2021-11-28 2021年西式面点师（高级）找解析及西式面点师（高级）模拟考试

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1、【单选题】调制奶油胶冻时，()搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。（ C ）
A、秋天
B、冬天
C、夏天
D、春天
2、【单选题】在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。（ D ）
A、孝敬父母
B、大企业吞并小企业
C、夫妻恩爱
D、缺斤少两
3、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（ C ）
A、调味品
B、鱼、虾类
C、鱼、禽、肉、蛋
D、奶类、豆类
4、【单选题】西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。（ C ）
A、巧克力翻砂糖
B、可可杏仁面
C、白巧克力
D、可可粉
5、【单选题】优质的松质面包应造型美观、()。（ C ）
A、绵软可口
B、良好弹性
C、层次分明
D、质地细腻
6、【单选题】清酥面坯最不宜用()。（ C ）
A、高筋面粉
B、较强力面粉
C、蛋糕面粉
D、金象牌面粉
7、【单选题】松质面包的烘烤时间一般在()左右。（ D ）
A、30～35分钟
B、25～30分钟
C、5～10分钟
D、15～20分钟
8、【单选题】临近色对比是指不同类色彩的()食品原料色相的差异。（ B ）
A、同种
B、两种
C、三种
D、四种

9、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。（ D ）
A、苹果与梨同食
B、牛肉与羊肉同烹
C、胡萝卜与白萝卜同煮
D、猪肉与粉条同炖
10、【单选题】()不是食物中毒的特征。（ C ）
A、潜伏期短、集体性暴发
B、临床症状相似
C、呕吐、腹泻
D、病人与健康人不直接传染
11、【单选题】一般情况，热苏夫力的烘烤时间约()。（ D ）
A、55分钟
B、45分钟
C、35分钟
D、20分钟
12、【单选题】“applepie”是指()。（ D ）
A、水果派
B、香焦派
C、苹果塔
D、苹果排
13、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。（ D ）
A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃
14、【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。（ B ）
A、维生素A
B、维生素PP
C、维生素C
D、维生素D
15、【单选题】“breadkinfe”是指()。（ D ）
A、锯刀
B、抹刀
C、花刀
D、面包刀
16、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。（ D ）
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
17、【单选题】清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。（ A ）
A、油面包水面
B、酥面包油面
C、油面包酥面
D、水面包酥面
18、【单选题】清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复()、冷冻等工艺而制成的面团。（ C ）
A、擀
B、叠
C、擀叠
D、搅
19、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。（ D ）
A、电压
B、电网
C、电流
D、电弧
20、【单选题】在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油。（ B ）
A、奶油酱
B、奶油胶冻
C、黄油酱
D、奶油少司
21、【单选题】某类产品毛利额与成本的百分比叫()。（ C ）
A、分类销售毛利率
B、综合毛利率
C、分类成本毛利率
D、销售毛利率
22、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（ A ）
A、蛋类
B、奶类
C、鱼类
D、禽类
23、【单选题】原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。（ A ）
A、损耗率
B、成本率
C、出材率
D、毛利率
24、【单选题】同属蛋糕类，()的烘烤温度高些，。（ C ）
A、奶油蛋糕
B、含油脂多
C、不含油脂蛋糕
D、巧克力蛋糕
25、【单选题】超硬度黑巧克力中可可脂的含量在()之间。（ D ）
A、45%～50%
B、32%～34%
C、28%～30%
D、38%～40%
26、【单选题】干果馅料小火加热开锅()后离火。（ B ）
A、1分钟
B、2～3分钟
C、3～5分钟
D、5～7分钟
27、【单选题】调制()的结力片要泡软炮透。（ B ）
A、热苏夫力
B、奶油胶冻
C、蛋糕糊
D、饼干糊
28、【单选题】()毛利率应从高。（ B ）
A、一般产品
B、加工精细的产品
C、与普通客人关系密切的产品
D、单位成本相对较低的产品
29、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（ D ）
A、水分
B、碳水化合物
C、脂肪
D、蛋白质
30、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。（ C ）
A、职业操作
B、职业遵守
C、职业生活
D、社会关系
31、【单选题】色彩对比是指色相性质相反，()悬殊的色相并列。（ C ）
A、色度彩度
B、色度纯度
C、光度明暗
D、光度黑暗
32、【单选题】清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会()。（ C ）
A、外观不整齐
B、表皮颜色过浅
C、内部形成胶质
D、很快膨大
33、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（ A ）
A、熔点高
B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低
D、维生素含量多
34、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（ B ）
A、酪氨酸
B、色氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
35、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。（ B ）
A、食用
B、销毁
C、存入冰箱
D、存入库房
36、【单选题】下列中说法错误的是()。（ D ）
A、发现通风设备运转不正常，应先断电
B、通风系统应具备自动保护功能
C、转动的设备要有完善的防护
D、所有的通风设备应有警示标志
37、【单选题】()是以善恶为评价标准。（ D ）
A、是否违法
B、是否犯罪
C、文明
D、道德
38、【单选题】蛋糕的英文名称为()。（ A ）
A、cake
B、bread
C、cookie
D、pie
39、【单选题】清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的()强。（ D ）
A、松酥性
B、松软性
C、可塑性
D、延伸性
40、【单选题】()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。（ D ）
A、泡夫
B、清酥
C、饼干
D、奶油胶冻
41、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（ B ）
A、燃气燃烧呈蓝色火焰
B、脱火
C、闪燃
D、自燃
42、【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。（ B ）
A、外部结构
B、内部结构
C、表面结构
D、坚实结构
43、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。（ D ）
A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同
44、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。（ B ）
A、90%～92%
B、87%～89%
C、81%～83%
D、78%～80%
45、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。（ D ）
A、电压过高
B、电流过大
C、电子积累
D、电荷积累
46、【单选题】在相同条件下，热苏夫力成熟的时间与制品大小()。（ D ）
A、有关
B、无关
C、成正比
D、成反比
47、【单选题】泡夫用英文表示为()。（ B ）
A、sauce
B、creampuff
C、creamstraw
D、noodle
