2021年中式烹调师（初级）考试题及中式烹调师（初级）考试报名

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1、【单选题】汆往往原料一变色即被捞出，所以，原料加工的形状都是()。（ B ）
A、片
B、小型的
C、整料
D、丝
2、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。（ D ）
A、涂抹
B、夹心
C、涂面
D、挤注花形
3、【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炝和白煮等。（ B ）
A、拌
B、卤
C、腌
D、醉
4、【单选题】豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。（ A ）
A、都切成末
B、都切成丝
C、豆豉保持原形，陈皮切成丝
D、都榨成汁
5、【单选题】盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。（ D ）
A、100度左右
B、烫手
C、发黑
D、发红
6、【单选题】煲仔酱配方中的主要酱料是()。（ D ）
A、豆瓣酱
B、花生酱
C、磨豉酱
D、柱候酱
7、【单选题】水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。（ D ）
A、干料吸水
B、干料亲水
C、水的涨发
D、水的渗透
8、【单选题】加工蚝油的原料是()。（ B ）
A、贻贝
B、牡蛎
C、扇贝
D、竹蛏

9、【单选题】以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。（ B ）
A、瑶柱、鱿鱼
B、燕窝、广肚
C、海参、鲍鱼
D、蚝豉、蹄筋
10、【单选题】茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。（ D ）
A、口味
B、营养
C、过程
D、弹性
11、【单选题】餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。（ C ）
A、费用
B、成本
C、信誉
D、福利
12、【单选题】生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。（ C ）
A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以
13、【单选题】响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。（ C ）
A、食盐
B、食粉
C、枧水
D、纯枧
14、【单选题】叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。（ D ）
A、浸泡温度
B、原料数量
C、原料色泽
D、浸泡时间
15、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。（ C ）
A、0.14
B、0.33
C、0.38
D、0.12
16、【单选题】焖与煮的主要区别是()。（ A ）
A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡
B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料
C、焖的原料形状小，煮的原料形状大
D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料
17、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。（ D ）
A、脂肪可构成机体
B、脂肪能够滋润皮肤
C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收
D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能
18、【单选题】按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、()、矿物性原料和人工合成原料四大类。（ B ）
A、鲜活原料
B、植物性原料
C、复制品原料
D、干货原料
19、【单选题】羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。（ D ）
A、四级
B、三级
C、二级
D、一级
20、【单选题】植物油中主要含有()。（ B ）
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、胆固醇
D、维生素Ａ
21、【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。（ B ）
A、晾干
B、烫皮
C、刷油
D、烘干
22、【单选题】碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。（ C ）
A、水温
B、用量
C、时间
D、比例
23、【单选题】以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。（ A ）
A、必须有动物、植物原料
B、各种食物必须同时或在四小时内食用
C、多种食物混合食用
D、最好是粗细粮混合，荤素搭配
24、【单选题】粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。（ A ）
A、苏打粉
B、色素
C、淘米水
D、酱料
25、【单选题】热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、()。（ D ）
A、焖发
B、冰水追发
C、蒸发
D、焖发和蒸发
26、【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。（ B ）
A、煮熟了
B、蒸熟了
C、烤熟了
D、生
27、【单选题】猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。（ C ）
A、母猪肉
B、公猪肉
C、阉猪肉
D、老母猪肉
28、【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是()。（ A ）
A、钙
B、锌
C、硒
D、铜
29、【单选题】()是人体的能量最重要的来源。（ C ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、碳水化合物
D、脂肪酸
30、【单选题】膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起()。（ C ）
A、坏血病
B、佝偻病
C、夜盲症
D、癞疲病
31、【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。（ C ）
A、定型规格
B、标准形态
C、净料形态
D、精细加工形态
32、【单选题】()是决定面坯保持气体能力的重要因素。（ D ）
A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量
33、【单选题】XO酱制好后应放在()保存。（ D ）
A、常温下
B、阴凉处
C、保存20度的恒温
D、冰箱中冷藏
34、【单选题】不属于大豆的原料是()。（ C ）
A、黑豆
B、黄豆
C、芸豆
D、青豆
35、【单选题】()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。（ D ）
A、蒸汽炉具
B、煤气油炸炉
C、汤炉
D、煤气炒炉
36、【单选题】低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料()。（ C ）
A、薄而大
B、小而后
C、大而厚
D、长而厚
37、【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是()。（ A ）
A、废纸
B、废水
C、废气
D、废渣
38、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。（ C ）
A、0℃以下
B、15℃以下
C、30℃左右
D、60℃以上
39、【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是()。（ A ）
A、适用于动物性原料，不用于植物性原料
B、主要用于小件原料，也可用于大件原料
C、主要用于生料，也用于熟料
D、适用于原料，不适用于成品
40、【单选题】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。（ C ）
A、陈皮味
B、胡辣味
C、怪味
D、酸辣味
41、【单选题】鲜菇削净洗净后要炟。()不是炟鲜菇的目的。（ D ）
A、去除鲜菇的有害物质
B、使鲜菇滋味清沌
C、保持鲜菇脆嫩的品质
D、保存鲜菇的鲜味
42、【单选题】胃中可以吸收()。（ D ）
A、氨基酸
B、脂肪酸
C、葡萄糖
D、乙醇
43、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。（ A ）
A、饱和脂肪酸含量高
B、不饱和脂肪酸含量高
C、熔点低
D、维生素含量多
44、【单选题】鱼香肚片常用的配料是()。（ A ）
