】软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则()的用量需加倍。（ B ）
A、糖
B、酵母
C、水
D、盐
36、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。（ C ）
A、食物多样，谷类为主
B、多吃蔬菜、水果和薯类
C、吃清淡少盐的膳食
D、食量与体力活动要平衡
37、【单选题】在“割”制混酥面坯时，如果()，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。（ C ）
A、不能轻柔快速
B、用力太大、过猛
C、不能一次性成功
D、缓慢切割
38、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。（ C ）
A、微生物
B、昆虫污染
C、化学农药污染
D、食品添加剂污染
39、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（ D ）
A、动手术
B、排便
C、尽快进食
D、大量输液
40、【单选题】在大型宴会自助餐上，法式小甜点类可以混合码放在()上，以突出整体效果。（ D ）
A、小银盘
B、花盘
C、有艺术效果的方盘
D、大镜盘
41、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是()。（ C ）
A、消防枪
B、水龙带
C、自动监测系统
D、灭火器
42、【单选题】某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。（ B ）
A、成本率40%
B、成本毛利率150%
C、成本率40%
D、成本毛利率40%
43、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是()。（ C ）
A、通过搅拌面团体积变大
B、通过搅拌面团色泽发生变化
C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高
D、由于搅拌使面团光滑、有弹性
44、【单选题】由于清蛋糕面糊中所使用的()不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。（ B ）
A、油脂成分
B、鸡蛋成分
C、面粉成分
D、蛋制品的品种
45、【单选题】果冻的成型大多依靠模具完成，但()与所用模具的模具的大小、形态、冷却时间有关。（ C ）
A、结力的用量
B、果冻的弹性
C、果冻的形状
D、果冻的硬度
46、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（ D ）
A、乳、蛋类
B、肉类
C、饮料
D、食物
47、【单选题】“addsalt”的意思是()。（ B ）
A、发粉
B、加盐
C、琼脂
D、加糖
48、【单选题】()是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。（ C ）
A、涂抹
B、裱型
C、装盘
D、淋挂
49、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。（ A ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、矿物质
D、维生素
50、【单选题】天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。（ C ）
A、45%、45%、10%
B、50%、40%、5%
C、42%、42%、15%
D、44%、44%、12%
51、【单选题】风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%～10%的()熬制，并经反复搓叠而成。（ C ）
A、葡萄酒
B、糖浆
C、葡萄糖
D、淀粉
52、【单选题】大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。（ A ）
A、炖豆腐
B、煮黄豆
C、炒豆芽
D、煮豆浆
53、【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过()时，会使酵母发酵受到抑制。（ C ）
A、0.1
B、0.08
C、0.06
D、0.04
54、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（ B ）
A、1毫克
B、1克
C、10克
D、100克
55、【单选题】烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是()。（ C ）
A、将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触
B、烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放
C、将烤盘放在烤箱中心部位
D、将烤盘与烤箱壁接触
56、【单选题】在软质面包制作时，下列说法是错误的是()。（ C ）
A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜
B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度
C、烘烤面包时要经常打开烤箱门
D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分
57、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。（ D ）
A、干草
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精
58、【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，()则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。（ A ）
A、糖的渗透性
B、糖的吸水性
C、糖的结晶性
D、糖的保藏性
59、【单选题】软质面包成品应造型整齐、端正，()。（ B ）
A、大小不一
B、大小一致
C、成品高度相等
D、成品高度稍有差别
60、【单选题】下列中操作错误的是()。（ A ）
A、用手直接向绞肉机送料
B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒
C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源
D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净
61、【单选题】蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要()，防止污染。（ C ）
A、通风保管
B、在干燥的环境中保管
C、密封保管
D、加防潮纸保管
62、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳木，此木耳涨发率是（ B ）
A、0.33
B、3
C、3.75
D、4
63、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。（ D ）
A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、营养物质
64、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。（ C ）
A、寄生虫
B、昆虫
C、微生物
D、霉菌
65、【单选题】制作混酥面坯最好选W面粉（ C ）
A、高筋
B、中筋
C、低筋
D、特制
66、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。（ D ）
A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同
67、【单选题】揉面时要()，不可无规则地乱揉。（ B ）
A、保持每个面都要揉到
B、始终保持一个光洁面
C、始终顺着一个方面揉
D、始终保持一个力度揉
68、【单选题】在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。（ B ）
A、将糖水熬到很稠，不透明为止
B、不要将糖水熬上颜色
C、将糖水熬上适当的黄褐色
D、不要将过多的水分蒸发
69、【单选题】()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。（ D ）
A、泡夫
B、木司
C、巴菲
D、派
70、【单选题】果冻是完全靠结力的()而形成的。（ C ）
A、黏结作用黏合
B、乳化作用包络
C、凝胶作用凝固
D、胶合作用胶合
71、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。（ A ）
A、化合
B、分解
C、复合
D、加成
72、【单选题】溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。（ D ）
A、水煮法
B、烤化法
C、烫化法
D、微波溶化法
73、【单选题】尽职尽责和忠于职守的反面就是()。（ C ）
A、消极怠工
B、偷懒耍滑
C、玩忽职守
D、凑合应付
74、【单选题】制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中()，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。（ A ）
A、易揉捏出筋
B、易搅拌过度
C、不易搅拌均匀
D、操作困难，有阻力
75、【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入使面团所含蚩白质内的被辍化成分子间的双硫谜从而使面筋形成了二维空问结构*（ D ）
A、麦淸蚩白
B、麦球蛋白
C、单硫键
D、硫氢键
76、【单选题】下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是()。（ B ）
A、干净、整齐、不露发迹
B、领带整洁、名牌端正
C、工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣
D、男不留胡须，女不染指甲
77、【单选题】高比蛋糕面粉因为其颗粒细小，()很大，所以特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕。（ A ）
A、吸水量
B、膨胀量
C、面筋值
D、柔软性
78、【单选题】混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使()，二是促使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松驰。（ D ）
A、易于切割操作
B、使面团硬度加强
C、使面坯保存期延长
D、面团内部水分能充分均匀吸收
79、【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（ C ）
A、植物根
B、海底植物叶
C、动物皮骨
D、动物内脏
80、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。（ C ）
A、职业操作
B、职业遵守
C、职业生活
D、社会关系
81、【单选题】结力是()的译音。（ B ）
A、julie
B、jelly
C、keli
D、kely
82、【单选题】制作混酥面坯宜选用()的油脂。（ A ）
A、熔点较高
B、熔点较低
C、色泽浅
D、色泽深
83、【单选题】以下允许使用的人工甜味剂是()。（ D ）
A、干草
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精
84、【单选题】肉类脂肪含()较多。（ A ）
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸
85、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（ × ）
86、【判断题】清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。（ √ ）
87、【判断题】厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。（ × ）
88、【判断题】使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放人型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。（ √ ）
89、【判断题】()清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（ √ ）
90、【判断题】某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元，（ √ ）
91、【判断题】在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。（ × ）
92、【判断题】()使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。（ √ ）
93、【判断题】()各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。（ √ ）
94、【判断题】混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。 （ √ ）
95、【判断题】()面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。（ × ）
96、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（ √ ）
97、【判断题】()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。（ √ ）
98、【判断题】()膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。（ √ ）
99、【判断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（ × ）
100、【判断题】搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。（ √ ）
支持全国各地区精准西式面点师（初级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。