48、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。（ C ）
A、一般卫生质量
B、生产、储运、销售中的卫生措施
C、粪便污染
D、生产、储运、销售中的管理情况
49、【单选题】无味巧克力加入，可用于制作()等。（ D ）
A、模型
B、可可粉
C、夹心巧克力
D、黄油酱
50、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（ C ）
A、损耗率法
B、净料率法
C、毛利率法
D、成本率法
51、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（ C ）
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
52、【单选题】烤熟后的()表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。（ D ）
A、果料面包
B、硬包
C、软包
D、松质面包
53、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。（ C ）
A、重要条件
B、一般条件
C、基本条件
D、关键条件
54、【单选题】奶油胶冻具有外形美观()、口感香甜的特点。（ B ）
A、质地粗糙
B、质地细腻
C、内质有气孔
D、内质有蜂窝
55、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，()。（ D ）
A、表皮酥松
B、表皮柔软
C、表皮膨松
D、表皮松脆
56、【单选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。（ D ）
A、色性
B、浓淡
C、明暗
D、色度
57、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、原料处理设备等类别。（ C ）
A、微波炉设备
B、烤炉设备
C、恒温设备
D、电冰箱设备
58、【单选题】西式面点常用的案台有大理石案台、()、不锈钢案台和塑料案台。（ B ）
A、面包案台
B、木制案台
C、点心案台
D、蛋糕案台
59、【单选题】未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。（ C ）
A、青壮年
B、老年人
C、婴幼儿及儿童
D、孕妇及乳母
60、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（ D ）
A、餐饮成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、广义成本
61、【单选题】风登糖可用于()的制作。（ C ）
A、塔
B、泡夫
C、糖果
D、柠檬派
62、【单选题】()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。（ D ）
A、咸酥面坯
B、甜酥面坯
C、混酥面坯
D、清酥面坯
63、【单选题】()策略是餐饮产品价格的策略之一。（ B ）
A、满意规格
B、市场占有
C、满意数量
D、满意质量
64、【单选题】对比色相配合使图案的形象()，产生明显的衬托感。（ D ）
A、生动
B、活泼
C、鲜明活泼
D、鲜明突出
65、【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。（ B ）
A、结块
B、出水
C、变软
D、变硬
66、【单选题】牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。（ D ）
A、杏仁粉
B、无味可可粉
C、甜可可粉
D、可可脂
67、【单选题】具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。（ D ）
A、油脂蛋糕
B、清蛋糕
C、奶油蛋糕
D、风味蛋糕
68、【单选题】西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱()、微波炉等。（ B ）
A、恒温箱
B、电烤箱
C、发酵箱
D、电冰箱
69、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（ A ）
A、水果、蔬菜
B、肉类
C、禽类
D、蛋类
70、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（ B ）
A、小于
B、大于
C、等于
D、不等于
71、【单选题】奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、()等。（ D ）
A、淀粉
B、黄油
C、打起黄油
D、蛋白
72、【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。（ D ）
A、木司
B、果冻
C、奶油
D、风味蛋糕
73、【单选题】熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后()。（ A ）
A、切口整齐、细腻
B、切口均匀、有层次
C、内部无空洞
D、没有馅心流出
74、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。（ B ）
A、减少伤亡事故的发生
B、预防职业病的发生
C、减少不必要的浪费
D、预防食物中毒
75、【单选题】调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在()用冰水冷却。（ D ）
A、搅拌前
B、搅拌后
C、在容器中
D、搅拌器下
76、【单选题】脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的()。（ A ）
A、发酵速度
B、发酵时间
C、操作时间
D、操作速度
77、【单选题】不适宜强化的食品种类有()。（ C ）
A、谷类食品
B、日常食用调味品
C、禽类
D、饮料
78、【单选题】煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄()。（ C ）
A、搅拌过渡
B、搅拌不均
C、受热凝固
D、受热不均
79、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。（ C ）
A、管理
B、质量
C、技术
D、成本
80、【单选题】“Container”的中文意思是()。（ B ）
A、罐头
B、容器
C、量杯
D、烤箱
81、【单选题】制品烘烤时间过短，含水分多的馅料成熟后，易()。（ A ）
A、出水
B、结块
C、破裂
D、收缩
82、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。（ A ）
A、取暖
B、肺的呼吸
C、血液循环
D、脉搏跳动
83、【单选题】“Strawberry”是指()。（ C ）
A、蓝莓
B、胡桃
C、草莓
D、梨
84、【判断题】()“margarine”的意思是起酥油。（ × ）
85、【判断题】()打蛋机是西点中常用的机械设备。（ √ ）
86、【判断题】()原料处理设备是西点常用设备。（ √ ）
87、【判断题】()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。（ √ ）
88、【判断题】()杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。（ √ ）
89、【判断题】()脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。（ × ）
90、【判断题】()“cheesecake”的中文意思是气鼓。（ × ）
91、【判断题】()灌注是奶油胶冻的成型方法。（ × ）
92、【判断题】()可可脂的熔点较高。（ √ ）
93、【判断题】()和面机主要用于大量面坯的调制。（ √ ）
94、【判断题】()制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（ √ ）
95、【判断题】()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。（ √ ）
96、【判断题】()无味可可粉主要用于制品的装饰原料。（ √ ）
97、【判断题】()制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。（ √ ）
98、【判断题】()风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。（ √ ）
99、【判断题】()任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。（ √ ）
100、【判断题】()奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。（ √ ）
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