2021-10-31 2021年西式面点师（高级）免费试题及西式面点师（高级）考试试卷

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1、【单选题】()是产品定价程序之一。（ C ）
A、计算毛料成本
B、计算净料成本
C、分析同行竞争对手价格
D、分析消耗原料成本
2、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（ C ）
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、纤维素
D、蔗糖
3、【单选题】松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水面团是发酵面团。（ B ）
A、混酥面团
B、清酥面团
C、泡夫面团
D、饼干面团
4、【单选题】大理石案台具有、()和散热性强等特点。（ C ）
A、传热性能强
B、保温性能好
C、表面平整
D、质地柔软性强
5、【单选题】脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。（ D ）
A、挤
B、捏
C、抹
D、编
6、【单选题】急火快炒还可以去掉()中的草酸。（ D ）
A、蛋制品
B、海产品
C、动物性原料
D、植物性原料
7、【单选题】西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。（ C ）
A、巧克力翻砂糖
B、可可杏仁面
C、白巧克力
D、可可粉
8、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。（ C ）
A、规格性
B、数量性
C、时令性
D、广泛性

9、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。（ D ）
A、满足用餐者饱腹和食欲的需要
B、满足用餐者参加各种活动的需要
C、满足用餐者基本的生理需要
D、满足用餐者生理和各种活动的需要
10、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（ C ）
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、适当饮用“冰化水”
C、吃饭时大量饮水
D、适当饮用“磁化水”
11、【单选题】正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。（ D ）
A、质量
B、硬度
C、湿度
D、时间
12、【单选题】优质的松质面包应造型美观、()。（ C ）
A、绵软可口
B、良好弹性
C、层次分明
D、质地细腻
13、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()加热。（ A ）
A、小火
B、中火
C、大火
D、烤箱
14、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。（ D ）
A、苹果与梨同食
B、牛肉与羊肉同烹
C、胡萝卜与白萝卜同煮
D、猪肉与粉条同炖
15、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（ B ）
A、半成品
B、即将换洗的衣物
C、食品原料
D、即将入口的食品
16、【单选题】下列关于清酥类制品特点的是()。（ D ）
A、层次分明，松软香甜
B、表皮松脆，内心柔软
C、柔软滑润，入口香甜
D、层次清晰，入口香甜
17、【单选题】“applepie”是指()。（ D ）
A、水果派
B、香焦派
C、苹果塔
D、苹果排
18、【单选题】木制案板具有光滑、表面平整和()等特点。（ C ）
A、散热性强
B、抗腐蚀性强
C、质地软
D、传热性能强
19、【单选题】中国居民膳食宝塔的最底层是：()。（ B ）
A、蔬果类
B、谷类
C、畜禽类
D、奶类、豆类
20、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（ D ）
A、核爆炸
B、核设施
C、核意外事故
D、放射性保管食物
21、【单选题】清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。（ A ）
A、油面包水面
B、酥面包油面
C、油面包酥面
D、水面包酥面
22、【单选题】色调是色相与色相之间()的色彩效果。（ B ）
A、达成
B、组成
C、合成
D、配置
23、【单选题】某类产品毛利额与成本的百分比叫()。（ C ）
A、分类销售毛利率
B、综合毛利率
C、分类成本毛利率
D、销售毛利率
24、【单选题】“Brush”的中文意思为()。（ D ）
A、炸
B、打
C、煮
D、刷
25、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（ A ）
A、蛋类
B、奶类
C、鱼类
D、禽类
26、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的()和形状的完整。（ C ）
A、数量
B、重量
C、膨大
D、收缩
27、【单选题】原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。（ A ）
A、损耗率
B、成本率
C、出材率
D、毛利率
28、【单选题】干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至()后，加入鸡蛋。（ C ）
A、90℃
B、85℃
C、70℃以下
D、80℃
29、【单选题】同属蛋糕类，()的烘烤温度高些，。（ C ）
A、奶油蛋糕
B、含油脂多
C、不含油脂蛋糕
D、巧克力蛋糕
30、【单选题】()毛利率应从高。（ B ）
A、一般产品
B、加工精细的产品
C、与普通客人关系密切的产品
D、单位成本相对较低的产品
31、【单选题】下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。（ A ）
A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
B、是构成甲状腺素的原料
C、使血液凝固
D、构成骨骼和牙齿
32、【单选题】常用机械设备有打蛋机、()、压面机、分割机等。（ A ）
A、和面机
B、微波炉
C、发酵箱
D、烤箱
33、【单选题】色彩对比是指色相性质相反，()悬殊的色相并列。（ C ）
A、色度彩度
B、色度纯度
C、光度明暗
D、光度黑暗
34、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。（ C ）
A、燃料
B、人工
C、原料
D、全部
35、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（ A ）
A、熔点高
B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低
D、维生素含量多
36、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。（ B ）
A、食用
B、销毁
C、存入冰箱
D、存入库房
37、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。（ D ）
A、损耗率
B、出材率
C、成本率
D、成本毛利率
38、【单选题】脆皮面包多以面粉、酵母、()等为原料。（ B ）
A、白糖
B、盐
C、鸡蛋
D、黄油
39、【单选题】优质的脆皮面包()。（ B ）
A、外皮松软
B、外皮松脆
C、内质松脆
D、内质柔软
40、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（ C ）
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、皂素
D、秋水仙碱
41、【单选题】蟑螂在－5℃下()即可被冻死。（ D ）
A、5分钟
B、10分钟
C、15分钟
D、30分钟
42、【单选题】松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。（ C ）
A、酥度
B、软硬度
C、硬度
D、松度
43、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。（ D ）
A、38.6
B、27.8
C、21.6
D、16.2
44、【单选题】如果身上着火，下列行为中错误的是()。（ D ）
A、用灭火器扑灭
B、马上脱下衣服
C、跳入冷水中使火焰熄灭
D、用手扑打
45、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。（ D ）
A、判断市场需求
B、确定定价目标
C、量本利综合分析法
D、预测菜点成本
46、【单选题】热苏夫力成熟的温度一般在()。（ C ）
A、250℃
B、220℃
C、190℃
D、160℃