A、青蒜
B、笋
C、木耳
D、洋葱
45、【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。（ A ）
A、原料形状为丁、丝、片
B、肉料用泡油方法致熟
C、菜式由动植物原料组成
D、用火偏猛，成菜较快
46、【单选题】在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将用作什么用途。（ D ）
A、合理用料
B、定型加工
C、精细加工
D、初步加工
47、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（ D ）
A、清蒸鸡、清蒸猪蹄
B、清蒸鸭、掌上明珠
C、蛋制品、清蒸麻鸭
D、蛋制品、茸泥制品
48、【单选题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。（ A ）
A、料酒
B、胡椒粉
C、盐
D、糖
49、【单选题】属于脂溶性维生素的是()。（ D ）
A、维生素A
B、维生素C
C、维生素B1
D、维生素D
50、【单选题】白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘，另跟()上桌。（ C ）
A、辣酱油
B、酱料
C、味碟
D、椒盐
51、【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。（ C ）
A、肌肉
B、皮肤
C、肝脏
D、眼睛
52、【单选题】()不属于刀工的直刀法。（ A ）
A、削法
B、切法
C、剁法
D、斩法
53、【单选题】冷制冷吃类菜品在调味时以()。（ C ）
A、咸鲜为主
B、麻辣味较多
C、清淡为主
D、炝制味为主
54、【单选题】煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。（ B ）
A、煮芡应凉水下锅
B、煮芡应沸水下锅
C、多用芡
D、少用芡
55、【单选题】酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。（ C ）
A、咸鲜的味感
B、味厚的感觉
C、干香的质感
D、软嫩的质感
56、【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。（ A ）
A、鱿鱼、浮皮
B、广肚、鱼肚
C、鲍鱼、黄鱼头
D、鱼唇、带子
57、【单选题】触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、()等都有直接的关系。（ C ）
A、导电能力
B、电线位置
C、电流通过时间长短
D、触电形式
58、【单选题】蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹厣，取出内脏，洗净。（ C ）
A、污物
B、蟹膏
C、蟹鳃
D、蟹盖
59、【单选题】下列不属于压力容器的是()。（ A ）
A、电饭煲
B、压力锅
C、蒸汽夹层锅
D、液化气钢瓶
60、【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。（ × ）
61、【判断题】白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。（ √ ）
62、【判断题】()白肌纤维直径较大，单位面积的数量较少，含糖原较多，主要以糖原酵解形式供能。伴随生长速度的提高，白肌纤维的数量减少。（ × ）
63、【判断题】含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。（ √ ）
64、【判断题】()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。（ × ）
65、【判断题】()安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。（ × ）
66、【判断题】()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表喷上清水，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。（ × ）
67、【判断题】蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。（ √ ）
68、【判断题】()挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。（ × ）
69、【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。（ √ ）
70、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。（ × ）
71、【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（ √ ）
72、【判断题】在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。（ × ）
73、【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。（ √ ）
74、【判断题】油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。（ √ ）
75、【判断题】炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。（ × ）
76、【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。（ √ ）
77、【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。（ √ ）
78、【判断题】()工作接地的电阻一般小于8Ω。（ × ）
79、【判断题】跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。（ × ）
80、【判断题】()烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度有关。（ × ）
81、【判断题】()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。（ × ）
82、【判断题】()根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。（ × ）
83、【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。（ × ）
84、【判断题】()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2～3mm平行刀纹。（ × ）
85、【判断题】()餐具选用原则：1、依菜肴的品种定餐具。2、依菜肴的质地定餐具。3、依菜肴的口味、色泽定餐具。4、依菜肴的数量定餐具。（ × ）
86、【判断题】()当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。（ × ）
87、【判断题】()清除蔬果残留农药人工刷洗法效果好于盐酸溶液浸洗法。（ × ）
88、【判断题】()动物肝脏可以预防“夜盲症”。（ √ ）
89、【判断题】烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。（ × ）
90、【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。（ × ）
91、【判断题】()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。（ √ ）
92、【判断题】鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。（ √ ）
93、【判断题】《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。（ √ ）
94、【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。（ √ ）
95、【判断题】计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（ × ）
96、【判断题】鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。（ √ ）
97、【判断题】()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。（ × ）
98、【判断题】()白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（ √ ）
99、【判断题】()拍粉、粘皮的要领：1、粉料必须干燥。2、一定要将粉料按实。3、拍粉后的原料宜长时间放置。（ × ）
100、【判断题】1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。（ × ）
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