47、【单选题】()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。（ D ）
A、泡夫
B、清酥
C、饼干
D、奶油胶冻
48、【单选题】造成制品馅料流出的大多原因是()。（ D ）
A、馅料不当
B、馅料过硬
C、馅料过少
D、馅料过多
49、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（ A ）
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水
50、【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。（ B ）
A、外部结构
B、内部结构
C、表面结构
D、坚实结构
51、【单选题】蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。（ B ）
A、蛋白质
B、维生素
C、糖类
D、水
52、【单选题】松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。（ C ）
A、酥软香甜
B、柔软香甜
C、松软香甜
D、绵软香甜
53、【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面()。（ D ）
A、色彩一致
B、色彩统一
C、色彩独立
D、色彩分裂
54、【单选题】无味巧克力加入，可用于制作()等。（ D ）
A、模型
B、可可粉
C、夹心巧克力
D、黄油酱
55、【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。（ B ）
A、糖
B、水分
C、鸡蛋
D、黄油
56、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（ C ）
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
57、【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。（ A ）
A、馅心切开后应切口整齐
B、馅心内应无空洞、无杂质
C、馅料应有良好的软硬度
D、馅料组织应紧密细腻
58、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。（ D ）
A、要猛
B、要慢
C、不要均匀
D、不要太快
59、【单选题】“knife”是指()。（ D ）
A、秤
B、叉子
C、杯子
D、刀
60、【单选题】某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。（ D ）
A、10元
B、20元
C、30元
D、40元
61、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（ B ）
A、1毫克
B、1克
C、10克
D、100克
62、【单选题】切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。（ D ）
A、有韧性
B、有柔性
C、有弹性
D、锋利
63、【单选题】用水面包油面方法调制的面坯是()。（ C ）
A、甜酥面坯
B、咸酥面坯
C、清酥面坯
D、混酥面坯
64、【单选题】将()、奶油分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。（ A ）
A、鸡蛋
B、牛奶
C、黄油
D、白糖
65、【单选题】风登糖可用于()的制作。（ C ）
A、塔
B、泡夫
C、糖果
D、柠檬派
66、【单选题】热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。（ D ）
A、奶油
B、白糖
C、鸡蛋
D、黄油
67、【单选题】原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（ A ）
A、规格
B、性质
C、数量
D、质地
68、【单选题】()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。（ D ）
A、咸酥面坯
B、甜酥面坯
C、混酥面坯
D、清酥面坯
69、【单选题】在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达()。（ D ）
A、20%左右
B、30%左右
C、40%左右
D、50%左右
70、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（ D ）
A、糖尿病
B、妄想症
C、甲状腺肿大
D、高血压
71、【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。（ C ）
A、花生油
B、菜籽油
C、猪油
D、大豆油
72、【单选题】松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是()。（ C ）
A、热水面团
B、冷水面团
C、发酵面团
D、温水面团
73、【单选题】不适宜强化的食品种类有()。（ C ）
A、谷类食品
B、日常食用调味品
C、禽类
D、饮料
74、【单选题】“Whisk”是指()的意思。（ C ）
A、搅拌
B、刮平
C、抽打
D、擀
75、【单选题】膳食中缺铁，可患()。（ A ）
A、贫血
B、鸡胸
C、妄想症
D、甲状腺肿大
76、【单选题】在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、()等。（ B ）
A、奶油蛋糕
B、黑森林蛋糕
C、黄油蛋糕
D、清蛋糕
77、【单选题】巴菲的英文名称为()。（ A ）
A、parfait
B、puffait
C、cream
D、souffle
78、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其()有差异。（ C ）
A、方法
B、工艺
C、用料
D、手法
79、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（ B ）
A、社会法则
B、社会舆论
C、国家法律
D、集体守则
80、【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现()现象。（ B ）
A、层次清
B、层次薄
C、跑油
D、油疙瘩
81、【判断题】()原料处理设备是西点常用设备。（ √ ）
82、【判断题】()分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。（ × ）
83、【判断题】()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。（ √ ）
84、【判断题】()为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（ × ）
85、【判断题】()“cheesecake”的中文意思是气鼓。（ × ）
86、【判断题】()制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。（ × ）
87、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（ × ）
88、【判断题】()灌注是奶油胶冻的成型方法。（ × ）
89、【判断题】()和面机主要用于大量面坯的调制。（ √ ）
90、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（ √ ）
91、【判断题】()点心案台是西点常用案台。（ × ）
92、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（ × ）
93、【判断题】()无味可可粉主要用于制品的装饰原料。（ √ ）
94、【判断题】()制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。（ √ ）
95、【判断题】()冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。（ × ）
96、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（ √ ）
97、【判断题】()风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。（ √ ）
98、【判断题】()黑麦的英文名称是“rye”。（ √ ）
99、【判断题】()风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。（ × ）
100、【判断题】()苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。（ √ ）
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